2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-施文正教授：不同产地鱿鱼营养风味分析及品质改良研究

报告内容

不同产地鱿鱼营养风味分析及品质改良研究

太平洋褶柔鱼、赤道鱿鱼、印度洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼是4 种常见的可食用鱿鱼，受生长环境的影响具有不同的品质特性，通过分析不同产地鱿鱼的营养、风味特性并对其进行品质改良有望实现鱿鱼高质化利用。太平洋褶柔鱼的氨基酸谱与人体氨基酸谱最接近、营养价值最高，其次是赤道鱿鱼而秘鲁鱿鱼的营养价值最低。受蛋白质含量与肌纤维排列方式的影响，赤道鱿鱼与秘鲁鱿鱼的肌肉硬度高于其他产地鱿鱼，但赤道鱿鱼的风味特性与太平洋褶柔鱼相似，因此使用超声辅助木瓜蛋白酶处理赤道鱿鱼以降低鱿鱼硬度，使其达到太平洋褶柔鱼的品质特性。结果表明，200 W超声功率联合木瓜蛋白酶处理使赤道鱿鱼剪切力下降23%、硬度下降26%，鱿鱼的嫩度最高；400 W超声功率处理会降低木瓜蛋白酶活性不利于嫩化。研究为鱿鱼资源的开发与利用提供了技术支持。

专家介绍

施文正 教授

上海海洋大学食品学院 系主任

施文正，男，水产品加工及贮藏工程专业博士，教授，博士生导师，水产品加工及贮藏工程系主任；研究方向：水产品加工与食品风味。曾于2011年12月—2012年4月随大连海洋渔业集团公司“连兴海”号赴南极海域进行南极磷虾船上保鲜与加工研究，2013年9月—2014年7月在浙江大学生工食品学院进行国内骨干教师访问学者研究，2015年8月—2017年1月在喀什大学生命与地理科学学院任教（中组部派出上海市第八批援疆科学技术人员）。任中国食品科学技术学会预制菜专业委员会第一届委员会常务委员、中国食品工业协会海洋食品专业委员会专家委员会成员、国家农产品加工产业科技创新联盟-预制菜专业委员会执行专家组成员、全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会委员、全国食品工业标准化技术委员会第六届水产品加工分技术委员会委员、上海市水产标准化技术委员会委员等，《上海海洋大学学报》《肉类研究》《Food Science of Animal Products》等期刊编委，江苏省盐城市创新创业领军人才。主持国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项课题和子课题、国家自然科学基金、山东省重点研发计划和校企合作项目等；发表学术论文160余篇，其中SCI/EI收录90余篇；申请发明专利30余项，已授权15 项；制定标准12 项；获中国食品工业协会科学技术一等奖等7 项科技奖项，参编《海洋水产品加工与食品安全》《现代海洋食品产业科技创新战略研究》等专著。

实习编辑：西南大学食品科学学院 王明菲；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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