吃在湘潭｜一笼脑髓卷 半城烟火气

脑髓卷

　　揭开笼盖的瞬间，甜香裹着猪油的温润漫出来，不是直白的甜，是老面发酵的微酸、猪脊膘的油润、白糖的清甜揉在一起的复合香气，这是湘潭特色美食脑髓卷要出笼了。

　　初见这道点心的人，总被“脑髓卷”的名字唬住，直到咬下第一口才懂，蓬松的面皮裹着细腻的油糖馅，入口先是面皮的软韧，再是馅心的绵甜，猪油香在舌尖慢慢化开，没有半点油腻，只剩满口温润。老湘潭人说，这名字是“实在”，早年物资紧俏，这道裹着猪油的点心，曾是街坊眼里“补身子”的稀罕物，名字里藏着对生活的朴素期许。

　　十三道工序里的“慢功夫”

　　能让王闿运写下“祥华卷”诗句的点心，从不是随手可得的寻常物。做了四十年脑髓卷的何师傅，至今记得学徒时的规矩：“十三道工序，少一步都不成。”

　　先得选料，猪脊膘要选三层肥瘦相间的，剁成泥后加白糖、芝麻腌足六小时，让油脂慢慢浸润甜味；老面要“养”三天，每天加新面续养，发酵时得守着煤炉调温，“面发老了酸，发嫩了软，差一度都差味”；擀皮更是功夫活，面团要擀得薄如蝉翼，铺馅时得匀，卷的时候要紧，不然蒸出来会散；最后上笼，火候得掐着秒算，大火上汽后转中火，蒸足十二分钟，多一分面皮发黏，少一分馅心不熟。

　　“蒸的是面，熬的是心。”何师傅的手上留着常年揉面的厚茧，指缝里还沾着老面的香。上世纪八十年代，他跟着师父学做脑髓卷时，师父总说“做吃食要对得起嘴”，如今他带徒弟，仍把这句话挂在嘴边。湘潭的脑髓卷从不是“流水线上的甜”，每一卷里都藏着手艺人的耐心，腌馅时的等待、揉面时的力道、蒸制时的守候，少了这份“慢”，就没了那口独有的温润。

　　甜香里的湘潭基因

　　脑髓卷的甜，藏着湘潭的城味。据清光绪《湘潭县志・货殖篇》记载，脑髓卷在乾隆年间就已誉满潇湘，其制作技艺从祥华斋、洞庭春传承至今已历经四代，一百余年，是湘潭传统手工食品的典型代表。清末民初的湘潭，是“四大米市”之一，十八总码头商船云集，挑夫、商贾、学子挤在巷子里找吃食，脑髓卷就是那时开始火起来了。它不用现做现等，蒸好后能放小半日，揣在怀里当干粮，咬一口甜润顶饿。也能在茶馆里配着茶吃，慢嚼细品间，听码头的号子、市井的闲谈。

　　那时的湘潭人，把日子过成了脑髓卷的模样。外表朴素，内里藏着甜。就像风车坪巷里的老茶馆，摆着缺了角的粗瓷碗，泡着本地的绿茶，端上来的脑髓卷却一丝不苟，面皮雪白，馅心饱满。街坊们坐在竹椅上，一口点心一口茶，聊的是“江上来了新米”“张家孙儿考上大学”，甜香里裹着的，是湘潭人务实又温热的市井气。

　　湘潭脑髓卷制作技艺于2023年入选第六批省级非物质文化遗产保护名录，但湘潭人没把它供成“古董”。何师傅记得，有年轻人来学手艺，想加抹茶、芝士馅，他没反对，却守着一条规矩：“老面发酵、手工擀皮不能变。” 湘潭支持创新，但传统手艺不能丢。

　　一笼卷住的传承与乡愁

　　去年中秋，有个在北京工作的湘潭人，特意坐飞机回来买脑髓卷。他说 “在北京找了好多年，总觉得差点意思”，咬下第一口时：“就是这个味，和小时候奶奶给我带的一样。”

　　脑髓卷的甜，从来不止是味觉的甜。它是奶奶清晨排队买来的早餐，是上学路上揣在兜里的零食，是游子归乡时“先吃一口再回家”的执念。

　　傍晚，湘潭巷子里又飘起脑髓卷的甜香。这道小小的点心，早不是简单的吃食，它是手艺人的坚守，是湘潭的市井记忆，是无论走多远，都能勾着人回家的“味觉乡愁”。