一口酸菜鱼，治愈所有不开心！在家复刻餐厅招牌菜，汤汁也能喝光

金黄的汤，雪白的鱼片，深绿的酸菜，还有那扑鼻而来霸道又开胃的酸香。鱼肉滑嫩到入口即化，酸菜爽脆解腻。酸菜鱼就成了人们心中“治愈系美食”的天花板。很多人都觉得要做好这道菜会很难。其实要做出餐厅级别的酸菜鱼，真没那么神秘！接下来我就把这套零失败、保姆级的方子分享给你，保证你看完就能化身“家庭厨神”！

酸菜鱼的做法：
准备工作：工欲善其事，必先利其器
别怕，做菜和做实验一样，材料备齐，就成功了一大半！
主料的选择与处理（这是嫩滑的关键！）
选什么鱼？
首选黑鱼：肉质紧实，口感爽滑，最关键的是——它天生刺少！特别适合片鱼片。菜市场卖鱼大叔都能帮你处理。
备选巴沙鱼/龙利鱼：如果你是完全的“懒人”或“怕刺星人”，这种无刺的冷冻鱼柳是你的福音，解冻就能用，超方便。
草鱼/鲈鱼：也行，但草鱼小刺多，片鱼需要更高技术。
怎么片鱼片？（别慌，有手就会）
买鱼时让师傅帮忙杀好，把鱼鳞和内脏去除干净。回家后还要把鱼肚子里那层腥味很重的 黑色的膜刮干净，这是去腥的重要一步。
沿着鱼脊骨把两片鱼肉片下来。注意，鱼头和鱼骨可别扔掉了！它们可是是熬制灵魂汤底的法宝。
片鱼片时，菜刀呈30度角，斜着片成0.5厘米左右的薄片。秘诀：鱼片稍微厚一点，反而更不容易碎！
如何腌制鱼片？（嫩滑的魔法时刻）
片好的鱼片要用清水抓洗几遍，要一直把鱼片洗到水变清澈为止，清洗好后捞出挤干水分。这一步能让鱼片更白、更爽脆。
上浆：加一小勺盐、一勺料酒、少许白胡椒粉，然后下手轻轻抓捞拌均匀，要一直把鱼片捞拌到有些发粘就可以了。
锁水：打入一个鸡蛋清，继续抓匀，你会看到鱼片变得滑溜溜的。
封油：加上一大勺土豆淀粉（玉米淀粉次之），然后下手彻底抓匀，让每片鱼片都均匀裹上一层薄薄的“浆”。最后还要再淋一勺食用油封住水分。静置腌制15分钟。

灵魂配料与调味料（你家厨房可能都有）
酸菜：一袋（约400克）。买回来一定要冲洗一下并挤干水分，然后切成小段。这样可以防止汤过咸，也能让酸菜更脆。
汤底必备：鱼头、鱼骨（刚才留下的）、姜片5-6片、蒜5-6瓣（一部分切片，一部分留作蒜末）、葱段、干辣椒一小把、花椒一撮。
调味“三剑客”：泡椒几根（切碎，这是酸味的灵魂来源）、黄灯笼辣椒酱一勺（没有就用普通辣椒酱代替，这是汤色金黄的秘诀）、白醋或泡椒水适量。
其他：豆芽、千张（豆腐皮）、粉丝等你喜欢的配菜。
最后升华：蒜末、葱花、香菜碎、白芝麻、花椒、干辣椒段（用于最后泼油）。

开火实战：一步一步，跟着做绝不失手
第一步：炼汤底，浓缩的才是最精华的
热锅凉油，油热后把鱼头和鱼骨倒锅中，用中火慢慢煎。别急着翻动，等一面煎到金黄再翻面。
等到两面都金黄后就加入足量的开水（一定要是开水！这样汤才会瞬间变奶白色），此时可以加入姜片和葱段。大火烧开，转中火熬煮10-15分钟。你会眼睁睁看着汤汁变得越来越白，越来越浓。
熬好后，用滤网把鱼汤过滤到一个大碗里，鱼头鱼骨弃之不用（或者蘸酱油啃了，别浪费）。看，一锅奶白浓稠的高汤就准备好了！
第二步：炒酸菜，激发出它的“灵魂”
锅里重新放油，比平时炒菜多一点点。油热后下入姜片、蒜片、泡椒碎和干辣椒、花椒，小火爆香。
香味出来后，倒入切好的酸菜，转中大火，不停地翻炒。一定要把酸菜的水汽炒干，炒出它本身的酸香味，这个过程大概需要3-5分钟。这是汤好不好喝的关键！
加入一勺黄灯笼辣椒酱，翻炒均匀，这时锅里的香气会非常诱人。
第三步：合二为一，炖出风味
把第一步熬好的奶白色鱼汤，全部倒入炒香的酸菜锅里。
先开大火烧开后再改为中小火，然后盖上盖子焖煮5-8分钟左右，让酸菜的味道充分释放到汤里。
5-8分钟后开盖，尝一下汤的咸度，根据口味决定是否需要加盐（因为酸菜有咸味，先尝后加！）。
把豆芽、千张这些不容易熟的配菜先放进去煮2分钟。
第四步：烫鱼片，见证嫩滑奇迹
把火调到微沸的状态，就是汤面只有小小的咕嘟泡。
将腌好的鱼片，依次一片一片地错开来滑入锅中。全部下完后，先不要搅动！静待15秒左右，让淀粉糊稳定一下。
然后再用勺子或者筷子轻轻把鱼片划散，看到鱼片全部变白，立刻关火！利用余温再浸一下就好。全部过程绝对不要超过1分钟！ 鱼片熟得快，煮久了也就老了。
第五步：泼热油，注入灵魂的最后一击
把锅里的所有料，连汤带菜一起盛入一个大汤盆里。
在鱼片顶上，撒上葱花、香菜碎、蒜末、白芝麻。
另起一个小锅，烧一点热油，油温要高到微微冒烟。放入一小把花椒和干辣椒段炸香，然后“刺啦”一声，均匀地泼在蒜末葱花上！听着这悦耳的声音，闻着被热油激发出来的复合香气，美味的酸菜鱼就做好了。

结语：
看，是不是没有想象中那么难？这盆色香味俱全的酸菜鱼，就是你从厨房小白进阶的勋章。所以，这道酸菜鱼的做法，教给你的不只是一道菜。它告诉你，再复杂的快乐，也能拆解成一步步简单的操作；它告诉你，对自己好一点，有时就是愿意花时间，为自己和家人炖一锅暖心的汤。