北齐贵族的舌尖盛宴（中）从徐显秀墓壁画解锁北朝饮食文化密码

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

2000年的一个冬日，山西太原王家峰村的万亩梨园深处，一座尘封千年的北齐大墓重见天日。墓主人徐显秀，这位曾追随北齐神武帝高欢征战沙场的武安王，用满室彩绘壁画为自己构建了一个永恒的“地下剧场”。其中，北壁的《宴饮图》尤为惊艳：身着华服的墓主夫妇围坐榻前，乐伎奏响异域胡乐，侍女捧杯侍立，案上珍馐琳琅满目。这幅凝固的盛宴，不仅展现了北齐贵族的奢华生活，更成为解码北朝饮食文化的“密钥”。

《宴饮图》中，墓主人榻前错落的高足漆盘里，珍馐美馔若隐若现。烛影摇曳间，我们仿佛看见墓主人轻起玉箸、细品佳肴。

这些高足漆盘中究竟藏着什么美味佳肴？

北朝时期，平城、洛阳、晋阳等城市已成为国际性都市，城镇增多并日益繁荣，在多种因素的综合作用下，牧业经济同传统的农业经济相融合，大量胡食、胡饮与中原饮食相互影响，出现了诸如“胡炮肉”“金齑玉脍”等许多名馔佳肴。

肉食密码：胡炙鱼脍宴华堂

北朝时期的肉食以牛羊肉为主，这与当时鲜卑游牧狩猎文化以及发达的畜牧业密不可分。北朝统治者虽倡导农耕，却依然不忘游牧民族狩猎的传统。例如一些年轻贵族，酷爱策马扬鞭、放鹰纵犬，逐猎于层林山野之间。狩猎随从由数千至数以万计，猎场广达数十至百里，时间从数日至几十天。狩猎时往往先由骑健驱使鹰犬，四面合围，驱赶猎物，再由贵族及随行人员射猎、围捕。走马弯弓中，释放着游牧民族本能的豪迈热血。

在北魏、北齐一些墓葬里，经常能看到狩猎、宰羊、烤肉等场景的壁画，如山西忻州九原岗北朝墓中的《狩猎图》，山西大同沙岭村鲜卑贵族墓南墙所绘的宰羊、烤串画面等，印证了鲜卑风气对北朝饮食的影响，也反映出贵族阶层对狩猎活动的热衷。

羊肉在北朝饮食中占据着核心地位，贵族设宴通常是烹羊待客。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腩炙”“胡羹”等菜肴，均以羊肉为原料，配以葱、胡荽等香料，采用烤、煮等特色烹饪方法制作而成。当时还流行一道“胡炮肉”，做法极其简单，就是将新鲜的肥白羊肉切成细条，佐以豉盐腌制，再加入各种香辛料调味。同时洗净一个羊肚，翻转过来似小口袋一般，将腌制好的羊肉全部塞进去，再缝合切口处，放入火坑中烤熟。史载其“香美异常”，非寻常烤羊肉所能媲美。这种烹饪方式与今日草原肚包肉如出一辙。粗犷豪放的吃法为中原传统饮食文明注入了新鲜活力。

肉类烹饪技法在这一时期取得了很大发展，出现了许多独特技艺制作的肉食，如“衔炙”“棒炙”“缹豚”“兔臛”等。这些制作精美的佳肴不仅见于富豪官宦之家，就连一般家庭的餐桌上也时有出现。一些传统的肉类加工技术如腊制、腌渍等也更为成熟和精湛。制作成腊肉，可以储存更久，大大方便了人们的生活。

对于徐显秀而言，高足漆盘内光有胡炮肉还不够上档次，只有摆上南北朝士族都追捧的“金齑玉脍”，才彰显贵族风范。

“金齑玉脍”的名称，最早出现在《齐民要术》中。齑，是把食物捣成碎末；脍，最初指的是细切的肉食，后泛指鱼脍（鲙），尤以鲈鱼为尊。该书在《和齑》一节中讲了“脍鱼肉”即切脍的技术要点，而在其前，则用很长篇幅详细介绍了“脍齑”的做法，包括所需的蒜、姜等调味料如何处理都仔细交代，唯恐差了口味。文中写道：“谚曰‘金齑玉脍（鲙）’。橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。”当时制作脍齑，要靠橘皮调味，同时还要添加适量的熟栗肉，栗肉茸可以给予甜味，同时和橘皮一起使齑泥呈金色。如此做成的齑泥，即为“金齑”。这种金黄色的复合香料与薄如蝉翼的鱼脍形成绝妙搭配，故有“金齑玉脍”之雅称。贾思勰同时举了一个“八和齑”的例子。八和齑是由蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐及醋8种食材混合而成的鱼脍蘸料。

值得注意的是，古人对鱼脍的食用礼仪极为考究：切脍者需保持双手干燥，鱼肉纤维要用粳米饭来软化，蘸料容器要区分以避免串味。这种对食材本味的极致追求和细腻吃法，与“胡炮肉”形成了鲜明对比。但是，这两种饮食形态恰是中华饮食文化多元融合的真实写照。

北魏中期以来，食鱼之风渐盛，这与魏孝文帝推行汉化改革、南北文化交流加强不无关联。不过，与水产业发达的南方相比，北方水产依然比较紧俏，因此也就物以稀为贵了。当时民谚有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”之说，说的是北魏都城洛阳附近洛水鲤鱼、伊水鲂鱼味道异常鲜美，比牛羊肉还珍贵。虽然有夸张的成分，但也反映出水产的人均食用量较南方尚有差距。

蔬菜密码：吃法多样善贮存

在蔬菜方面，北朝时期虽然蔬菜种类有限，但餐桌上依然能看见葵、蔓菁、白菜、韭菜等蔬菜的身影，并且人们已经会用多种方法来烹制。例如汉末从印度传来的茄子，在当时作为蔬菜食用已十分普及。《齐民要术》记载：“如去城郭近，务须多种瓜、菜、茄子等，且得供家，有余出卖。”说明在北魏时期，茄子已经成了农民普遍种植的作物，不仅用来自家食用，富余的还会被贩卖。由于茄子形体较大，利用率较高，因此人们一直比较注重研究其吃法，茄子可以烧、炖、蒸、拌，亦可腌、酱、干制等。《齐民要术》专门记载了“缹茄子法”：“用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒、姜末。”从记述中可以看出，其制作方法十分精细和讲究，和现在的酱烧茄子并无二样。由于用铁刀切茄子，剖面会发黑，因此古人特别用竹刀或骨刀来切它。

山西的北齐贵族墓曾出土过陶制菜窖模型，反映出当时人们有窖藏冬菜的习俗。这一时期用腌制法保存蔬菜已相当普遍，工艺也逐渐复杂起来。据《齐民要术》记载，当时有咸菹法、淡菹法、汤菹法、酿菹法、卒菹法、鲊菹法等。用梅汁渍制瓜菜，也是当时常见的果蔬加工方法。《齐民要术》引《食经》曰：“藏梅瓜法：先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。细施灰，罗瓜著上，复以灰覆之。煮穒皮、乌梅汁著器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟炸之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子著中，并佳也。”而用糟、酒腌制的瓜菜，质地松脆，色泽鲜美，具有酒香气味。《齐民要术》引《食经》曰：“藏越瓜法：糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。”

水果密码：琼浆玉果汇北筵

北朝时期的果园，枣、栗、桃、李、杏、梨等本土果树始终占据着主角地位。大同南郊北魏墓群M107曾出土过红枣等果核遗存。这些水果不仅是日常饮食的重要来源，更在特别时期被赋予了“救荒粮食”的使命。史料记载，北魏明元帝时期因饥荒频发，朝廷曾大规模推广种植枣树，因其“子如鸡卵”的丰硕果实可充饥馑。后来北魏政府推行均田制时，同样令百姓种植枣树，规定每户不得少于5株，否则收回土地，反映出政府对以枣充粮用于救荒的重视。当时信都大枣、青州乐氏枣因质优而成为贡品。《齐民要术》载：“青州有乐氏枣，丰肌细核，膏多肥美，为天下第一。”该书还详述了“嫁枣法”：正月用斧背敲打树干，通过破坏韧皮部位迫使养分集中于果实，这项技术可使枣树增产三成。而梨树栽培则出现了“含消梨”。《洛阳伽蓝记》里曾有这样的描述：“有大谷含消梨，重十斤，从树着地，尽化为水。”洛阳含消梨因其松脆多汁，当时已经被视为珍果。

当粟特商队的驼铃穿越河西走廊，葡萄、石榴、核桃等西域果实开始“改写”中原的饮食版图。这些“胡果”不仅丰富了人们的餐桌，更在文化碰撞中催生出独特的融合印记。

北魏后期，邺城、长安的贵族庭院已普遍种植葡萄，唐代《酉阳杂俎》称邺城“有葡萄谷，可就其所食之”。贾思勰在《齐民要术》中系统总结了葡萄窖藏法：“极熟时，全房（整枝）折取，于屋下作荫坑，坑内近地，凿壁为孔，插枝于孔中，还筑孔使坚，屋子（坑口）置土覆之。”使用这种储存方法，葡萄突破了季节限制，可“经冬不异”。

石榴原产于波斯，大同北魏墓葬中出土的炭化石榴籽，实证了这种水果在北朝时期的流行。其“千房同膜，千子如一”的特性，被古人赋予“多子多福”的文化寓意。

史书记载，汉代“张骞使西域还，得胡桃种”。胡桃就是核桃，中原地区的核桃是由西域传入品种与本土野生品种杂交培育而成的。大同南郊北魏墓葬群等北朝墓葬曾发现过核桃遗存，说明北朝时期核桃种植已十分普遍。

面对丰富多样的果品，古人在吃法上展现出智慧与创造力。石榴开发出石榴酱等衍生品，敦煌壁画中的宴饮图常绘有石榴侍宴场景。葡萄可以被制成葡萄干，《齐民要术》记载了“作干葡萄法” 。李子通过盐腌、日晒，被加工成李脯。《齐民要术》载有“作白李法”：“用夏李。色黄便摘取，于盐中挼之。盐入汁出，然后合盐晒令萎，手捻之令褊。复晒，更捻，极褊乃止。曝使干。饮酒时，以汤洗之，漉著蜜中，可下酒矣。”盐腌、日晒而成的果脯，当时多用“白”字来命名。除日晒外，新出现了烟熏法，《齐民要术》载有“作乌梅法”：“以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之，令干，即成矣。乌梅入药，不任调食也。”还有用灰腌制柿子法，《齐民要术》引《食经》曰：“柿熟时取之，以灰汁澡再三度，干令汁绝，著器中，经十日可食。”柿子有甜涩之分，灰腌是常见的脱涩方法之一，用灰腌制食品的方法民间至今仍在使用。令人惊奇的是“果油”工艺，枣、杏等果实经压榨提炼的油脂，成为北方游牧民族冬季重要的营养来源。

（王宁）

《中国食品报》(2025年09月26日06版）