安徽和县：以卤香为媒，促非遗传承

或许你听过武道芳的戏腔，但你尝过她亲手卤制的鸭头吗？9月20日，85岁的国家级非物质文化遗产东路庐剧代表性传承人武奶奶惊喜亮相和县“超级皖”美食争霸赛，这一次，她脱下戏服、拿起锅铲，带着自家招牌“武奶奶鸭头”站上了美食赛场。

武奶奶与卤味的缘分，藏在成长记忆里。“以前家里长辈爱做卤鸭头给我们吃，那个味道我一直记着。现在我也经常做给家里的孩子吃，我想把它传下去。”而让这份念想真正落地的，是4岁小重孙的一句“太奶奶卤的鸭头真好吃”。看着不景气的戏曲市场，武奶奶有了新想法：开一家卤味店，既能延续家的味道，又能为剧团筹钱创作、演出，让年轻人通过卤味认识庐剧。对此，徒弟刘水十分支持，师徒俩一拍即合，开启了一场“跨界创业”。

为做出独一份的口味，武奶奶和刘水成了“求学路上的学生”。2024年4月末，他们飞往现代休闲卤味起源地武汉参加专业培训；今年7月，又奔赴川卤发源地成都精进技术。反复琢磨中，他们结合武奶奶家的老秘方，终于研发出招牌“怪味”鸭头。

做卤味，武奶奶的标准向来严格。“食材一定要新鲜，不能马虎”，每天清晨，供应商会准时把新鲜鸭头送到门店，这是卤味的“第一道门槛”。而卤汤的熬制更见功夫：大棒骨、鸡、鸭、肥肉等入桶，注水没过食材，加食盐、味精调味后，需慢火熬煮至少四小时。高汤熬成后，先捞出软烂的禽肉与骨头，沥出纯净高汤，再放入处理好的鸭头，加入茴香、八角、桂皮、香叶等香料，大火烧沸转小火卤煮20-30分钟。

关火还不算完，鸭头需继续焖制1—2小时，充分吸收卤汁的香气，捞出晾凉，而最后便是“点睛之笔”：起锅热油，将鸭头炸至骨头酥脆，锅中留少许底油，加入鸡精、味精、糖、五香粉、花椒粉拌匀，把劈成两半的鸭头放入翻炒，让油润的料汁裹满每一块肉，“怪味”鸭头完成。

入口先是香油的醇厚，接着是糖的清甜，最后是佐料与肉香的多重享受，越嚼越有滋味。若偏爱辣味，可加辣椒制成香辣味；添上麻椒，又成了劲爽的麻辣味。“‘怪味’是我们的招牌，有多种口味可选择，满足不同客人的喜好。”刘水介绍道。

卤味在中国有着悠久的历史，最早可追溯至商周时期，当时人们用盐、酱慢煮肉类制成“醢”，作为祭祀供品；汉代铁器普及后，《齐民要术》记载的“酱渍法”让卤味从宫廷走向民间；唐宋时期，市井间的卤味摊用竹签串起卤好的鸡鹅、豆干，“一文钱一串”的热闹成了街头常见的风景；明清时期，南北卤味发展出不同特色，北方追求“透骨香”，南方偏爱添甜意，川湘地区则融入辣气，最终形成了如今丰富多样的卤味文化。而武奶奶的卤味店，不仅延续了这份饮食文化，更扛起了非遗传承的使命。

“开店赚的每一分钱，都会投入剧团的创作和演出。以后我们还想在店门口搭个小戏台，让来买鸭头的人都能听听庐剧，了解庐剧。”武奶奶说得坚定。在她看来，做卤味和唱戏其实是一回事，“都要用心，都要创新，才能把好东西好好传下去”。(马晶晶)