白酒究竟是高度好还是低度好?白酒低度化不可逆|专家解读

在大家的记忆中，中国白酒似乎一直贴着“高度”这个标签。

　　特别是上世纪70年代之前，中国白酒大都在60度以上，有的甚至超过了70度。五粮液、张弓酒等企业也是从那个时候开始了低度白酒的研制。1975年，时任张弓酒厂副厂长兼总工程师郭宗武，采用低温法和提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等措施，成功研制出中国第一瓶全新意义上的低度白酒-38度张弓酒。而五粮液则受华罗庚“优选法”启示，攻克了低度白酒技术难关，将52度五粮液成功降到38度和35度。1991年五粮液研制的25度五粮液被授予国家金质奖，成为酒度最低的国家名酒之一。而到了2013年，五粮液又推出了全新的35度、39度、42度三款低度白酒。2017年，刚刚因政策经历了一轮产业深度调整之后的白酒行业，有了一些新的变化：42度以下的白酒已经占到市场份额的50%。由此可见白酒低度化的趋势或许已不可逆转。

　　中国低度白酒研制始于1975年张弓酒厂推出的38度产品，1989年GB/T10781标准将白酒分为高度、降度、低度三类。而低度白酒是指酒精度通常在41度以下的白酒，其生产需通过降度工艺解决酒体浑浊及风味保持问题。中国白酒杂志总编张伟表示，国家标准《白酒工业术语》中浓香型白酒以40度为低度分界，香型标准涵盖25度至41度范围。酒体浑浊主要由高级脂肪酸及其乙酯（棕榈酸、油酸、亚油酸乙酯）在低酒精度下析出导致，活性炭吸附、冷冻过滤等技术被用于解决该问题。

　　今年很长一段时间，感觉被“低度白酒”四个字密集刷屏了。5-6月，五粮液率先官宣将推出29度五粮液产品之后，水井坊立刻跟进发布即将推出38度以下产品的消息。泸州老窖更是“祭出大招”：宣布28度国窖1573已经研发成功，将适时投放；甚至还将考虑研发16度、6度等更低度数产品。

　　据中国白酒杂志总编张伟表示，采用固态法生产低度白酒，有两个主要的技术难关，其一是：酒度高了出现混浊现象；其二是：酒度低了味寡淡，也就是出现水味，难以保持原酒的固有风格。解决这些难关主要措施是生产出好的基酒，并解决混浊现象。

　　生产好基酒的措施

　　1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生产浓香酒的关键设备，直接影响到酒质的好坏，只要窖泥不退化，窖龄越长酒质越好。浓香型白酒的精华就是：“千年老窖”、“万年香糟”，只有窖好，酒才能好。对泥窖保持是个关键环节，窖壁要经常洒黄水，保持温润防止老化；对窖泥要经常增加有益的微生物，如添加人工培养的“己酸菌”等。酿制浓香型白酒泥窖是关键，五粮液和泸州老窖酒能驰名中外，其特点就是他们都有几百年好的老窖。

　　2.大曲质量好：茅台酒采用高温曲，曲温最度60～65℃，以小麦为原料。高温曲中以“嗜热性芽孢杆菌”为主，这种曲酱香气味好，生产出的酒酱香味特别突出，茅台酒驰名于中外，酒质好，与高温制曲是有直接关系的。

　　五粮液酒是采用包包曲，属中高温曲，大曲培养温度是50～58℃，这种曲制成后，色是金黄色，菊花心，浓香突出，带有酱香气味，这样就衬托主体香更加突出。五粮酒驰名中外是与它采用包包曲酒是有直接关系的。酿酒大曲质量是关键，曲子质量好酒就好，所以千方百计生产出好的曲，就是为生产好的基础酒创造了条件。

　　3.发酵期长：优质白酒都很重视发酵期，延长发酵期的时间是可以促进酯化作用；其总酸、总酯的含量相对提高了，产品质量也就提高了。五粮液酒是采取70天发醇，双轮底窖采用150天发酵时间，这样的长的发酵期，生产出来的浓香型白酒，其酒质是：“浓香突出，酒体醇厚，绵甜爽净，恰到好处，回味悠久”，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型风格。发酵期长也是生产好的基础酒的一个条件。

　　4.缓火蒸馏，量质摘酒：酒的质量，因酒醅在池中层次不同(上、中、下)而异，池中窖底香醅产的酒，比上中层次产的酒都好。要做到分层次、缓火蒸馏、量质摘酒，这样的酒，恰到好处，可作为勾调基础酒，把有病害的酒单独蒸馏保管，个别处理，不致于影响好酒。

　　5.双轮底发酵：底窖的酒醅所产生的酒好，比中上层次的酒都好，发酵长的比发酵短的产的酒好。结合以上两个特点，让窖底的酒醅发酵期延长2～3个周期。双轮底产的酒都好，含酯、酸量特高，可以做匀调基酒用；与正常发酵窖相比，产酯率可提高40％。采取双轮底生产出的酒，浓香突出，是很好的调味的基础酒。当然发酵期过度延长杂味也要增加，所以要适当延长。

　　6.增己降乳：提高浓香白酒质量，必须从菌种上下手，发展和使用纯菌种，有目的地添加己酸菌和生香产酯酵母菌，改善培养条件，把己酸乙酯含量提高到200毫克/100毫升以上，把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上，使己乳比值合理。

　　提高浓香型白酒质量的一个重要措施是，应用“己酸菌”来增加己酸乙酯含量；中国白酒张伟总编表示在蒸馏过程提高酒度，也是降低乳酸乙酯的有效措施。

　　7.排除杂味，净化辅料：浓香型白酒质量要求；浓香突出，尾净，对填充料(稻壳)要严格处理，要大火清蒸排除杂味后再使用，切忌把填充料杂味带到酒中，影响白酒质量。霉烂的填充料不能使用。

　　8.长期贮存，精心勾兑：名优白酒要求酯化时间要长，根据香型的不同，贮存时间以1～3年为好。

　　贮存是为了酯化和老熟，排除杂味，使主体香更加突出，精心勾兑，是解决典型风格不足的有效的办法。

　　解决低度酒混浊现象的方法：固态发酵生产的白酒，加水稀释后立即产生乳白色的混浊物，失去原基础酒的透明度。白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯，这三种脂肪酸酯能溶解于酒精中，而不溶于水。当白酒降度后，这三种高脂肪酸酯因溶解度降低而析出。当温度降低后，它们的溶解度也降低，也能从酒中析出。

　　当白酒降度后，这三种脂肪酸酯因析出，在酒中的含量减少，引起白酒后味不足和口味淡薄。而今年，白酒行业冒出一股“低度风潮”，虽然目前都没有准确的低度白酒定义，但产品降度趋势不减。

　　不少企业在宣传时都打出了“低度高风味”“低度更健康”“入口更顺”等旗号。这成了一种行业共识，企业无不挖空心思保持或提升降度后的风味。低度白酒所谓的“高风味”或“低而不淡”，更多是一种相对的概念。低度酒可以比过去更丰满、更协调，但如果真正要追求极致的风味体验，高度酒才是更好的答案。

　　低度与“高风味”的天然矛盾

　　白酒风味的形成离不开酒精。酒精既是香气物质的溶剂，也是酒体丰满度的重要支撑。度数下降，风味物质的溶解能力就会减弱，酒体的厚度和香气的延展性随之下降。这意味着，在传统工艺框架下，低度酒和高风味天然是对立的：高度酒胜在饱满、浓烈、余味悠长；低度酒则偏向轻盈、柔和、顺口。因此，行业里流行的“低度高风味”口号，从技术逻辑上来说并不成立，更像是为了吸引眼球的宣传而已。企业常讲的“高风味”或“低而不淡”，并非完全虚构，而是相对于过去低度酒的寡淡印象而言的。通过基酒比例提升、勾调优化和工艺调整，现代低度酒确实可以在“低度数”的前提下保留更多风味，做到比以往更饱满、更协调。但这种“高风味”依旧是相对的提升，如果真正追求极致的风味厚度和层次感，高度酒仍然是更优的选择。

　　为什么酒厂要强调“高风味”？

　　答案其实很简单和现实：市场上消费者对“风味”二字的认知度最高，业内人士公认丰富是高品质好酒的基础。很多人一听到“风味好”，就容易和“品质高”划等号。于是，企业在推出低度酒时，不约而同地强调“高风味”，试图消解消费者心里对“低度=寡淡”的担忧。

　　同时，营销层面的“技术名词”包装——比如“分子保香”“靶向筛选”“降度固香”——也在强化这种说法。但回到实际，真正能改善低度酒风味的技术，从目前技术发展和应用角度来看，主要还是老酒比例、勾调方式、部分贮存与蒸馏优化，远远没有宣传中那么“黑科技”。

　　低度酒的真正价值：入口与饮后

　　如果跳出“和高度酒比风味”的框架，低度酒的意义其实更清晰。它最核心的价值不在于“像高度酒一样多层次”，而在于解决入口和饮后体征的问题。入口更友好：低度酒减少了灼烧感，喝起来顺口，不需要太强的酒量门槛。它能让年轻人、女性群体，以及不常喝酒的消费者更容易接受。饮后更轻松：很多人对白酒的顾虑并不在喝的时候，而在喝完之后。头晕、脸红、口干、燥热……这些都是“体征负担”。

　　低度酒在一定程度上缓解了这些问题，让饮酒体验更轻盈。所以，如果把低度酒的核心价值放在“入口舒适”和“饮后轻松”上，它就不需要和高度酒拼风味厚度。行业宣传的“低而不淡”“高风味”，可以理解为一种与消费者沟通的方式，但它不应成为低度酒过于强调的卖点。

　　如何评价一款低度酒？

　　既然它的定位不同，评价标准也不能照搬高度酒那一套。与其纠结“风味是不是足够饱满”，不如更注重以下几个维度：

　　顺口性：入口柔和，不呛喉，不寡淡。

　　协调感：虽然度数低，但酒体应当完整，不能过于不均衡。

　　饮后舒适度：喝完不燥、不腻，身体反馈轻松自然。

　　真实表达：企业少一些虚无缥缈的“黑科技”说法，多一些朴实透明的工艺与体验。换句话说，低度酒的标准不是“比高度酒更香”，而是“轻盈有内容、舒适而轻松”。这是消费者最直观能感知到的品质，也是行业应当树立的共识。

　　低度酒：让更多人更轻松的走进白酒世界

　　低度酒不是行业的“噱头产物”，而是给了人们更多的选择，它的出现符合健康饮酒、轻饮酒的趋势。但如果行业继续用“高风味”去绑架低度酒，那只会制造更多误解。真正有前景的低度酒，应该成为一种新的饮酒方式：在宴席场景中，它降低了饮酒门槛，减少了“劝酒文化”的负担；在休闲场景中，它让喝酒回归放松，而不是挑战；在国际化语境中，它更容易被海外消费者接受，甚至可能成为中国酒类走出去的一张新名片。

　　中国白酒杂志总编张伟透露，2020-2025年低度白酒市场规模预计从200亿元增至742亿元，年复合增长率达30%。华北地区38度国窖1573渗透率已超80%。但行业存在争议：部分企业认为“低度酒”是品类概念模糊，消费者更关注具体品牌而非品类。

　　因此，低度酒的未来不在于模仿高度酒，而在于找到属于自己的价值表达：度低、入口舒适、饮后轻松、适合更多人群。中国白酒杂志总编张伟表示“不是所有的白酒，都适合做低度白酒；哪怕是同一香型，也并不是所有的品牌都适合做低度白酒。”不同香型、不同品牌的内在香味物质及构成的香味物质体系是不尽相同的；各个企业的技术实力和技术积累也是不同的。如果全行业一窝蜂都来开发低度白酒，并不见得有利于所有企业及整个白酒产业的发展。所开发的低度白酒的度数，也应该因企而异，因酒而异。毕竟市场细分是现代市场营销的基本理念。

　　如果真正追求极致的风味体验，那么高度酒依然是最佳的选择；而低度酒的使命，则是让更多人以更轻松的方式走进白酒的世界。让我们共同期待低度白酒能被市场接受的美好答案。