2025江门行 | 古井烧鹅历史文化街区寻味记

8月29日夜宿新会古井镇，步出酒店不过千米之遥，便邂逅了一方烟火与历史交织的天地——古井烧鹅历史文化街区。向来只闻深井烧鹅与东莞烧鹅声名远播，殊不知新会这方水土竟也孕育着这般珍馐，更跻身省级非物质文化遗产之列，不禁心生"养在深闺人未识"的喟叹。

古井烧鹅实乃新会一绝，其制作秘方承袭民间智慧，凝聚着这片土地独有的饮食密码。自2009年荣登江门市级非遗名录，至2022年再列广东省第八批省级非遗代表作，这份金漆招牌背后，是七百余年的薪火相传。追溯其源，竟与宋元崖门那场惊天动地的海战有着不解之缘。

古井镇是宋元崖门海战发生地，古井烧鹅制作技艺也带有浓厚的传说色彩。

相传700多年前，在新会崖门宋元海战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着在宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井镇，把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，并世代相传，古井烧鹅这门手艺便如银洲湖水般流淌至今，在岁月淘洗中愈发光华内敛。

观其制法，处处透着匠人精神的执着。必选本地乌鬃鹅——这"三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）三细（头细、颈细、骨细） 一矮（脚矮）"的尤物，须得是清明或重阳前后孵化的鹅苗，在鱼塘里养足三四个月光景，鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑，七斤上下的身段最是恰到好处。

烹饪前首先要帮鹅做“护肤”，用白醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅全身后自然风干1小时，才挂入热炉内烧。

以彻底晒干的荔枝木为燃料，用明火烧制。另配入以传统的生抽王、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、陈皮等按不同比例调成的酱料进行烤制。荔枝木的醇香渗入鹅髓，而那反复的"烧冻循环（烧了冻凉，凉了再烧）”，恰似大厨与火候的默契共舞，终成这金红酥脆的舌尖传奇。

古井烧鹅的烧制技艺由家族历代传承，今已成为一项非物质文化遗产，是民俗文化的符号和象征，也成为海外五邑华侨华人独特的味觉“乡愁”。据说在古井镇的侨乡家宴上，烧鹅永远占据八仙桌的"天位"。海外归来的游子入席前，必要用鹅油拌碗白饭，这是认祖归宗的味觉仪式。

暮色渐浓时，我循着陈皮的馥郁芬芳踱至街区。整条街巷仿佛浸在陈皮蜜酿里，商铺林立的铺面间，新会陈皮以千百种姿态静候知音，柑橘的清冽与岁月的醇厚在空气中缠绵。

烧鹅街重现南宋古镇的风韵，通过“一墙一故事”将墙绘艺术与历史文化相融合，在不同的点位打造不同主题“打卡点”，科学划分板块，通过墙绘和灯光展示“御厨秘制，宫廷烧鹅”的场景，成为网红打卡点。

不远处则是几家烧鹅专门店，橱窗里金黄油亮的烧鹅令人垂涎欲滴，可惜街区的灯光略显昏暗，很多门店已关，未能完全烘托出美食街的热闹氛围，拍照有点差强人意。

我好奇地拐进街区右侧的一条小路，发现旁边竟有一条蜿蜒的小河，河面倒映着岸边的灯火，几座玲珑精致的小桥如墨画中的工笔横跨其上，灯光在夜色中显得格外璀璨，流光溢彩的景致比烧鹅街更具韵味，让人忍不住驻足欣赏，原来最动人的烟火气，有时就藏在这灯火阑珊的转角处。

（1304 2025/9/10）