中餐连锁的难题：收烟火气的钱，做工业化的生意，又怪顾客不懂行

大家好，我是蓝白。

今天聊吃饭。

听说有位老板悬赏，中国境内的连锁餐饮，只要能证明自己没用到任何冷冻原料和添加剂，就给20万。

言下之意是，我们的生活早已离不开预制，无论广义的还是狭义的。

有业内人士说，内蒙羊肉就没有现杀新鲜的，都是每年秋季屠宰后速冻卖一整年，至于巴西阿根廷的那冻的不能再冻了。

所以，西贝老板很委屈，站队的餐饮大老板们也很委屈，他们说：西贝是食品安全模范，预制菜的定义被扩大化了，餐饮行业本来已经很难了等等等等。

乍一想挺纳闷的，大老板们是MBA课程上多了还是身边溜须拍马的太多了？怎么总是前门楼子和胯骨轴子呢？

你们说，连锁比外边90%的饭店都要干净，这是在重创餐饮行业，冷链杀菌配送食材现切猛炒怎么能叫预制呢？

网上说，公示，公示，公示。

两边就是聊不到点上。

对，承认路边苍蝇馆子脏，知道餐饮不容易，清楚国标的规定，明白生活里全是预制。

好了，课上完了吗？那回答我：能标注吗？

但你仔细一想，餐饮老板顾左右而言他的反应很合理：标注还真有难度。

在中餐这，从料理包到半成品到速冻食材，预制就是=便宜。

你不要痛心疾首的问，为什么在食客眼里预制=便宜？你要先问：为什么商场里装修花里胡哨的连锁餐厅，都拿现做当卖点。

因为做中式餐饮的也心虚，知道“锅气、新鲜、现炒”才能卖出溢价。

麦当劳肯德基卖的比塔斯丁华莱士贵，因为大家都是预制的前提下，麦肯的供应商品质和店铺管理流程就是牛逼，贵一些很正常。

快餐是在同一标准下竞争的，但中餐炒菜不是：有的干净有的不干净，有的出餐快有的出餐慢，有的态度好有的服务差，有的贵有的便宜，百店百味。

这个时候中餐连锁出来了，说自己可以统一后厨，统一出餐速度，统一服务流程，统一价格，统一口味，关键还新鲜又好吃，所以这些年开的满地都是。

但这是违背常识的：既要新鲜，又要好吃，还要效率，更要干净，快餐可以，中餐炒菜不行。

如果挑毛病的话，很多馆子的后厨是没法展示的。

灶台上的汤汤水水，长期油烟熏变色的墙壁和灶具，轻则头发污渍，重则蟑螂老鼠，在紧张又繁杂的加工环节之外，流程规定的再严苛，也很难做到媲美连锁的干净。

而消费者对这个事实会给予充分的理解和宽容，只要明厨亮灶，食材摆放加工一目了然，比如这段时间后厨都在搞直播，在猛火现炒面前，大家不会吹毛求疵，没人一定要求中餐后厨跟实验室似的。

但烟火气是不容触碰的底线，尤其是餐饮从业者所谓的超长保质期食材+高功率电磁炉充当普罗大众认知里的现做，那就是红线中的红线。

平时睁只眼闭只眼也就算了，正本清源的关键时刻，吃归吃，闹归闹，别拿炒菜的底线开玩笑。

餐饮老板们还不明白吗？你不能一边打出传统观念“家的味道”，“妈妈的味道”之类的旗号吸引食客卖高价，被质疑后，又教育消费者老观念落伍了，工业化的流程比家里和路边店更干净。

拿A理由收了钱，被拆穿后，又换B理由说A根本做不到，话全让你说完了，左右互搏的功力，周伯通也自愧不如。

麦肯的鸡肉检疫，蔬菜溯源，冷链物流，供应商筛选标准的透明度，几十年积淀下来的信任背书，中餐连锁有吗？

老十四讲话：难说。

那些超长保质期的冷冻预装食材，真经得住挨个溯源吗？有没有区域性的小加工厂甚至城乡结合部的小作坊代工，不好说吧？

看两组数字。

华鑫证券报告，2023年，我国预制菜B端：C端比例是8:2，预制菜sku1000余种，是日本的三分之一。

8:2的比例，是包括冻品卤味面点所有预制品类，而炒菜在C端渠道比例可能都不到10%，这就解释了餐饮从业者和顾客们为啥这么撕裂。

卖饭的早就轻车熟路，吃饭的却一无所知。

报告说，在中央厨房和预制菜供应商的助力下，中国团餐规模从2019年的1.5万亿增至2023年的2.1万亿，外卖市场复合年均增长规模超20%，预计70%的外卖商家使用料理包制作菜品。

70%只是料理包的比例，按我们对半加工、长保质期食材就是预制的认知，外卖和堂食有一个算一个，没有不预制的。

预制是趋势，预制当然也可以卖高价，没问题，但在没有产生超级行业巨头的现阶段，中餐，尤其是炒菜的C端阻力极大，标准化的进程会很艰难（火锅烧烤面点之类问题不大）。

所以，不是因为预制菜发展太快了，准确的说，是B端太快，C端太慢，行业集中度太低了。

慢到分散了太多良莠不齐的供应商，慢到饭店玩出花了食客也对里头的门道一无所知，上下游太不透明，消费者获得信息的渠道，就是刷抖音看各种内幕爆料甚至阴谋论。

老板们先反思自己吧，营销沾了传统炒菜的光，就别拿工业化来当遮羞布。

银河证券的报告，居民餐饮越来越趋于理性。

比如，7月餐饮收入同比增长1.1%，限额以上（也就是年收200万以上的企业）餐饮收入更是-0.3%，高端餐饮下滑幅度更大。

平台高额补贴导致大量消费者由堂食转向线上，“低价引流”模式持续挤压堂食空间。

其实你看这几年的一些迹象：打车没一口价不坐，外卖没有神券就不点，堂食没有团购就不去，房子车子家电都在降价，社交媒体上对咖啡店主理人的嘲讽，对小资生活方式的解构。

时代巨轮转向，消费者在拷打那些高价的、精英化的、名不副实的商品和服务，同时又花高价追逐演唱会、旅游、宠物、盲盒这些体验性消费。

是不是有点反常识？越是有用的越不值钱，越是没用的越值钱。

因为提供实用价值的房车电器餐饮是可以量化的，卖高价就是不值，提供陪伴价值的明星风景猫狗labubu是没法量化的，有钱难买我乐意。

前者是平价消费，后者是情绪消费，两种模式并行的年代，商家要小心了：要么便宜到“你不嫌我穷，我不嫌你脏”，要么有强大的信任背书，贵点也无所谓。

既不平价，也不提供情绪，甚至让消费者觉得遭到背刺，感觉自己是被人卖了还帮人数钱的怨种，那就完犊子了。

说回吃饭。

既要吃饱+又要吃好+还要吃的健康+更要吃的便宜，还要20分钟上菜，以后可能做到，现在有点难。

去路边？口味是不赖，可夫妻店洗菜多少有点糊弄，大盆里淘一淘就不错了，案板黏糊糊的，不戴头套口罩，指甲里有灰，何况现在大排档和夜市摊的价格，也不见得比商场便宜多少。

去商场？对付个快餐火锅可以，吃炒菜给你放个倒计时沙漏，旁边白帽子胖师傅呼呼炒着，随便一吃大几百，想起食材放了个把月就觉得不值。

那点外卖？算了外卖就不说了。

自己做吗？有点想当然了，去菜市场买鲜肉鲜菜？忙了一天还要买菜切菜炒菜洗碗刷锅，做饭这种事，三天做一顿是解压，一天做三顿那是痛苦。

鲁迅先生讲话，折中与调和的选择，似乎只有一个：自己买预制菜半成品菜长保质期食材，自己加热自己做，省事，干净，高效。

商场连锁餐厅的烟火气，好比春节婚庆禁燃令下的电子鞭炮，听个响，看个乐，对没空做饭又想要相对干净没人抽烟还能逛街的需求来说，该去的还会去。

大家应该都听说过经济学十大原理的第一大原理是：人们面临权衡取舍。

任何选择都有代价，任何权衡都是 “在不同代价之间选更值得的那个”。

是说吃饭，也不全是说吃饭，普通人的生活似乎也是一样的道理：有人是全预制，有人是半预制，有人则无法预制。

没人能把睡眠、社交、家庭、稳定、自由、不虚荣不内耗全装进碗里，就像没人能同时吃到又便宜又健康又好吃又快的饭。

我是蓝白，今天先聊到这，咱们下期再见。