一批精致餐厅开始“联合出品”，品质餐饮的市场格局变了！

品质餐饮分化加剧，破局者已找到新路径。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：王秀清。

眼下，品质餐饮市场正经历一场大洗牌。

一边是一批传统高端餐厅面临客群老化、成本高企、体验同质化等难题，发展陷入瓶颈，甚至闭店离场。另一边，也有一批餐厅敏锐捕捉了消费趋势，不断调整经营策略，实现客流与口碑双丰收。

这些逆势增长的餐厅，究竟掌握了什么秘诀？9月16日，2025年“黑珍珠食见先锋大会”落幕。据了解，作为品质餐饮行业的标杆性会议，该大会已经举办三年，每年都会为行业带来新的升级思路。今年会议期间，红餐网与多位知名主厨、经营者聊了聊，发现了不少值得借鉴的新思路。

01.

品质餐饮进入分水岭

“95后”将成为核心客群？

伴随消费结构转变和新消费力量的崛起，品质餐饮市场正迎来深刻变革。传统的经营模式和客群定位面临挑战。

去年，“质价比”是“黑珍珠食见先锋大会”的关键词，不少餐饮品牌加速品质化，寻找价格和价值的新平衡。

到了今年，“情绪价值愈加重要”成了参会从业者们的共识。正如美团核心本地商业CEO王莆中所说，年轻一代对美学、对味觉的定义会更加全球化，而且他们喜欢轻松的氛围，在消费场景中，商务宴请会变少，悦己体验、小家庭及双人的聚会越来越多，餐厅环境打造发生新变化。

在此背景下，一批锚定年轻客群、跳出传统商务宴请模式的餐厅，实现了业绩逆势增长。

“过去很长一段时间，彩丰楼中餐厅的商务客群消费大约占到60%，如今下降到20~30%，取而代之的是年轻客群和家庭消费。今年餐厅整体经营情况稳中有进，周末和节假日的客流显著提升。”西安唐华华邑酒店餐饮总监傅起顺告诉红餐网。

△ 西安唐华华邑酒店-彩丰楼中餐厅

七尚酒店厦餐厅&七栩钟楼行政总厨杨康也对红餐网表示，在今年餐厅新推出的“厦夜小灶”原创私厨体验项目中，超过70%的顾客都是年轻人，甚至不乏外地专门飞来打卡的年轻顾客。据其透露，目前该项目今年的席位已全部订满，“越来越多年轻人愿意为高品质、慢节奏的用餐体验买单。”

与传统的高端餐饮客群不同，年轻消费者往往更关注餐厅能否带来完整的用餐体验和价值感，而不仅仅是“吃一顿饭”。

“越来越多的年轻人走进遇外滩的餐厅。 我们发现， 他们并非不愿为高品质买单，而是会综合考量一家餐厅的菜品口味、环境和服务，甚至餐厅是否‘好拍’、能分享。”遇外滩品牌总厨陈志评对红餐网如是说道。

△ 遇外滩-新天地店

另一方面，年轻消费者高度依赖线上平台进行餐厅选择、预订和下单，这使得门店在美团等数字平台的评分、榜单评选的结果直接影响其获客能力。

以扬州趣园茶社为例，该餐厅在2018年之前曾一度面临亏损，自入选“黑珍珠餐厅指南”后，不仅品牌影响力有所提升，且营收持续增长。实际上，入选权威餐饮榜单确实能提升餐厅流量。美团数据显示，2025年新上榜黑珍珠餐厅的线上流量平均增幅高达189%。

02.

吸引年轻消费者

品质餐厅要做好4个动作

围绕如何抓住年轻客群，一批品质餐厅的主厨、经营者向红餐网分享了经验，总结为以下4点。

1、融入现代技法，投年轻人所好

在品质餐厅，菜品通常也是文化与创意的载体。在创新方面，这类餐厅往往既传承传统菜系精髓，又融入现代元素与技法，实现经典味型的现代化表达。

典型如遇外滩，在坚守闽菜本味的同时，巧妙融入西式技艺与烹饪手法。如佛跳墙仍严格遵循传统工艺，需耗时一周熬制，使汤底醇厚并散发酒香；“铁观音茶油浸巴浪鱼”借鉴了西式油浸技法，“九层塔海蚌冷汤”则以西式冷汤形式呈现，在尊重传统的同时拓展风味维度。

△遇外滩- 吉品鲍鱼燕窝佛跳墙

此外，其推出的一道“武夷山大红袍茶冻”创新甜品，是该餐厅菜品中美团“网友推荐”里的第一名。据了解，这道甜品灵感便是源自年轻人喜爱的奶茶，选用福建大红袍搭配水牛奶，以茶冻形式呈现，入口即化、甜而不腻，既承载茶文化，又符合年轻客群的口味。

2、营造沉浸式体验，增强记忆点和顾客粘性

餐厅的场景构建也是提升用餐体验的一环。

仍以遇外滩为例，其在空间设计融入福建元素，摆放年轻人感兴趣的老物件等方式增强氛围感，并安排人员讲解闽菜文化。该餐厅呈现菜品的器皿也颇有讲究，如佛跳墙选用福建经典猪油白瓷坛，质地细腻、釉面温润，能更好地保持汤品的温度和风味。

除了环境，一些餐厅开始结合自身定位，推出主题之夜、手作工坊、季节品鉴等活动。据了解，彩丰楼中餐厅就利用了门店所处园林的环境优势，举办了汉服集市、樱花季等活动，把一顿饭升级为沉浸式体验，加深顾客对餐厅的印象，从而提升消费粘性。

3、线上线下放大主厨IP，增强顾客链接

如今，越来越多餐厅鼓励厨师从后厨走向前台，讲解菜品创意、个人故事，加深与客人的互动。

在陈志评看来，这种交流不仅提升用餐的人情味，也让顾客理解菜品的理念与价值——比如食材的精选、烹饪工艺的复杂以及菜品背后的故事。“年轻顾客对菜品所蕴藏的文化内涵都比较感兴趣。”他补充道。

傅起顺也表示：“厨师本身就是餐厅最鲜活的名片。我们让厨师走进包房，用服务车现场制作，由服务人员同步讲解。”

△彩丰楼中餐厅-脆皮糯米鸡

“脆皮糯米鸡”正是彩丰楼中餐厅的一道代表性菜品。其甄选七八个月大的清远鸡去骨，把有瑶柱、冬菇等八宝的糯米饭酿入其中，油淋至脆皮。更吸引人的是厨师的现场操作——在包房中，厨师专心操作，在铺满香葱的砂锅中淋上玫瑰露酒激发香气，九刀堂剪后分给食客。工作人员同步讲述制作秘诀与食材故事，让顾客边看边品，感受匠心。

此外，还有许多餐厅通过线上平台转化主厨流量。七尚酒店厦餐厅总厨杨康在综艺“一饭封神”中走红后，餐厅在美团上线了同款菜品的套餐，销量走俏；同时，其在美团“商家新鲜事”还发布了主厨联动活动，名额一经上线就被抢光。

燃餐厅同样在美团推出“一饭封神”同款套餐，精准触达节目观众和美食爱好者。该系列套餐包含978元、1466元、1966元等多档选择，尽管套餐定价不低，但由于契合观众体验需求，近半个月内席位迅速订空。

与此同时，不少主厨还通过美团直播展示烹饪过程或餐厅环境，让产品、服务等被更多顾客看见。如今，线上平台已成为餐厅将流量转化为客源、提升热度与业绩的重要助力。

4、便捷服务，提升经营效率

线下体验的提升也离不开线上便捷服务的协同。经营者正借助数字化手段优化顾客预订、排队及点餐流程。

比如，有餐厅通过美团的“悦享预订”功能，在预订页面展示餐厅照片、视频和VR实景。帮助顾客直观了解菜品和环境，降低决策成本。如此一来，餐厅也能更高效管理桌台与客流，提升翻台率。

据悉，全国已有两千多家品质餐厅使用该服务。其中，龙吟山房是第一批开通悦享预订的餐厅，美团数据显示，今年7月其包间线上预订量同比增长153%。

03.

品质餐饮在深度调整

抱团取暖成为趋势

面对未来，不少一线经营者与主厨认为，品质餐饮市场的分化还会更加明显，这将对餐厅硬实力提出更高要求。

杨康表示，接下来行业洗牌仍会持续，但产品扎实、服务成熟的餐厅将保持增长。

△ 七尚酒店厦餐厅

傅起顺强调，提升餐厅核心竞争力是其生存和发展的关键。他观察到，消费者正逐渐从“为环境买单”转向“为味道、文化和服务体验买单”，这要求餐厅着重在产品创新、数字化、场景拓展等方面持续精进，构建品牌文化，才能在市场中立足。

此外，不少业内人士认为，行业仍处在调整期，品质餐厅经营者应该抱团取暖、共御寒流。未来的竞争不仅是品牌间的竞争，更需要推进资源共享、理念共融和标准共建，真正释放主厨创意与经营者潜力。

眼下，已有多家黑珍珠餐厅定期举办品鉴和交流沙龙，分享对食材、服务的理解，合作推出联名菜单、举办主厨联弹活动。如宋・川菜举办了“一饭封神大厨辣客席晚宴”，跃・现代料理则打出了“7大封神主厨首聚”……消费者通过这些活动进一步了解并品尝品质餐饮。

也正如一位大厨所说，“品质餐饮不是零和游戏，市场需要大家一起培养，一起把品质做上去。众人拾柴火焰高，抱团取暖才能共赢。”

他坦言，过去包括他自己所在的餐厅，往往会更多关注自身运营，然而现在越来越意识到，联合伙伴携手推出菜品、共同打造体验场景，能够进一步扩大品质餐饮的影响力。

△图片来源：图虫创意

这意味着整个行业生态正在发生变化，行业榜单与数字化平台的价值也从“评选”延伸至“链接”。“黑珍珠餐厅指南”通过榜单链接优质餐饮经营者、供应链企业及消费群体，构建交流机制与合作通道，助力行业形成“良币驱逐劣币”的健康生态。

陈志评表示，“黑珍珠餐厅指南”通过专业的中国味蕾评审机制，为高品质餐饮树立了明确标准，也为主厨和经营者们搭建了学习和交流的平台。”

为发挥榜单的行业价值、促进资源协同，2025年9月15日，美团在江苏常州举办了“2025黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”。本次活动旨在构建餐饮行业深度交流的平台，推动从业者共同探讨品质餐饮的发展方向、探索合作机遇。值得一提的是，本届大会首次开放公众参与通道，邀请更多美食爱好者与餐饮人士共同探讨行业未来。

据悉，未来大会还将邀请黑珍珠、必吃榜等更多优秀品牌主理人分享经营经验，开展优秀主厨之间切磋技艺，并招募美团优质会员用户到场交流，通过逛吃节、市集等活动，吸引更多消费者体验互动、品尝更多优质的品质餐饮。

本文部分配图由受访者提供，红餐网经授权使用。

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