三厨六手·拿手好蟹：揭开永利澳门的美食之道

今年六月，界面新闻在上海举办了第二届《2025食界精致餐饮投资论坛》。论坛上，12位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家，围绕 “向内看、走出去，探寻精致餐饮投资新机遇”的主题展开讨论。其中，“向内看”，挖掘国内市场的潜力，时刻关注消费者需求的变化，加强自身品牌建设和品质提升，“走出去”则是指积极拓展尝试海外市场，传播中华美食文化，为中餐探寻更大的市场空间。

港澳地区是引领精致餐饮发展的风向标，这里背靠内地市场，既有对粤菜等传统中餐的传承，又有对西式理念与技法的融合。同时，率先引入 “米其林指南”“亚洲 50 佳餐厅” 等国际权威评价体系，加之标准规范的全服务，催生了一批兼具本土特色与国际视野的餐厅。

以此为背景，九月，“精致餐饮投资论坛・澳门站” 如约而至。这一次，我们与餐饮投资圈的朋友相聚在澳门永利皇宫・谭卉，由谭卉行政总厨谭国锋、云和面馆&云和私房菜行政总厨葛培峰、Fumée 拂嗚主厨陈婕共创，此外，艺术家TANGO为晚宴创作专属插画，以“拿手好蟹，共创上演” 为主题的六手联弹主厨晚宴拉开序幕。

从左至右：云和面馆&云和私房菜行政总厨葛培峰、谭卉行政总厨谭国锋、Fumée 拂嗚主厨陈婕

我们邀请到了15位餐饮投资圈的朋友，他们投资的餐厅涵盖粤菜、日料、意大利餐、融合菜等多元品类，累计超过三十家“米其林指南”、“黑珍珠餐厅指南”和“亚洲50佳餐厅”荣誉。包括：广舟的创始人乌永哲；今年三月荣获“亚洲 50 最佳餐厅”的La Bourriche 133和米其林入选餐厅mercado 505的创始人沈佳麟；把东京热门烧鸟店TORIKAZE引入上海并获得米其林一星餐厅的投资人马英达；米其林一星餐厅头灶的投资人周海文，他投资的融合极简料理CHIUne将于年底亮相上海；Stonesal言盐创始人林震谷；来自杭州的刀刀，他是米其林一星餐厅暗香的合伙人；臻选云南菜的泓0871系列创始人刘新；来自北京的老塔，他的新餐厅已经开启九月底的预约；深耕广州市场的彪哥，他是现代粤菜跃系列的创始人；米其林入选餐厅La Scène Ronde SR 之舞 by 山蒙创始人缪庆和KK；云觅CFO Roman Li，他们把Da Vittorio引入上海，并连续多年获得米其林二星；参与本次六手联弹晚宴的Fumée拂鳴和云和面馆&云和私房菜创始人潘大卫和赵磊；来自上海的路摇，他是白鲸咖啡的创始人以及餐饮顾问戴踏踏和杨蓓怡。

平日，他们是“藏”在餐厅背后的人。与其追逐短期餐饮潮流，他们更专注如何能让餐厅保持长久的生命力。培养厨师团队，研发止于“好吃”的菜品打造独特的味觉价值与记忆点，到供应链的稳定优化，餐厅环境、服务等多维度协同，让餐厅持续保持竞争力。

为了征服这群 “最懂吃、最挑剔” 的朋友，三位主厨提前两周开始讨论菜品主题，最终以九月时令食材 “螃蟹” 为主角。因此在食材选择上，主厨们聚焦当季鲜物，除核心的蟹外，还搭配了菌菇、婆参等。

他们认为“新鲜”既是食材的新鲜度，又是吃过的美食的新口感，所以将记忆中的美食融入创新形式，让食客们感受到新惊喜。前菜环节，谭师傅呈现 “奄仔蟹戈渣”，葛师傅复刻 “弄堂油墩子”—— 两款香酥油炸菜品，搭配陈婕以泰式清爽酱汁调制的“冷拌红毛蟹”，解腻又开胃，巧妙平衡了口感层次。

谭师傅结合谭卉“二十四节气”的创作理念，带来“胡椒汤咸菜灼黑豚肩肉”，以温润的胡椒汤底契合秋季暖身需求，尽显食材本味。

云和面馆招牌“云和三蟹面”作为主食呈现，葛师傅将传统面条替换为菠菜面，且面条宽度精确到毫米，只为让每一口都达到最佳口感。

除了三位主厨呈现的菜品，朋友们还感受到了中国葡萄酒的魅力。为了让每道菜的风味最大化地发挥，侍酒师均搭配了适配的佳酿。值得一提的是，这些葡萄酒大多数来自中国本土的酒庄，得益于永利臻典举办的 “中国葡萄酒大赛”，挖掘本土佳酿并搭建国际瞩目的闪耀舞台，让这些获奖佳酿能以通行的国际标准，与全球新旧葡萄酒世界展开平等对话。

晚宴结束后，众人移步至永利吧继续畅谈。席间，大家回味着刚才印象深刻的菜品细节，或与新结识的朋友交流心得，气氛轻松而热烈。这场吸引众人从全国各地奔赴澳门的相聚，与其说是投资论坛，更像是一场气氛温馨的秋季晚宴。这背后来自永利澳门对精致餐饮的持续探索与创新。为了不断重塑大家对高端餐饮的想象，同时为宾客带来更丰富、更有层次的味觉体验，会定期推出国际级名厨的联弹合作，希望通过跨地域、跨文化的交流，把不同厨师的理念、技法和对食材的理解融合在一起，碰撞出新的创意。

借此机会，界面新闻永利澳门综合度假村市场策略营销总裁邹文瑜（Zoe Zou）就永利澳门餐饮发展趋势展开探讨。

永利澳门综合度假村市场策略营销总裁邹文瑜（Zoe Zou）

界面新闻：永利轩和泓已连续多年获得《米其林指南》，在保持荣誉的同时，如何持续创新以适应不断变化的市场和顾客需求？

邹文瑜：对于永利来讲，创新不是盲目地追逐潮流，我们的创新是通过不断打造“只此永利”的独特体验，去刷新市场的想象，超越顾客的期待，努力成为潮流的缔造者而非迎合者。

比如说我们对于食材的讲究在业内可谓数一数二，我们会不计成本地不断从世界各地为食客甄选最独一无二的食材。今年，“泓”的主厨亲自到日本，在2025世界和牛拍卖会上成功拍得冠军和牛，目前全澳门只在“泓”可以品尝，这应该算是开了业界先河。

除了美食，餐厅在餐酒搭配方面也创造了全澳门之最。比如说“泓”的清酒酒单已经囊括了超过180款清酒，这个数目已经远远超过其他同业，成为澳门第一。

很多客人来永利轩和泓，不仅因为独特的美酒佳肴，独一无二的氛围也是一个很重要的原因。比如说永利轩，已经成为合家团聚、共度美好时光的首选高档粤菜食府；而泓则通过不断发掘全新的趣味用餐体验，成为追求互动感和氛围感的餐饮新地标。

为了不断重塑大家对高端餐饮的想象，同时为宾客带来更丰富、更有层次的味觉体验，餐厅还会定期推出国际级名厨的联弹合作，希望通过跨地域、跨文化的交流，把不同厨师的理念、技法和对食材的理解融合在一起，碰撞出新的创意。例如今年九月，永利轩将与香港米其林二星营致会馆主厨联手呈现一场港澳名厨盛宴，大家可以期待一下米其林四星合璧会擦出什么样的火花。

界面新闻：从《米其林指南》等美食榜单来看，澳门的精致餐饮始终保持着旺盛的生命力。你认为永利在推动澳门精致餐饮发展方面，扮演着怎么样的角色？

邹文瑜：在澳门精致餐饮的版图上，永利一直以精益求精的态度和丰富多彩的活动，成为行业的先锋标杆和灵感源泉。

精致餐饮的核心是食材。从新鲜度到时令性，从稀缺性到可持续性，永利对出品的严苛要求可谓体现在了方方面面，因为每一项都做到了极致，所以永利才能在以“品质为王”的精致餐饮领域成为行业标杆。

除了对食材的一丝不苟，永利在餐饮活动的数量和质量上堪称行业之最。立足澳门这座“创意城市美食之都”，我们利用遍布全球的资源和网络，不断将国内外的星级名厨、调酒大师、茶艺名家云集到澳门，为行家和食客轮番呈现大师级、世界级、盛事级的活动。这些不仅能够促进中外高端餐饮的交流与对话，更全方位地提高了澳门精致餐饮的水准。

此外我们也深知，精致餐饮的未来发展不仅需要名家大师，更需要后起之秀。所以永利一直致力于为行业培养有能力、有远见、有想法的餐饮人才，我们很乐于为厨师的创新提供资源支持，让他们敢于突破传统菜系边界，融合多元饮食文化，为行业发展注入源源不断的生机与活力。

界面新闻：谭卉开业第二年斩获"米其林二星"与"亚洲50最佳餐厅"第9位的成绩。谭师傅以二十四节气为核心创作理念奠定了菜品特色，除此之外，从用餐体验来看，你认为餐厅在哪些方面带来了创新？

邹文瑜：谭师傅对于餐饮的创新，一直处于行业的前沿。来到谭卉的宾客，体验到的绝对不是一成不变，而是“常来常新”的新鲜感。

这首先是因为谭师傅秉承兼容并包的态度，不断挑战自我的极限，持续开展跨越地域和文化的厨艺交流和风味对话，让每一次碰撞都带来令人耳目一新的惊喜。比如今年九月中下旬，谭师傅就将与同样上榜2025亚洲五十最佳餐厅的香港Neighborhood餐厅的主厨 David Lai，继综艺节目《一饭封神》后再度线下联动，携手2021年“亚洲最佳甜点主厨”Angela Lai，呈现一场奇思妙想荟萃的风味盛宴，带来1+1大于2的限定体验。

此外谭师傅还特别擅长跨界融合，为传统赋予别样的新意。比如他曾和武夷岩茶非遗传承人合作，推出岩茶与粤菜搭配的雅宴，餐茶搭配，以茶入馔，缔造了独一无二的餐饮美学。

除了高手过招一般的风味对话，谭师傅的与众不同之处还在于他喜欢深入山海寻根溯源，用大师级的敏锐感官为食客臻选最优质的食材，让餐饮体验更有层次也更有故事。比如他会亲赴云南深山挑选野生菌菇，和滇菜大师合作呈现精致的菌菇料理盛宴；还会走访“永利臻典⸺中国葡萄酒大赛”的获奖酒庄，把风土食材和佳酿的灵感融入现代粤菜，不断开创中式精致料理的新范式。

界面新闻：九鲲通过珍馐佳酿拍卖、茅台主题酒吧等赚足了话题度，同时张志成师傅曾提到以"好吃""好玩"为核心，颠覆了对传统海鲜餐厅的固有认知。在最初策划与落地过程中，如何将这些活动与"海鲜"融合，形成餐厅独特的记忆点？

邹文瑜：与其他传统的海鲜餐厅相比，九鲲的不同之处在于“沉浸式尝鲜体验”。我们希望围绕海鲜这一核心，通过更具有参与感和趣味性的餐饮娱乐体验，让宾客们在品尝海鲜之鲜的同时，更能收获独一无二、只此九鲲的“新鲜”体验。

比如说餐厅独创的沉浸式竞拍，来自全球的顶级海鲜、珍藏版佳酿轮番登场，宾客现场不仅能体验有如拍卖会现场一样高潮迭起的氛围，幸运儿更能享受主厨亲自烹调竞得海鲜的专属待遇；餐厅内的全澳门唯一的茅台主题酒吧，更是能让大家在品尝海鲜之余，收获更加极致的味蕾享受。

此外，九鲲的网红主厨张师傅，最近通过参与综艺节目《炙热游戏·百厨大战》人气飙升，我们会借此不定期推出“小胖的深夜开灶”，主打他亲自下厨的私房菜 omakase，打造充满“小胖风格”的独特餐饮体验。

这些创意让九鲲不再只是一个传统意义上的酒店餐厅，而是变成了一个有故事、有互动、有惊喜的体验空间，彻底刷新了大家对海鲜餐厅的想象。

界面新闻：主厨们总能持续创作出兼具创意与口碑的菜品，这背后少不了永利澳门为他们搭建了展现自我的平台。能否分享一下，集团从哪些方面助力主厨发展？这些举措如何帮助永利澳门旗下餐饮品牌提升影响力达成共赢？

邹文瑜：永利始终相信主厨是餐饮的灵魂，所以我们投入了大量的资源，为主厨们搭建施展才华的瞩目舞台，并为他们的未来发展提供系统性支持。

我们设立了永利餐饮管理学府，为团队成员提供系统化培训，帮助他们在专业技能与职业发展上不断进阶。内部也鼓励跨部门交流与经验分享，营造开放、多元的创意氛围。

同时，我们还会定期邀请亚洲顶尖餐饮人才来店交流，帮助主厨们开拓眼界，激发新的创意和灵感；并通过媒体专访、美食节等形式，提升主厨的行业能见度和个人品牌声誉。

这些努力也带来了可见成果——谭国锋总厨与张志成总厨分别荣获澳门《Tatler Best-in-Class》的“最佳创新大奖”与“卓越新星大奖”，这些成就不仅是对厨师个人创新能力的嘉奖，更显著擦亮了永利餐饮品牌的闪耀名片。

界面新闻：馥乐庭凭借"亚洲超人气美食地标"的定位，开业仅4个月赢得了无数好评。此前外界往往更聚焦澳门精致餐饮市场，能否分享下决定推出"烟火美食"的核心考量？

邹文瑜​​​​​​​：馥乐庭之所以定位为“亚洲超人气美食地标”，正是源于我们对市场趋势的深刻洞察：越来越多的游客追求地道、便捷且具有社交属性的餐饮体验。

因此，我们打破传统美食广场模式，以“精品化、高颜值、强社交”为理念重新塑造大家对于美食广场的想象。由国际顶尖设计团队打造、充满欧陆典雅风情的用餐空间，实现了“环境和美食同样出片”的效果，成为追求“打卡文化”和“出片率”的年轻一代绝佳的打卡社交目的地。

美食方面，我们在全澳门独家引进了18个亚洲超人气餐饮品牌，例如日本百年鳗鱼老店“四代目菊川”、台湾“门前隐味牛肉面”等，让宾客无需走遍亚洲，在澳门就可以将亚洲的网红美味一网打尽。

此外，馥乐庭的的高人流量也让其自带“爆款试验田”属性，我们可以通过它快速测试市场反应，为未来新餐厅的开发提供宝贵灵感。

放眼澳门，馥乐庭一直积极与澳门本地供应商合作采购海鲜等食材，这不仅将提高本地食材的曝光度和影响力，为澳门企业拓展商机；也能让更多海内外游客更深入地感受到澳门作为“创意城市美食之都”的魅力。

界面新闻：永利臻典举办的"中国葡萄酒大赛"的契机是什么？赛事举办后，收到了哪些积极地市场反馈？

邹文瑜​​​​​​​：作为全球荣获福布斯五星大奖最多的独立酒店品牌，永利一直以高瞻远瞩的视野和极致不凡的品味蜚声国际，成为澳门餐饮服务行业的典范与标杆。

近年来，中国葡萄酒产业飞速发展，逐渐在国际上崭露头角，但我们也意识到，华夏大地卧虎藏龙，更多优秀的中国葡萄酒还没有被世界所看见和认可。

因此，永利特别希望能够利用遍布全球的资源和网络，为中国的美酒佳酿搭建一个国际瞩目的闪耀舞台，让获奖佳酿能以通行的国际标准，与全球新旧葡萄酒世界平等对话。

所以我们竭尽全力，在过去两年半，派出团队走遍全国酒庄，发掘隐藏于华夏大地的至臻佳酿；云集世界顶尖评审，不断优化评审机制，以公平、公正、公开的国际标准成功举办了2024、2025一连两届“永利臻典——中国葡萄酒大赛”。这是目前全球规模最大的以国际标准评审的中国葡萄酒大赛。2025年大赛更是超越往届，成功吸引了近200家酒庄的近900款佳酿角逐殊荣，影响力更上一层楼。

秉承对高品质的极致追求，我们希望借助这项赛事为中国葡萄酒提供持续不断的策略支持和推广平台，持续赋能中国葡萄酒产业的国际化发展。

大赛举办至今，我们得到了非常积极和正面的反馈。参赛酒庄普遍认为永利臻典在专业、公平和市场导向之间找到了很好的平衡，是一个真正有价值的国际平台。获奖酒庄也对我们举办的活动丰富程度赞赏有加，通过各类葡萄酒品鉴会、产区主题盛宴、餐酒搭配飨宴等餐饮推广活动，永利助力他们更加有效地增加了品牌曝光度，发掘了更多潜在商机，开拓了更广阔的国际市场。

界面新闻：和中国大陆和中国香港的餐饮市场相比，你认为澳门餐饮市场有哪些独特性？

邹文瑜​​​​​​​：与中国大陆和中国香港的餐饮市场相比，澳门餐饮市场具有显著的独特性，主要体现在以下几个方面：

首先，客源国际化程度极高。澳门作为世界旅游休闲中心，吸引了大量来自全球各地的游客，这要求餐饮场所不仅需符合国际标准与多元口味，还必须深度融合本地特色，以应对多样化的消费需求。其次，竞争环境异常激烈。在不足33平方公里的土地上，汇聚了众多米其林星级餐厅和世界级餐饮品牌，这种高度密集的竞争格局持续推动着企业在菜品、服务与体验上的创新与升级。再者，中西文化交融底蕴深厚。超过400年的中西交流历史，塑造了澳门独具魅力的饮食文化基因，使其既能坚守传统岭南风味，又开放包容地吸纳葡国菜及国际料理精髓，形成“既传统又开放”的餐饮风格。

界面新闻：近年来精致餐饮的客群呈现"年轻化"的趋势。你认为在选择高端餐厅时，餐厅具备的哪些特色与优势会成为左右他们选择的关键？

邹文瑜​​​​​​​：如今选择高端餐厅的年轻人，其实特别看重几件事：体验是不是独特、有没有打卡点、口味创不创新，以及餐厅的理念自己是否认同。永利旗下的餐厅也在不断焕新体验，满足年轻一代的需求。比如永利的九鲲，就打破了传统海鲜餐厅的概念，用兼具互动感和趣味性的“珍馐佳酿拍卖会”，满足年轻一代追求个性的需求；再比如“亚洲超人气美食地标”馥乐庭，把好看和好吃都做到了极致，让年轻人不仅能够一站式打卡亚洲网红美食，还能氛围感十足的环境中，享受“随手拍大片”的快感。

此外，Z世代会将饮食视为价值表达。他们重视时令食材、健康饮食，也在意食物从哪里来、谁种的、怎么种的；他们还会有较强的环保意识，支持公平交易，拒绝以牺牲他们人或环境为代价。永利从食材采购到餐饮运营，所坚持的理念正好与这些价值观高度契合，这也无形中增强了年轻群体对于永利品牌文化的认同和好感。

界面新闻：澳门特区政府正大力推动非博彩业务，你认为餐饮是吸引游客到访的主要方式之一吗？此外，永利澳门在强化旅游体验竞争力方面，还做出了哪些尝试？

邹文瑜​​​​​​​：餐饮现在确实已成为吸引游客到访澳门的关键因素之一。统计数据显示，2025年第一季度澳门入境旅客达到约986万人次，同比上升11.1%，这也说明包括美食在内的多元化旅游体验，正越来越吸引游客。除了持续进行餐饮创新，永利也在提升整体旅游体验上做了很多重要尝试：

首先，打造沉浸式娱乐体验，比如借助知名表演湖打造水舞、音乐与光影交织的视觉盛宴，为游客提供独特的感官享受。其次，注重文化艺术融合，积极引入高端艺术展览，例如在永利皇宫盛大揭幕的“千年瓷都，莲通天下——‘景德镇．澳门’海丝瓷光数字艺术展”。该展览作为全球首个景德镇大型陶瓷主题光影艺术展，也被纳入“东亚文化之都．中国澳门”活动年项目，显著提升了空间美学与文化内涵价值。

在国际盛事合作方面，永利澳门作为“2025亚洲50最佳酒吧”颁奖典礼的主办场地合作伙伴，成功吸引了亚洲顶尖调酒师及餐饮业界代表汇聚澳门。这类活动有力推动了澳门建设“创意城市美食之都”，并巩固其作为世界级餐饮盛事首选地的地位。

此外，永利还通过举办特色节庆活动来丰富体验，例如系列高端清酒活动，汇聚超过180款优质清酒和30多款生酒，将澳门打造为全球清酒爱好者的必访之地，并进一步巩固澳门作为“创意城市美食之都”的国际声誉。

这些多层次、多维度的做法，共同构筑了永利澳门独特且难以复制的综合度假体验，不仅增强了其在市场中的品牌辨识度，也为澳门巩固其“世界旅游休闲中心”的定位贡献了实质性的力量。