中国减盐周丨减盐不减味，烹饪有妙招

9月15日至21日是第7个中国减盐周。长期高盐饮食对健康不利，比如会带来高血压，加重肾脏负担，甚至还会增加胃癌的风险等。一提到“减盐”，人们总觉得减盐之后的饭菜寡淡，而实际上也有一些减盐不减味的方法。

用天然香料分散味蕾的“注意力”

大多数食物并不是多放盐才好吃，如果觉得少了含盐调味品影响菜品口味，可以多用香料替代，以分散味蕾对咸味的“注意力”。

湖北省恩施土家族苗族自治州疾病预防控制中心发布的科普材料介绍，这些香料除了常用的葱、姜、蒜、香菜、洋葱、花椒、胡椒、辣椒、八角、桂皮、香叶之外，还可以多尝试紫苏、香草、香茅（柠檬草）、薄荷、罗勒、迷迭香等调料。

用酸、辣、麻来凸显咸味

用酸味凸显咸味也是一个减盐不减味的窍门。比如，柠檬汁的酸味可以放大菜肴本身的咸味，非常适合减盐。和柠檬类似，醋的酸味也能凸显咸味，达到减盐目的。

除了酸味之外，鲜味、辣味、麻味甚至苦味都能在一定程度上使咸味更明显。除了用这些味道的调料之外，还可以用有这些味道的食材，比如菌菇、海带、西红柿、苦瓜、苦菜、苦菊等，在其他味道之下，咸味可能会更加突出。

湘菜专家、中国烹饪大师蒋彦曾经介绍过一种“借味替盐法”，与上述原理类似。借味替盐是指用香菇粉、柠檬汁、山胡椒油等天然食材替代部分盐，增加菜肴的鲜香。试验发现，用钠含量低的香菇粉，也就是用香菇烘干磨成的粉代替盐来调味，可以让用盐量减少50%~70%，而味觉满意度不减。

柠檬+山胡椒油也可以配合减盐。比如在做剁椒鱼头、小炒肉时，起锅前各挤几滴柠檬汁和山胡椒油，柠檬汁的酸味和山胡椒油的麻香能“骗”过味蕾，这样一来可以让用盐量减少约30%。

不过需要注意的是，甜味和咸味有互相削弱的作用，大量糖的存在会降低人们对咸味的感知。所以，尽量避免将菜肴做成甜咸口，降低高糖又高盐的危害。

巧用“分步放盐法”

蒋彦还介绍了一种“分步放盐法”，以炒肉为例，腌肉的时候只用平时1/3的盐，然后加1勺料酒和适量香菇粉；出锅前再补1/4盐，此时盐只附在表面，吃到嘴里的一刹那恰好能感知到咸味。这样下来，整体用盐量可以减少40%，而人感觉到的咸味程度似乎没变。

整理 || 楚超

编辑 || 颜红波

校对 || 郑春华

审核 || 董超

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