丢了锅气失老客！为什么餐饮这么难？餐饮净利率不足 5%

最近翻了好几份餐饮行业的报告，越看越替那些开店的朋友揪心，不少刚开的餐饮店，撑到第二年就干不下去了；去堂食吃饭，大家人均花的钱比以前少了，就连以前卖得贵的餐厅，大多也得降价揽客。

这些餐饮人从早忙到晚，擦桌子、炒热菜，最后算下来，赚的钱反而越来越薄，我写这个不是想吐槽行业多惨，就是想把这“难”的根儿捋明白，再看看里面藏着的机会到底在哪儿。

很多人都觉得餐饮是暴利行当，毕竟一盘菜的售价和食材成本差得挺远，但实际情况根本不是这么回事儿。

有网友专门算过一笔账，餐饮的毛利一般能控制在一个还不错的区间，但要扣掉杂七杂八的费用，比如店里的日常开支、给员工发的工资、水电燃气费，还有那些消耗品和财务相关的成本，这么一圈扣下来，剩下的钱就没多少了。

我还听说个事儿，深圳有位做了三十年餐饮的老大哥，他说自己店里毛利其实不算低，最后却把三十年的积累全亏光了。

本来他想着靠老招牌、老味道撑下去，后来才发现现在的成本结构跟以前完全不一样了。

以前开店主要就是房租和员工工资，现在平白多了外卖平台的运营费，还有节假日的双倍工资和社保开支，这些新增的成本像块石头，一下就把利润压没了。

我一开始也以为毛利高就肯定能赚钱，后来跟几个餐饮老板聊过才发现，很多人算利润时都漏了项。

比如开店时花的装修钱、买设备的钱，这些东西用旧了会折旧，还有那些小夫妻店，夫妻俩自己干活没算工资，这些成本都没刨出去。

看着毛利挺亮眼，一层层扣下来，不少店忙一年，净利可能就那么一点点，甚至还得倒贴钱，中国烹饪协会去年发的报告里提过，2023年整个餐饮行业平均净利率还不到5%，中小餐饮更惨，比这个数还低。

超过六成的小店都是营收涨了，净利没涨，等于白忙一场。

搞不清为啥明明卖出去不少东西，最后落兜里的钱却这么少，怕是最有体会的就是这些守着小店的老板们，每天起早贪黑，结果只是给各种成本“打工”。

毛利被各种成本啃掉就算了，还有两座大山压得餐饮人喘不过气，一座是房租，另一座是外卖平台。

对餐饮人来说，房租就是座绕不开的坎，街边店还好，只需要交纯租金；但要是进了商场，事儿就多了，除了租金，还得交扣点和物业费，有时候还有些账面外的隐形开支。

更坑的是不少合同里有阶梯递增条款，比如每年涨一点，本来生意刚稳住，房租一涨，又得重新紧绷神经。

有个开奶茶店的朋友跟我说，他去年在二线城市商场租了个铺，本来想着商场人流量大，能多卖几杯，结果去年商场客流降了不少，可“租金+扣点”一分没少。

他每天晚上关店后都要算流水，算来算去发现，赚的钱还不够交房租，最后没办法，只能闭店。

很显然，房租是固定的，但餐饮收入却没个准儿，工作日和周末差一截，旺季和淡季差更多，再加上第一年装修、买设备、搞消防的钱，这些都是必须花的，商家只能硬着头皮保证每天有现金流。

无奈之下，很多人只能靠外卖补缺口，但外卖也不是救命稻草，反而带来了新的压力。

外卖平台要抽成，商家自己为了吸引顾客得搞满减，想上推荐位还得花推广费，这几笔钱加起来，外卖端的成本占比可不低。

线下给房东交租，线上给平台交“流量租”，两头一挤，那点利润空间就更没了。

平台还要求30分钟送到，这就逼着商家得在十几分钟内出餐，本来想现炒现做保证口味，后来发现根本来不及，只能用预制菜。

可预制菜虽然快，利润却被中央厨房和厂商分走了，餐饮人还是最吃亏的那个。

有个做川菜的老板跟我抱怨，用了预制菜后，出餐是快了，但老顾客说“没那股锅气了”，复购率降了不少，本来想靠外卖保营收，结果丢了老顾客，这又是新的麻烦。

成本压得紧，消费端也不松，现在食客花钱越来越理性，这跟收入和房价的差距有不小关系。

大家工资每年涨一点，但房价涨得比这快多了，手里能自由支配的钱少了，花在外面吃饭的预算自然就缩了。

我同事就是这样，每天早上都带饭到公司，她说“外卖一顿二三十，自己做十块钱就够了，还干净”。

去年有调研说，近四成年轻人每周带饭三次以上，主要就是为了省钱和健康。

很显然，餐饮行业不光要面对成本压力，还得适应消费端的变化，食客不再随便花钱，更看重性价比和健康。

不过难归难，机会倒也藏在里头，之前罗永浩和西贝的预制菜事件就挺有启发，表面上是舆论争议，实际上是食客的文化期待和资本的效率逻辑在碰撞。

中国人为啥爱吃炒菜？不是没原因的，汉朝有了铁锅，导热快，那时候木材少，炒菜省燃料；宋朝夜市火了，炒菜出餐快、花样多，正好符合城里人节奏。

这么多年下来，炒菜早就不只是吃饭那么简单了，更多是“家的感觉”，妈妈炒的菜，不管走到哪儿都惦记，那股锅气、那个火候，都是独一份的。

预制菜在国外挺流行，但在国内推广就难了，不是预制菜不好，是它没接上中国人的情感需求。

西方人觉得标准化快餐有安全感，可中国人就喜欢那点儿“不一样”，你家的盐放得多点，我家的火候大点儿，这才是中餐的魅力。

去年有数据说，国内预制菜渗透率才两成，远不如美国和日本，主要就是食客觉得“没锅气”“不是那个味儿”，说实话，老乡鸡的做法就挺聪明。

他们坚持现炒，还把厨房透明化，让食客能看见炒菜过程，既保住了“锅气”，又靠优化供应链把食材损耗降了不少，去年营收还涨了。

如此看来，餐饮的机会不是只追求效率，也不是只守着文化不放，而是在两者之间找平衡，谁能做到这点，谁就能在难局里活下来，还能活得不错。

最后说两句，餐饮难不是某一件事造成的，成本端被房租、平台、供应链一层层分走钱，消费端大家又因为手头紧、想省钱，少出去吃饭，两下一夹，才这么难。

但这并不意味着行业没机会了，毫无疑问，以后能活得好的餐饮，肯定不是只想着省成本或者冲规模的。

得既能把开支管好、提提效率，又不丢了中餐那股“烟火气”，不丢了大家对“家的味道”的念想。

毕竟中国人吃饭，从来都不只是填肚子，里面藏着对味道的执着，对生活的小期待，抓住这点，再把成本的事儿理顺，餐饮行业还是能找到出路的。