预制不是原罪，根本是“预知” | 封面评论

文/ 吴德玉 闫雯雯

罗永浩与西贝的预制菜之争，引发全民关注。大众热议预制菜，争的从来不是“能吃与否”，而是“知情与否”。预制的前提，是预知——标明食材属于预制并无问题，但若打着“新鲜现炒”“猛火锅气”的招牌高价售卖工业化预制菜，便是对消费者信任的透支。预制菜并非原罪，剥夺知情权才是。

相信，随着国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案即将向社会公开征求意见，对预制菜食品安全的监管将更加公开、透明。

封面新闻小强哥试吃“罗永浩”套餐

一

鲜，是中国人对纯粹之味的执着探寻。中式烹饪的灵魂，讲究一个“热快干香”。清代袁枚的《随园食单》中记载，“清鲜者，真味出而俗尘无之谓也”。这种硬控了中国人千年的味觉，北方叫锅气，南方叫镬气。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说，“离锅灶近才有十足 ‘镬气’。”家的味道，就是那一桌热气腾腾的饭菜；假日的惬意，就是在农家乐用刚扯下的蒜苗和现杀的土猪，炒份回锅肉；美食博主评判火锅店食材的新鲜度，看到挨着菜市场就会叹“稳”了。食材与餐桌的距离，成为舌尖风味与安全的保障系数。

预制菜并非现代工业的产物，只是曾经的保存手段，成了一种生活方式。一千多年前的《齐民要术》，记载的窖藏法、菹渍法、曝脯法，都凝结着古人破解食材保存难题的智慧。关于预制菜，2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，虽然中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围，但不添加防腐剂是预制菜的核心关键，此处必须划重点。 民以食为天，民以安为先。当一岁的孩子吃着两岁的西兰花（保质期24个月的蔬菜包），而家长一直以为是新鲜蔬菜时，那种被蒙蔽的愤怒与不安，正是知情权缺失的直接代价。

罗永浩关于预制菜的看法引发关注 (图据罗永浩微博)

二

关于预制菜的利弊之争，从未停止。

作为一种顺应效率时代的饮食解决方案，预制菜的现实价值不容忽视。它不仅为生活带来便捷，更帮助许多餐饮企业实现降本增效，助力农产品的标准化。相比于一些卫生不达标的后厨，符合安全标准生产的预制菜在原材料采购、卫生、制作加工等方面更加安全。最近流行的“邪修”版美食，从某种程度上也是以“科技”的方式，拆解了“预制”的过程。

当预制菜被当成新鲜菜肴售卖，才是戳痛大众神经的根本。一些预制菜，已成为商家牟利渠道。某地一场婚宴曾引起了大众关注，新人花费5988元订下的婚宴，被曝竟有七成是预制菜，而备货价仅需一千多元。试问如果酒店提前告知婚宴中使用的预制菜比例，消费者还能心甘情愿接受这样的价格吗？ 问题的核心始终是信息对称，需统一预制菜在商家和消费者心目中的标准。行业标准不等于大众的认知标准，用行业标准“教育”大众，很可能遭遇大众“用脚投票”。商家想要攒出好口碑最好不要“压线操作”，多了解消费者的需要，端出物有所值的产品才是硬道理。

西贝致歉信 (图据西贝官方微博)

三

面对既要出菜快、又要锅气的消费者，餐饮业“修炼内功”应排在第一位。

大众反感的从来不是预制菜，而是被虚构的“新鲜”所欺骗。所谓新鲜并非要餐饮企业去鸡笼捡蛋、羊圈杀羊来保持食材新鲜，而是拒绝以冷冻西兰花冒充刚采摘的绿蔬，用反季食材顶替当下时令。春炒椿芽，夏烩丝瓜，秋烧菌子，冬烫豌豆颠儿……尊重时序、应季而食才是真新鲜，这对企业在菜单订制、采购运输、冷链升级等方面也提出了更高的要求。大众抵制的并不是预制菜，而是靠话术把预制菜包装成“现做”的虚假叙事。

餐厅不妨在餐单、菜品上给预制菜“实名制”，让消费者吃得明明白白。全球多地已推出预制菜强制标签的法规：日本餐饮法规定，使用预制食材必须在菜单上注明“调理食品”，否则会面临停业处分；以高档、精致闻名的法餐也曾提出，最晚在2025年实施预制菜强制添加标识。四川于去年12月1日推出《四川省预制菜食品安全监督管理办法（试行）》，鼓励在餐饮服务场所或外卖平台网店上将预制菜信息明示告知提醒消费者，保障消费者的知情权和选择权。

好消息是，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。有了“国标”之后，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴，并助推预制菜企业的良性发展。立法保障消费者知情权并非否定预制菜的价值，保障消费者的知情权与选择权，才是这场纷争最好的破解之道。