冰柜/冰箱里的冷冻肉，会过期吗？能放24个月吗？

第507篇原创文章

贾罗战火，烧红了各大平台。以至于这个周末，我连续两整天的儿科门诊过程中，多费了不少嘴皮子解答家长们对于食物到底能在冰箱里“住多久”的困惑。

鉴于我这两天接诊的娃绝大多数都是小月龄，还没到能外出吃儿童餐的岁数，所以家长们关注的重点，更多侧重于「生肉能冻多久」、「做熟的肉泥肉沫能放多久」、「水产能冻多久」等等……可见，冷冻肉的储存期限，依旧是很多人的盲区。

如果你也不知道冰箱里的肉到底能冻多久，或者你或你家老人特别喜欢把老冰箱当「老食材保险箱」甚至「古董肉收藏箱」，今天这篇，你100%有必要一读。（预先声明：本文摘编自我的一篇旧文，插图部分的水印为公号曾用名）

冷冻储存的原理

• 利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖（但不是杀死微生物），延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。

冷冻室是保险箱吗

No！

• 无论将食物冷藏还是冷冻，都不能完全抑制细菌的生长。

• 细菌中有一类偏爱低温环境的“嗜冷菌”，温度越低活得越欢畅，0~-20℃是它们适宜的、茁壮成长的生存温度。

• 如果储藏在冰箱里的食物刚好被这类菌污染，食物不仅成为它们的狂欢场所，还能给它们提供养分，供它们生长繁殖……

冷冻肉的营养会打折扣吗

在了解冷冻肉营养价值之前，我们需要了解以下三个概念：

• 鲜肉：指畜禽屠宰后，经过自然冷却，但不经过人工制冷冷却的肉（比如菜市场肉摊上常温售卖的肉）；

• 冷鲜肉：指屠宰分割后的肉，全程在0~4℃环境下贮存运输和销售的肉（比如超市冷风柜里售卖的肉）；

• 冷冻肉：指经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃（比如超市冷柜中密封冷冻得很硬的肉）。

首先，散卖鲜肉的营养成分及食品安全级别是最低的，比不上从宰杀到分割到运输都在连贯低温和适宜湿度条件下（也就是常说的“冷链”）完成的冷鲜肉。原因在于：食物是个动态系统，受环境因素的影响，食物中的每种组分都处于不停的变化过程中，这其中就包括了生物化学与物理化学特性，如：营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值、微生物等。

家庭冷冻储藏过程中，有了低温的“看守”，虽然可以管控住一些喜欢常温的微生物，且各种营养素的损失会比常温下慢和少，但冷冻时间越长，维生素（尤其是维生素C）的损失一定会越多。虽说我们不指着肉里那点儿维生素C来满足每日所需，但它多多少少会影响肉的口感。外加上冷冻时间过长会让蛋白质和脂肪氧化，从而导致肉的香气和味道大打折扣。

这其中，必须提一下脂肪的氧化。脂肪的氧化酸败不是植物油的专利，动物脂肪也会发生，因为动物脂肪中也会含有一定量的不饱和脂肪酸。因此，不饱和脂肪酸含量越高的动物脂肪，越容易发生氧化和酸败，让这块本来可以香嫩的肉，变得老且“臭”——所谓“小鲜肉”与“老腊肉”的差异。这就是为什么猪肉比牛羊肉更容易因为储藏时间延长而变得不美味，只因为猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量比牛羊肉高……有没有瞬间醍醐灌顶：原来猪有猪的好~

除了上述，肉的颜色还会伴随冷冻储藏时间的延长逐渐变暗，肉质的组织结构也会发生较大的变化。肉内的水分冷冻后形成的冰晶会逐渐增大，这会导致肌肉纤维蛋白质脱水、变性，越来越干柴、失去弹性。哪怕解冻后用水泡过，也是无法还原当初应有的嫩感的。

总之就是：不好吃了！

你家的冷冻肉能保存多久

首先，再次强调：冷冻储藏的目的是保证食品在一定时间内具有良好的食用价值，且具备一定的食用安全性。但是，冷冻储藏不意味着万无一失：

• 冷冻储藏（温度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生长和增殖，让它们处于休眠状态，暂时停止生长繁殖，但不能起到有效杀菌的作用！一旦恢复室温，被抑制的微生物仍可以复苏、活跃、繁殖。

• 如前所说，热爱低温环境的嗜冷菌，越冷越开心越鲜活。如果肉禽鱼虾等被这类菌感染，冷冻室就会变成孵化箱。

这里，看官们应该注意到了一个数字：-18℃，也就是零下18摄氏度。

是的，这是家庭冷冻肉的标准储藏温度。需要注意的是，因为突然停电或者设备老化或者设置错误等原因，有些家庭冰箱冷冻室的温度可能没有达到这个温度。在读完本文后，请回家检查一下你家冰箱冷冻室温度达标了没。

具体到不同肉类的冷冻储藏期限，各国的规定结合国情会略有差异。我们先来了解一下中国的规定：

• 1986年，原商业部《储备冻猪肉管理办法》规定，储备肉出库时胴体肉温不得高于-15℃；装车时肉温不得高于-12℃；卸车时肉温不得高于-8℃。不论何时出库，生产性冷库储存的冻肉生产时间不得超过6个月。（当时尚无分割肉）

• 1989年，原商业部发布《冷库管理规范（试行）》【（89）商副字153号】，要求畜禽产品在-18℃冷库保存，保质期可以达到12个月。（当时已经开始推广分割肉）

• 1993年，中国肉类综合研究中心、中国食品公司共同主编的《中国肉类蛋品企业指南》规定：在温度-30℃、相对湿度95-100%的冷库保存，牛肉、羊肉的保质期可以达到24个月，猪肉可以达到15个月。

• 2005年，有关 水产品 的国家标准《鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733-2005）》规定：“冷冻产品应 包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内，贮存期不得超过9个月 。

• 2008年，国家标准《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分别在7.2.2和8.4.2中规定，冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，储存不可超过12个月。

• 2020年，经中国肉类协会批准，团体标准《冷冻肉冷藏规范》（T/CMATB 7001-2020）中，对冷冻肉保质期的技术要求如下：

以上为严格的冷藏贮存温度、昼夜温度波动幅度以及穿堂温度条件要求。如果生产经营实际中无法达到上述条件，冷冻肉贮存温度为-18℃及以下，出入库交接为常温穿堂时，推荐保质期应不超过12个月。

大家可能发现了，上述规定都是针对冷库管理的，并非针对家庭储藏。我在美国农业部官网上找到了禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议，给大家汇总如下：

牛肉

猪肉

羊肉

鸡肉

美国人跟中国人的饮食习惯有差异，所以国人不常吃的那些禽畜产品我就没列入。

文末爱心建议：

• 无论你的采购习惯是鲜肉、冷鲜肉还是冷冻肉，买回家后都应尽快分门别类包装好“请入”冰箱；

• 鲜肉尽可能24小时内加工熟透进食，冷鲜肉在外包装上声明的保质期内加工熟透；

• 冷冻肉是最容易被我们放过期的。建议在外包装上另贴一个显眼的标签，写好购买日期及保质期。以免存着存着就存成了“古董肉”甚至“僵尸肉”，费电费钱另论，至少别因为过期许久吃坏肚子（尤其是水产品）；

• 不建议将冷冻肉反复解冻、冷冻 。吃多少解冻多少，不要一次解冻太多了再冻回去。最佳解冻方法是放冷藏室中缓慢解冻——这个过程中，一部分失活的酶也会逐渐复活，重新开始像冷鲜肉一样的熟成过程，能让肉的口味更美好。

—— 全文终 ——

（文中用图来自网络）

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遂谦碎碎念

别一次性囤太多货！

参考文献：

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局. 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范:GB 20799-2016[S]. 2016.

田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生[J].中国食物与营养,2007,(5):61-62.

中国肉类协会团体标准《冷冻肉冷藏规范》技术要求解读，http://news.foodmate.net/2021/02/585906.html. 原出处：中国肉类协会微信号

MEAT STORAGE. https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/meat-storage

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat