预制菜：我们应不应该对你愤怒？

罗永浩的“锤子”

最近，罗永浩又愤怒了，这次的“锤子”砸在了西贝创始人贾国龙的头上。

起因是老罗在多个平台发视频，说西贝“不好吃还贵”，并把锅甩给了“预制菜”。贾国龙连夜回应，态度很刚，说“我们西贝没有预制菜，你瞎说，我要告你”。这下事情就热闹了，开始不断发酵。

罗永浩说话不厚道，但却击中了很多消费者的痛点——原来我们花着现炒菜的钱，吃的是中央厨房流水线下来的“预制菜”。

这场口水战的背后，其实是老百姓对菜品“口味”的要求长期被忽视的现实。我们是不是感觉到餐馆里好吃的菜越来越少了？餐馆里的菜价格越来越贵了？性价比越来越差了？

当人们最基本的“口腹之欲”长期被忽视之后，一种积攒的愤怒，就会找各种出口爆发！

前一阵马未都老先生到杭州一趟，说西湖醋鱼不好吃，引发了一阵涟漪。现在是罗永浩的吐槽，引发了更大的风波！

这不仅仅是西贝有没有预制菜的问题，也不是西贝一个馒头21块钱，价格是否合理的问题，而是对餐饮界整体的不满，正在找出口爆发的问题！这才是问题的关键！

预制菜的标准与尺度

我理解罗永浩。2018年，也是因为吃了一顿由预制菜构成的饭，让我愤怒地拿起了笔，写了一篇《》发在了秦朔朋友圈。那时的调理包，就是现在的预制菜。

与老罗的愤怒不一样的，是我没有他的能量大，但让我一直关注的是，我的预测正在按部就班地实现着。

现在，让我们仔细分析一下预制菜的问题。

2.1 关于预制菜的国家标准

2024年3月21日，《食品安全国家标准：预制菜》开始征求意见。这是自市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部及国家卫生健康委《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（国市监食生发〔2024〕27号）后，第一个国家级标准型文件征求意见。

根据惯例，正式标准应该在4-6个月内将对外发布。但直到今天，这个标准还是没有正式颁布。2025年1月，先行先试的广东省市场监督管理局批准发布了两项广东省地方标准：《预制菜术语及分类》（标准号为DB44/T 2603—2025）及《粤菜预制菜包装标识通用要求》（标准号为DB44/T 2602—2025）。

当下，最新的进展是，《食品安全国家标准：预制菜》已列入2024年度国家标准立项计划，其草案已于2025年9月通过审查，即将公开征求意见。该标准将规定预制菜的原料、加工工艺、贮存运输、检验方法等强制性安全指标，并为监管执法提供依据。“预制菜国标”颁布正式进入倒计时。

本次预制菜国标最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。另外，保障消费者的知情权和选择权是新规的重要特点。

l餐饮环节明示：国家要求大力推广餐饮环节使用预制菜的明示。餐饮门店需在菜单、点餐页面或店内显著位置，对使用预制菜的菜品进行明确标识。

l包装标识要求：广东省的《粤菜预制菜包装标识通用要求》规定，产品名称上必须标示“预制菜”或“预制菜肴”，并标注食用方法、原料投料量等。

这次在国家层面首次明确了预制菜的定义和范围，这为解决许多争议提供了基础：

l预制菜官方定义：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，可使用调味料等辅料，但不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

l预制菜明确排除的范围：以下这些不属于预制菜：

1. 中央厨房模式的餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴（需符合餐饮食品安全要求）。

2. 仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品（属于食用农产品）。

3.主食类产品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

4. 不经加热或熟制就可食用的即食食品（如蔬菜水果沙拉等凉拌菜）。

不难发现，这次预制菜国家标准的制定和出台，重点在于预制菜的“定义”和设立“安全线”。据一位参与起草的专家透露，“该标准主要是规定定义和食品安全指标要求”。草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法做出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。

与现行141项团体、地方标准相比，国标条款更聚焦“安全底线”，为监管执法提供直接依据。

但这种定义与普通消费者的理解产生了“专业”与“常识”的偏差。最主要的就是中央厨房模式的餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴（这也是西贝的依据所在）不算预制菜。

但罗永浩等普通消费者认为这就是预制菜。根据西贝开放后厨展现的结果，西贝预处理食材时加了大量的添加剂，即使完全符合食品安全法规，但在不少消费者心里产生了不良影响。

2.2 关于预制菜的口味问题

在《圆桌派》第七季里，美食大导演陈晓卿，谈到过预制菜，也对预制菜采取非常支持的态度。但关于预制菜的味道，还是非常客观地说，最严格制作的预制菜味道也不好吃，最后表达了对“美味即将远行”的无尽的伤感。

预制菜调理包为了满足长期保存的需要，一般要求在冷冻-18℃以下保存，可保质300天。而解冻后如果不立即食用，只能在冷藏状态下保存一至两天，不可重复冷冻。并不是所有菜品都能加工成调理包，当调理包泛滥到一定程度之后，调理包的菜品就会逐步趋同。而调理包口味过重，消费者长期食用，就会将很大一群消费者的口味慢慢“阉割”，无法感知真正的食品味道！

预制菜调理包主要问题如下：

1. 高脂肪：脂肪含量占1/2-1/3；

2. 调味过重，含钠量高，胆固醇过高；

3. 以肉食为主，热量高；

4. 缺乏纤维素：主要原因是新鲜蔬菜很难保鲜，加工过程会大量丢失维生素A、C、D、叶酸及β胡萝卜素等。

调理包从产品形态来说，就是速冻的成品厨房料理菜品，其重要技术就是“工厂化厨房加工→冷冻/杀菌→加热还原过程后的口味还原和口感保证”。

由于调理包食材来源广泛，清洗、分类、拆切、保鲜、拣净都要在无尘、无污环境中进行，同时还要保证无异物，就使得调理包在大规模工厂化生产之后，其食品安全方面的风险，并不像想象中那样能够完美控制。

如果工厂用病死猪或病死鸡高温消毒加工一大批调理包流向市场，目前我们的食品安全措施能将其拦截吗？

2.3 关于预制菜的合理价格

以前，在快餐业使用调理包是无可厚非的。因为快餐本身的特点就是快速、便捷和低价。但当非快餐的正餐餐馆使用调理包，自然会面对一种质疑，那就是消费者用正餐的价格吃了一份快餐，是不是利益受损？那些不用调理包的餐厅是否受到了不公平的竞争？

事实上，我们在餐厅点的酸菜鱼、毛血旺等等大众菜，甚至佛跳墙等名菜，可能就是来自某个食品工厂的料理包，经过微波炉加热后就堂而皇之地端上桌，价格却翻了好几倍。而当消费者质疑时，商家往往祭出“中央厨房高标准”“安全卫生”“锁鲜技术”等理由，却绝口不提“知情权”三个字。

其实，调理包的泛滥不仅仅会伤害到竞争者和消费者，也会伤害到经营者自身。餐饮业的快餐化，将是餐饮业凋敝的开始。现在，快餐业走下坡路已经是不争的事实。

餐饮业快餐化的恶果，最主要的是将消费者的口味“钝化”——消费者来餐馆吃饭主要是为了填饱肚子，而不是美食，口味已经不重要了，重要的是快做快吃！

2.4 关于预制菜的食用透明度

关于预制菜，江苏省消保委曾做过调查：78.1%的餐厅使用预制菜却不提前告知。

据行业报告显示，众多连锁品牌预制菜占比超80%，这些企业一边享受着预制菜带来的低成本高毛利，一边用“现做”“手工”等话术收割消费者。某连锁餐饮高管曾坦言：“如果菜单注明预制菜，至少30%的顾客会流失。”于是乎，商家们默契地玩起了“皇帝的新衣”的游戏。

预制菜本是餐饮工业化的产物，初衷是让繁忙都市人快速吃上热乎饭。但在某些商家手里，它却变成了“料理包刺客”——前脚还在菜单上写着“大厨现炒”，后脚就从冰柜里掏出保质期18个月的冷冻鱼。

就像罗永浩在直播间展示的海鲈鱼，配料表里含7种添加剂，却被包装成“现制美味”。中央厨房加工的羊排叫“预加工原料”，明显表露出预制菜的国家标准在执行层面的漏洞。

预制菜：不治理，未来会不断暴雷？

目前中国餐饮业已经离不开“预制菜”，消费者普遍也不是反对预制菜，而是反对信息的不透明和服务的质次价高。

要根治这些顽疾，首先得让预制菜“裸奔”——强制要求餐厅在菜单上明确标注预制菜；其次，监管部门要亮剑，对虚假宣传的商家开出天价罚单，让“料理包刺客”付出惨痛代价；最后，消费者要觉醒，用脚投票支持那些坚持现做的良心餐厅，让餐饮业回归“民以食为天”的初心。

3.1 重新制定规则

目前，百分之八九十的餐馆都导向预制菜模式。尽管预制菜符合国家标准，是安全和卫生的，但菜品口味不断下降，消费者的用餐体验越来越差。

预制菜国家标准的出台，不仅要对生产环节、生产环境、冷链物流等提出更高要求，也需要在应用场景提高标准的约束性，加强严格的监管执法和企业的自律，共同构建消费者对预制菜产品的信任。

3.2 预制菜公示管理

在现实场景中，一定要保持透明。应该强制性规定使用预制菜的餐厅，对消费者明示“本餐厅是使用预制菜的餐厅”。

被罗永浩称赞的“老乡鸡”，在菜谱上明确标注现炒菜、半预制、预制菜的做法，无疑是一个好的标杆。应该让消费者选择，是吃“现烧菜”还是“预制菜”？是否愿意为“现烧菜”多付费？最终由市场决定，是“烧餐馆”还是“预制菜馆”能活下去。

3.3 餐馆菜分类管理

根据预制菜治理的逻辑，我们的餐厅管理，也可以依据预制菜这个维度，进行餐厅分类和分级管理。例如，给无预制菜餐馆5星评级，根据预制菜比例，给予4星至1星评价，严格监督和管理。把“现烧菜馆”和“预制菜馆”分离出来，把火锅店类的半预制菜馆也标注出来。

这种分类的内在逻辑，就是给传统的“现烧菜馆”一个生存空间，让追求美味的食客，通过高于预制菜的付费价格，培养传承饮食文化的餐馆。而对于大部分只追求果腹的食客，则通过“预制菜”达成其快捷、营养、平价的饮食要求。

不同类型的餐馆在不同的赛道竞争，各有各的生存空间。

3.4 建立城市餐馆特区

在中国餐饮业飞速发展的几十年中，开餐馆的最大门槛其实是“环保”。中餐特色的烟火气，最大的敌人是油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民区的困扰。

而对于城市管理者来讲，未来要针对“现烧菜馆”的特点，在城市开设“现烧菜馆特区”。让现烧菜馆在特定区域和街道聚集，人声鼎沸，烟气十足，美味连连，成为打卡地和旅游网红区。前几年流行过的“淄博烧烤”就是这个路子，但最主要的是否能坚持，走长远。

预制菜不是洪水猛兽

有点诡异的是，这场争斗刚好发生在预制菜国标正式出台之前，对国家，对行业，对消费者可能都是一件好事。我们可以有更完善的手段来推行预制菜。

预制菜不是洪水猛兽，关键是我们要把洪水引入它该去的地方，把猛兽关进它该去的笼子里。

如果我是贾国龙，可以把罗永浩当成一个另类的“形象大使”，化敌为友，让苛刻的消费者成为企业发展的动力，而非现在的“品牌核弹”。

中国人“民以食为天”，关于普罗大众最基本的口味需求，中国的“餐馆们”不能再这样长期忽视了，否则，水能载舟，也能覆舟，最后能把“餐馆们”的发财梦冲刷得干干净净！

No.6535 原创首发文章｜作者 邵鹏

简介：独立学者。长期从事企业管理，企业文化，企业战略，企业投资咨询工作。为中国企业文化研究早期推动者，中国电子发票起始推动者之一，中财办《我国电子商务领域开展电子发票应用试点研究》课题组主要执行人。目前主要从事未来科技投资和未来社会研究。

开白名单 duanyu_H｜投稿 tougao99999

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