炖肉浮沫到底是啥？应该留着吃还是扔了？为什么？

锅里刚放下肉，水一开，咕嘟咕嘟冒出来一堆灰不溜秋的浮沫，看起来怪恶心的。这玩意是脏东西吗？能不能吃？要是撇了是不是把营养都扔了？不撇吧，心里又膈应。今天咱就来好好唠唠这炖肉时的浮沫到底是啥，它到底是营养精华还是垃圾杂质，到底该不该撇？

其实这浮沫，是肉在加热的时候，随着温度上升，里面的蛋白质、脂肪、血水和一些杂质一起被“逼”出来的混合物。它就是肉里边那些不太稳定的东西，遇到高温后“跑”出来的一个综合反应结果。

你要是不撇，它就一直浮在汤面上，看着不咋干净，还可能让汤变得浑浊。但你要是撇了，又担心是不是把啥好东西给扔了。其实这事儿，还真不是非黑即白那么简单。要想搞明白这浮沫到底要不要撇，咱们得先从它的成分说起。

肉在加热的时候，蛋白质会变性，血红蛋白和肌红蛋白也会被释放出来，再加上肉里本来就有一些脂肪和组织液，这些物质在加热时就会和水一起形成一种泡沫状的物质，漂浮在表面。

这浮沫里边，确实含有一定的蛋白质成分，从这个角度看，它确实不是一无是处。但这并不代表它就是啥“营养精华”。

因为这些蛋白质大多已经变性，口感差，而且混杂着血水和一些杂质，如果不清除，不仅影响汤的色泽，还会让汤喝起来带点腥味或者苦味，吃起来也不够清亮顺口。

从营养的角度来看，真正有价值的蛋白质和氨基酸，大多还是留在肉里面或者溶解在汤里的。浮沫里的那点蛋白质，其实并不算啥“宝贝”。

再加上它里边可能含有一些脂肪氧化产物，甚至是一些肉在加工或储存过程中产生的代谢物，这些对身体没啥好处。所以从口感、卫生和营养的综合角度来看，这浮沫最好是撇掉，别心疼。

炖肉这事儿，自古就有讲究，老一辈人做菜，讲究“去腥去杂”，浮沫就是这“杂”的一部分。你看那些讲究的厨师，炖汤前都要“焯水”，目的之一就是让这些浮沫浮出来，再一勺一勺撇干净，这样炖出来的汤才清亮不浑浊，味道也更纯正。这不是讲究，是经验，更是科学。

不就是一点浮沫嘛，真有那么大影响吗？还真有。你要是炖一锅骨头汤，不去浮沫，汤的颜色会发灰，味道会带点腥，喝起来也觉得油腻不清爽。

而如果你在炖之前先焯水，再撇净浮沫，那汤色就清亮得多，口感也会柔和不少。这不仅仅是视觉上的差别，更是味觉和体验上的提升。

从健康角度来说，肉在加热过程中，一些不利于健康的物质，比如嘌呤类物质，也会随着浮沫一起浮出来。尤其是对于痛风患者来说，这部分浮沫更是要撇干净，因为嘌呤一旦溶进汤里，喝多了反而会加重病情。所以这浮沫虽然看着不多，但对某些人群来说，还真是不能小瞧。

那到底该怎么撇才对呢？这里头也有门道。有些人图省事，水一开就直接倒掉，重新换水炖，其实这也不是最科学的办法。因为这样会带走一部分溶解在水里的营养成分，还会让肉质突然遇冷，收缩变硬，影响口感。

正确的做法是冷水下锅，慢慢加热，等浮沫浮起来后，用勺子轻轻撇净，再转小火慢炖。这样既保留了营养，又保证了汤的清爽。

还有一点很多人不知道，不同种类的肉，浮沫的多少也不一样。比如猪肉的浮沫就比牛肉多，而鸡肉相对少一些。这是因为不同肉类的肌红蛋白含量不同，肌红蛋白越多，浮沫就越明显。这也是为啥炖鸡汤的时候，浮沫看着没那么吓人，而炖排骨汤的时候，浮沫能堆成小山。

这浮沫也就是个“副产品”，它不是脏东西，但也别指望它有多营养。它就像是肉在加热过程中的一次“排毒”，把一些不稳定的成分排出来。

如果你追求汤的清澈和味道的纯粹，那最好还是撇掉；如果你真不在乎这些，或者就想图个方便，那不撇也问题不大，只是喝起来可能会有点怪怪的，口感差那么一丢丢。

炖肉时的浮沫，是肉在加热过程中释放出来的蛋白质、脂肪、血水和杂质的混合物，它不是毒，也不是宝。要不要撇，取决于你对口感和健康的取舍。

如果你是讲究人，想喝口清汤，那别心疼，该撇就撇；如果你是实在人，图个省事省时间，那不撇也无妨，顶多就是汤看起来没那么“讲究”。

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