古法手撕盐焗鸡的家庭做法，皮脆肉嫩其实不难

做盐焗鸡，鸡的选择太重要了，我一直用鬍须鸡，皮下脂肪薄肉质紧实，焗完不会出太多水。市场里挑鸡的时候看脚杆，黄色偏细的最好，千万别选肉鸡，那种一焗就缩水。

处理鸡的步骤很多人随便冲冲，其实不够。里外都要用粗盐搓一遍，特别是胸腔内部和关节褶皱，血沫杂质卡在那里容易腥。冲干净之后拿厨房纸彻底擦干，表面有水会影响腌料附着，焗的时候也难形成脆皮。

腌料其实不复杂，海盐和沙姜粉是主角，别用普通姜粉代替，风味差很远。比例大概三勺盐配一勺沙姜粉，喜欢咸香可以稍微多加盐。均匀抹在鸡身上，胸腔也别漏掉，稍微按摩几下帮助入味。有人喜欢加五香粉或者花椒，其实传统做法不建议放，会抢味。

腌的时间至少两小时，要是隔夜更入味。放冰箱冷藏记得盖保鲜膜，不然皮会发干。

接下来是盐焗的关键步骤，用油纸包裹整只鸡。油纸要选厚实的那种，包两层避免破损。以前老师傅会用草纸，现在不好找，油纸也能达到效果。包的时候尽量紧贴鸡身，不要留太多空隙。

海盐焗的环节很多人怕浪费盐，其实盐可以重复用。粗海盐铺在锅底大概两厘米厚，放上包好的鸡，再倒盐完全盖住。记得用厚底锅，铸铁锅最好，受热均匀不容易糊。

开中小火慢慢焗，四十分钟左右能闻到香味飘出来。这时候别急着开盖，关火再焖十分钟。时间要根据鸡的大小调整，两斤左右的鸡差不多这个时间，再大就得加时。

取出来小心烫，盐壳敲开的时候那股热气混着鸡香扑过来，厨房里都是这个味儿。油纸慢慢拆开，鸡皮金黄透亮，这时候最好直接用手撕。

撕鸡也有讲究，先拆腿和翅膀，再撕胸肉。骨头别扔，放进砂锅加点水熬汤，下点白菜豆腐又是一道菜。

盐焗鸡本身咸香足够，不需要额外蘸料。真要配就弄点沙姜末拌香油，挤两滴柠檬汁解腻。

做这道菜最难其实是火候控制，炉灶火力不同得自己调整。第一次做建议守着锅观察，闻到微微焦香就得关火。多试两次就掌握规律了。

剩下的盐别浪费，晾凉后装罐子下次还能用。不过焗过鸡肉的盐会带油腥，最多重复用三次就得换。

鸡肉如果一次吃不完，冷藏第二天再蒸或者直接冷吃都不错。但皮会变软，追求脆口的话最好现做现吃。

其实传统做法还会用纱纸包裹再焗，家里做用油纸更方便。有些菜谱教用电饭锅焗，试过两次总觉得缺了锅气，皮不够脆。

选鸡真是最关键一步，跑山鸡比笼养鸡好太多。冷冻鸡千万别用，解冻后水分太多，焗出来肉柴。要是买不到鬍须鸡，试试三黄鸡也行，就是皮下脂肪多了点。

腌的时候盐量要把握好，过咸会压住鸡本身的鲜味。新手可以先少放点，焗好后蘸料补味。沙姜粉别贪多，不然味道发苦。

焗制过程中千万别开盖，蒸汽跑了温度下降会影响成色。听到锅里噼啪声正常，那是盐粒受热膨胀。

判断熟了没有，用筷子刺一下鸡腿最厚部位，流出汁水清澈就对了。要是血水说明还得再焗会儿。

这道菜其实挺省心，腌好焗上就能去准备其他菜。请客时提前做好，手撕装盘撒点炒香的白芝麻，好看又好吃。

传统客家做法会保留头脚，家里做嫌麻烦可以直接去掉。鸡脖子皮别扔，撕下来一起摆盘，啃起来特别香。

盐焗鸡凉了也好吃，肉不会变硬。夏天做一道放冰箱，下班回来直接撕着吃，比叫外卖强多了。

说到底这道菜难在耐心，每个步骤急不得。腌不够时间不入味，火大了皮容易焦。慢慢做总能成功，厨房里的事儿就是这样。