做了十五年红烧肉，总结出这些实用技巧

做红烧肉这事儿，其实没那么玄乎，关键就是几个步骤别偷懒。选肉时候得挑五花三层的那种，肥瘦间隔均匀，厚度大概三指宽就行，太薄了容易柴，太厚了腻得慌。买回来先别急着切，整块肉冷水下锅，扔两片姜一段葱，倒一勺料酒，开大火煮沸之后撇浮沫，这步不能省，不然腥气去不干净。

焯完水的肉块捞出来，最好用温水冲一下，千万别用冷水激，不然肉缩紧了后面炖不烂。晾到不烫手再切块，大小嘛，比麻将牌稍微大一点正合适。锅里放少许底油，其实用猪油更香，没有就算了，把肉块倒进去中小火慢慢煸，看到表面有点金黄，油脂逼出来一些，这时候把肉先盛出来，锅里的油别倒掉。

接着炒糖色，冰糖白糖都行，冰糖颜色更亮些。小火慢熬，看到变成琥珀色冒小泡了，赶紧把肉倒回去快速翻炒，让每块肉都裹上糖浆。然后加开水，一定要开水啊，冷水一激肉又缩了，水量没过肉块多点，因为要炖很久。

调味就简单了，老抽上色生抽提鲜，再来点蚝油，八角香叶来一两片，桂皮一小段足够，花椒十几粒去腻，葱段姜片扔进去。大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖吧，起码得一个钟头起步。中间记得看看水量别烧干了，用筷子戳一下，能轻松穿透肥肉部分就差不多了。

这时候尝尝咸淡，酌情加盐，别一开始就放盐，肉不容易烂。要是喜欢加鸡蛋或者土豆块，现在就可以放进去了，再炖二十分钟收汁。最后大火把汤汁收浓，不停翻动让肉块均匀裹上汁，看到油亮亮泛着光泽就能关火。

有人喜欢勾个薄芡，我觉得没必要，红烧肉本身的胶质就够粘稠了。撒点葱花或者香菜，不撒也行，看个人喜好。盛出来趁热吃，凉了油脂凝固就腻人了。配米饭最好，汤汁浇上去能扒两碗。

做多了就有经验了，比如炒糖色宁浅勿深，过了会发苦；炖的时候火一定要小，咕嘟咕嘟冒小泡那种状态最好；还有就是别老揭盖子，热气跑了炖不烂。有一次我着急开大火收汁，结果糊底了，整锅都有焦苦味，只能倒掉。

其实每家做法都不太一样，有的先腌制，有的加腐乳汁，还有的用啤酒代替水。试来试去还是这个传统法子最稳妥，不容易失手。厨房里的事儿就是这样，多练几次就顺手了，火候调料都能自己调整。做菜嘛，好吃就行，不用太拘泥。