食品饮料及固体饮料生产工序车间霉菌芽孢微生物及消毒轮换策略

摘要：在食品饮料行业中，固体饮料、冲调谷物制品，固体速溶饮料、蛋白、谷物、黑芝麻糊、燕麦片，咖啡速溶饮品、即食谷物粉、可可粉、八宝粥、藕粉葛粉等配料凭借其便捷性和多样化的口味深受消费者喜爱。对各类固体饮料生产企业而言，微生物控制始终是生产过程中的关键环节。从企业自身产品风险把控，到遵循国家行业规范，都对微生物控制提出了极高的要求。规范标准中明确限定了菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等指标，这些指标时刻提醒着企业要做好微生物防控工作。尤其是固体饮料、粉剂及粉状原料的生产过程中高污染的霉菌芽孢问题，更是给生产企业带来巨大的挑战。

本文将从微生物种类、生产环境、生产工序及车间消毒难点等多个角度，深入分析固体饮料生产中高污染霉菌芽孢问题，奥克泰士消毒剂并提出相应的解决策略。

一、食品饮料生产，固体饮料分类及微生物控制要求

（一）固体饮料分类

固体饮料种类繁多，常见的有茶固体饮料、果蔬固体饮料、咖啡固体饮料、蛋白固体饮料以及大豆蛋白粉等。这些产品因原料和工艺差异，具有各自独特的风味与营养特性，但都面临微生物污染的潜在风险。

（二）微生物控制要求

从产品风险控制和企业合规经营角度出发，必须严格遵循国家行业规范对微生物的控制标准。规范明确要求检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌单增李斯特菌等指标。其中，芽孢杆菌（如枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌）会影响菌落总数，而霉菌和酵母菌因其特殊生物学特性，成为微生物控制中的难点。

（三）霉菌和酵母菌特性-真菌类高抗微生物

霉菌和酵母菌：真菌的抗性明显高于细菌；抗性高，分布广泛。

1.细胞结构特殊：真菌具有比细菌更为坚固的细胞壁，这使得消毒方式和药剂难以破坏或渗透细胞壁，进而难以破坏其生命功能单元，增加了灭菌难度。

2.传播能力强：霉菌孢子能够长时间漂浮在空气中，借助气流广泛传播，极易污染生产环境和产品，需要用生态型的霉菌消毒剂进行处理。

3.分布广泛：霉菌在自然界中广泛存在，无论是在土壤、空气还是水体中，都可能携带霉菌孢子，增加了生产过程中引入污染的风险。

4.适应性强：霉菌在低营养条件下也能生存和繁殖，温湿度等环境因素对其生长影响显著，在适宜条件下能迅速滋生。

5.致腐败的微生物对固体饮料生产的危害：在固体饮料生产车间，霉菌和酵母菌的污染会导致产品出现霉变、异味等问题，严重影响产品质量。例如，在固体饮料车间，霉菌可能在环境空气物表、干燥塔、设备、管道系统、新风系统等部位滋生，不仅影响车间卫生状况，还可能在生产过程中混入产品，降低产品的安全性和货架期。

（四）芽孢杆菌高抗微生物：影响菌落总数的指标

1. 芽孢杆菌的种类与来源：芽孢是抗性最高的微生物形态，最大的特点是耐热，耐高温，抗性强。
   在饮料生产中，枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等芽孢杆菌是常见的 “高抗微生物”。这些芽孢杆菌大多源自食品原辅料，特别是植物类原料。比如在谷物粉等原料的种植、收获、储存过程中，芽孢杆菌可能就已悄然 “入驻”。随后，跟随原料进入生产环节，进一步污染工艺设备，最终导致成品出现质量异常。不仅如此，部分芽孢杆菌还会污染生产环境表面，如车间地面、墙壁、设备外壳等，成为持续的污染源。
2. 对菌落总数的影响：芽孢杆菌生命力顽强，普通的消毒方式难以将其彻底杀灭。在适宜的条件下，芽孢会萌发成营养细胞并迅速繁殖，从而显著增加产品中的菌落总数。一旦菌落总数超标，不仅会影响产品的品质和口感，还可能引发食品安全问题，使产品无法符合国家相关标准和市场需求。

二、食品饮料-固体饮料生产车间-管道利于霉菌芽孢生长繁殖的因素

（一）车间环境“温床”

固体饮料、粉剂原料生产车间的环境条件为霉菌芽孢的生长提供了“温床”。车间的温湿度、通风状况等因素都对其生长繁殖有着重要影响。如果车间湿度过高、温度适宜，且通风不良，就如同为霉菌芽孢创造了一个舒适的“家园”，促进其大量繁殖。如粉剂内包车间内循环空气管道系统有霉菌污染，消毒操作难度大，不易控制霉菌，造成二次污染风险。

（二）设备管道“隐患”

干燥塔、设备管道等是霉菌芽孢容易藏身的地方。干燥塔在生产过程中，物料会在其内壁附着，如果清洁不及时或不彻底，就会为霉菌芽孢提供营养物质和藏身之所。特别是干燥塔内壁和弯头部位等设备死角，更是难以清洁和消毒，容易成为霉菌滋生的“重灾区”。设备管道在长期使用后，内壁会积累微生物和其他杂质，形成一层粘性很强的膜状物，即生物膜。生物膜不仅能滋生大量细菌，还对细菌产生保护作用，使其对消毒剂产生耐药性，其中也会有芽孢的残留。

（三）生产工序中的污染隐患

1. 原料处理环节与人员（带入）：固体饮料的原料种类繁多，来源广泛。在原料处理过程中，如果清洗、筛选等预处理步骤不彻底，就容易将原料携带的微生物带入后续生产环节。例如，一些植物类原料表面可能附着大量芽孢杆菌、霉菌孢子等，若未经过有效的消毒处理，这些微生物就会在生产过程中不断繁殖，污染设备和产品。此外，生产人员在生产过程中的操作规范和卫生习惯也对微生物污染有着重要影响。如果人员未按规定穿戴工作服、洗手消毒不彻底，或者在工作过程中随意走动、触摸不洁物品，都可能将外界微生物带入车间。
2. 生产加工的二次污染：在生产加工过程中，由于设备、人员、环境等因素，可能会导致产品受到二次污染。例如，生产设备的清洁和消毒不彻底，残留的微生物会在设备表面形成生物膜，成为持续的污染源。操作人员的卫生习惯和操作规范也至关重要，如果操作人员未严格遵守卫生要求，如未洗手消毒、未更换工作服等，可能会将外界的微生物带入车间。此外，车间的环境条件，如温度、湿度、通风等控制不当，也会为微生物的滋生提供适宜的环境。

（四）特殊生产环境带来的挑战

1. 粉尘与霉菌污染：粉状、粉剂等固体饮料生产的特殊性在于生产过程中会产生大量粉尘。这些粉尘为霉菌提供了丰富的营养物质和附着载体，使得霉菌更容易在车间内传播和滋生。在生产及内包车间环境监控中，沉降菌检测经常发现霉菌超标，这与车间内的粉尘环境密切相关。例如，在内包车间环境的循环风管道内，粉尘容易积聚，为霉菌的生长创造了条件，进而导致霉菌污染反复出现，难以根治。
2. 沉降菌检测采样频率的考量：鉴于固体饮料车间的特殊环境，沉降菌检测的采样频率需要科学合理地确定。采样频率过低，可能无法及时发现微生物污染的趋势和隐患；采样频率过高，则会增加企业的检测成本和工作量。一般来说，对于生产环境相对稳定、卫生管理较好的车间，可以适当降低采样频率，但每周至少进行一次沉降菌检测；而对于容易出现微生物污染问题、生产环境变化较大的车间，如正在进行设备维护或原料更换的车间，应增加采样频率，可能需要每天进行检测，以便及时掌握微生物污染情况，采取相应的控制措施。

三、食品固体饮料生产中霉菌芽孢超标问题深度解析与正向追溯策略—以蛋白固体饮料为例

在固体饮料，尤其是蛋白固体饮料的生产过程中，霉菌芽孢的超标问题一直是行业面临的重大挑战。霉菌芽孢因其高抗逆性，能在极端环境下存活，并在适宜条件下迅速繁殖，严重威胁产品的质量和安全。本文将以蛋白固体饮料的加工工艺为例，结合实际生产流程，深入分析霉菌芽孢超标的原因，并提出正向追溯污染源的策略。

（一）蛋白固体饮料加工工艺

蛋白固体饮料的加工工艺通常包括以下几个关键步骤：原料接收与检验、投料、萃取、超高温瞬时杀菌（UHT）、高压喷雾干燥、包装间分级筛选、包装、金属探测（金探）、成品入库。每一步都需严格控制微生物污染，以确保最终产品的安全性。

（二）霉菌芽孢超标正向追溯分析

1. 原料环节排查

• 问题描述
• ：原料是微生物污染的首要潜在来源。豆制品、乳制品等原料在生长、收获、加工及运输过程中可能受到霉菌芽孢的污染。
• 追溯策略
• 到货检测
• ：原料到货后，应立即进行霉菌芽孢的专项检测，确保原料在合格范围内。即使原料检测合格，也需警惕后续加工过程中污染因素的叠加。
• 供应商管理
• ：建立严格的供应商审核制度，定期评估供应商的原料质量及微生物控制水平。
• 储存条件
• ：优化原料储存条件，控制温湿度，避免原料受潮发霉。

2. 超高温瞬时杀菌（UHT）环节

• 问题描述
• ：UHT处理能有效杀灭大部分微生物，但对于耐热芽孢，尤其是某些极端耐热芽孢，其杀灭效果有限。
• 追溯策略
• 半成品检测
• ：UHT处理后，立即取样进行半成品检测，重点关注霉菌芽孢的残留情况。
• 杀菌参数优化
• ：根据原料特性及微生物污染情况，调整UHT的杀菌温度和时间，确保耐热芽孢的有效杀灭。
• 设备维护
• ：定期检查和维护UHT设备，确保杀菌效果的稳定性和一致性。

3. 高压喷雾干燥环节

• 问题描述
• ：高压喷雾干燥过程中，热空气温度通常能达到190℃以上，理论上应能有效杀灭耐热芽孢。然而，设备内部若清理不及时，粘附的粉料会成为微生物滋生的温床。
• 追溯策略
• 设备清洁与消毒
• ：制定严格的设备清洁和消毒程序，确保高压喷雾干燥设备内部无残留粉料。定期清理设备内部，特别是弯头、管道等易积料部位。
• 半成品监测
• ：在高压喷雾干燥前后取样进行半成品监测，评估干燥效果及微生物控制情况。
• 粉料管理
• ：优化粉料回收和处理流程，避免陈旧粉料与新粉料的混合使用，减少微生物污染的风险。

4. 内包装间环节

• 问题描述
• ：内包装车间作为GMP净化车间，其空气质量对产品的微生物控制至关重要。霉菌孢子和菌丝在空气中传播的特性增加了污染的风险。
• 追溯策略
• 空气沉降菌监测
• ：定时监测包装间空气沉降菌，特别是霉菌孢子和菌丝的含量。
• 粉料清理
• ：及时清理包装间内粘附的粉尘，特别是墙壁、设备表面等易积尘部位。解决漏粉问题，减少粉尘在空气中的悬浮。
• 空气消毒
• ：常规使用臭氧消毒虽有一定效果，但对霉菌的杀灭存在局限性。建议结合使用德国奥克泰士食品级高效喷雾消毒剂，弥补臭氧消毒的不足。
• 车间内循环管道新风系统检测
• ：在送风口进行空气沉降菌检测，确保新风质量，避免携带致病微生物进入包装间。

5. 包装与成品入库环节

• 问题描述
• ：包装材料的质量及包装过程的卫生条件直接影响产品的微生物控制。成品入库前的金属探测也是防止异物污染的重要环节。
• 追溯策略
• 包装材料检验
• ：对包装材料进行严格检验，确保其无霉菌污染。优化包装材料的储存条件，避免受潮发霉。
• 包装过程监控
• ：监控包装过程的卫生条件，确保包装环境无微生物污染。定期对包装设备进行清洁和消毒。
• 金属探测与成品检测
• ：在包装完成后进行金属探测，防止异物污染。成品入库前进行最终检测，确保产品符合微生物控制标准。

四、食品饮料-固体饮料生产车间霉菌芽孢难杀的原因及应对策略

（一）难杀原因

1. 设备死角问题：生产设备存在死角，如干燥塔内壁和弯头部位，这些地方容易积累物料和微生物，且难以被消毒剂触及，导致霉菌芽孢滋生和残留。
2. 生产工艺缺陷：若生产工艺不流畅，未设定有效的杀菌参数或杀菌工序的温度和时间等参数未达到规定要求，将无法有效杀灭霉菌芽孢，使其存活并繁殖。
3. 生物膜形成：在固体饮料生产过程中，管道内壁容易附着微生物和其他杂质，形成生物膜。生物膜不仅能滋生大量细菌，还对细菌产生保护作用，使芽孢对消毒剂产生耐药性，增加杀菌难度。
4. 消毒方式局限：部分企业担心车间湿度增加，仅依靠臭氧和紫外线消毒。然而，臭氧和紫外线消毒存在局限性，对于高抗性微生物霉菌芽孢很难彻底杀灭，导致消毒效果不佳。

（二）应对策略

1. 日常清洁与消毒-设备与环境清洁：定期对固体饮料生产设备进行全面清洁，包括干燥塔、管道系统等关键设备。在清洁过程中，要使用专业的清洁剂，确保设备表面的污垢、残留原料等彻底清除，因为这些物质是微生物滋生的温床。对于车间环境，要保持地面、墙壁、天花板等表面的清洁，及时清理粉尘，防止粉尘积聚。同时，加强车间通风换气，降低空气中的微生物浓度。工艺改进与监控

2.优化生产工艺，设定科学合理的杀菌参数，并加强对生产工艺的监控，确保杀菌工序的温度和时间等参数达到规定要求。同时，建立严格的生产过程质量控制体系，对每个生产环节进行严格把关，及时发现和解决潜在问题。

3.生物膜防治：加强对管道等设备的维护和管理，定期进行清洗和消毒，防止生物膜的形成。可采用生物膜清洗剂定期对管道进行清洗，破坏生物膜的结构，杀灭其中的微生物。此外，还可通过改进设备材质和表面处理工艺，减少微生物的附着和滋生。

4.综合消毒方案：采用多种消毒方式相结合的综合消毒方案，弥补单一消毒方式的局限性。除了臭氧和紫外线消毒外，结合使用奥克泰士食品级消毒剂对车间空气进行雾化消毒，确保消毒无死角。同时，根据车间的实际情况，合理调整消毒频率和消毒剂浓度，提高消毒效果。

（三）针对特定微生物的防控

1. 芽孢杆菌防控：除了加强原料的预处理，对可能受到芽孢杆菌污染的原料进行高温消毒、辐照等处理外，在生产过程中要定期对设备和环境进行芽孢杆菌检测。一旦发现芽孢杆菌污染，及时使用奥克泰士进行强化消毒，确保芽孢杆菌被彻底杀灭。同时，对污染区域进行隔离，防止芽孢杆菌扩散到其他生产环节。
2. 霉菌防控：针对霉菌的特性，首先要严格控制车间的温湿度，将温度控制在霉菌不适宜生长的范围（如低于 20℃或高于 35℃），相对湿度保持在 60% 以下。定期对车间空气、物表进行霉菌检测，发现霉菌污染后，立即使用奥克泰士进行消毒。对于霉菌容易滋生的区域，如循环风管道、内包装车间等，可增加消毒频率。例如，每月或每季度对循环风管道进行一次奥克泰士雾消毒，有效杀灭霉菌及其孢子。

五、关于奥克泰士-食药企业微生物控制专家

（一）卓越产品特性

奥克泰士是一款来自德国的进口消毒剂，拥有欧盟生态认证，是食药企业微生物控制专家。采用复合型成分，通过多重杀菌机理，其高效广谱杀菌性能，能够有效杀灭芽孢、霉菌等高抗性微生物，同时还能去除生物膜及致病菌，

具有无色无味、生态安全、无残留等特点，经过严格的检测认证，对人员无害，对设备兼容性好，基本无腐蚀。为食品企业的微生物控制提供有力保障。

1. 生态安全：奥克泰士无色无味，消毒后无残留，不会对固体饮料产品的口感、风味和质量产生任何影响。同时，它对人员无害，不会对操作人员的身体健康造成危害，符合食品生产企业对员工健康保障的要求。此外，奥克泰士获得欧盟生态认证，对环境友好，不会对周围环境造成污染，是一款真正的生态安全型消毒剂。
2. 设备兼容性好：奥克泰士对设备基本无腐蚀，与各种材质的设备兼容性良好，不会因长期使用而损坏设备，从而延长设备的使用寿命，降低企业的设备维护成本。这一特性使得奥克泰士在食品饮料、乳制品、保健食品、制药等生产车间的消毒应用中具有很大的优势。

（二）专业解决方案

济南辰宇环保拥有德国前沿的微生物控制技术，技术力量雄厚。凭借丰富的微生物控制经验和强大的专业技术人员团队，能够为食品制药企业提供一站式解决方案。针对生产过程中复杂的微生物问题，辰宇环保的专业人员会制定个性化的微生物控制方案。

辰宇环保拥有大量成功案例，是国内行业龙头企业的供货商和服务商。

对原料解决方案-车间环境空气及设备管道-水系统等多用途应用。一站式解决方案和技术指导。