徽州第一怪，豆腐长毛上等菜

安徽南部的徽州有一种只有此处才有的人间美味，人们用一句顺口溜形容它：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”这就是安徽驰名中外的素食佳肴——毛豆腐。

毛豆腐也叫霉豆腐，和北京臭豆腐一样，毛豆腐也是发酵臭豆腐，但它不是餐桌上的小咸菜，而是和非发酵臭豆腐一样，要油炸后吃。毛豆腐与其他臭豆腐最大的不同之处是长了一层“白毛”，根据颜色和长短不同，这层“白毛”又分为鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。外行只看到一层毛，而吃货们则能看出“门道”：鼠毛豆腐略带乌色；虎皮毛豆腐下油锅时毛会立起来，色泽斑斓；兔毛和棉花毛的豆腐则会呈现出美丽的金黄色。

毛豆腐最惯常的吃法是在油脂中煎熟，然后配辣酱食用。豆腐上的绒毛遇热后会让豆腐吃起来颇有层次感，外皮脆韧，内里软糯，香臭交汇的豆腐味道与辣酱的甘辛巧妙融合成绝佳美味。将豆腐两面煎至略焦后再红烧，更是酱香浓郁，满口生香，让人欲罢不能。所以民间谚语说：“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐。”

应该说，毛豆腐之所以如此美味，是源于中国人的智慧。毛豆腐的制作环境非常严苛，要在温度为18℃、湿度为50%～55%条件下经霉菌发酵才能做成。聪明的中国人用精心和耐心引导着微生物在发酵路上前行。当豆腐表面长出一层均匀细密的白色丝毛时，便昭示了这种新食物的诞生。那白色的丝毛是毛霉菌的菌丝，它所分泌的蛋白酶将大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，从而赋予豆腐异常鲜美的风味。

据传，毛豆腐的诞生与明太祖朱元璋有关，传说故事有两个版本。一个版本是说幼年时的朱元璋家境贫寒、亲人亡故，不得不到财主家干活，白天放牛，晚上与长工们一起磨豆腐。他做事勤快，长工们都很喜欢他。后来，朱元璋被财主赶出门，长工们可怜他，常偷出一些饭菜和鲜豆腐藏在庙前的干草堆里，让朱元璋取食。有一次，朱元璋耽搁了几日才去庙前，扒开干草，发现豆腐上已长满白毛，舍不得扔掉，就想法子搞到点油来煎炸，没想到味道鲜香醇美，以后他就常用此法做豆腐吃。后来，朱元璋投奔了红巾军，还升为副元帅，他命随军厨师烹制毛豆腐。做了皇帝后，油煎毛豆腐便成了御膳房的必备佳肴。

另一个版本的故事则是讲朱元璋在徽州兵败，无以为食，随从在一座破庙里发现了被百姓遗弃已变质长毛的豆腐，便将其放在炭火上烤熟。没想到烤熟的豆腐味道极好，朱元璋非常高兴。待转败为胜后，便令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，自此毛豆腐便在徽州流传开来。

不过，故事只是故事，相关研究者认为，“徽州毛豆腐”出现在明万历年间。在明万历进士、浙江人李日华的《蓬栊夜话》一书中，已有徽州人制作和食用毛豆腐的记载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干。投沸油中灼过……滗出，以他物芼烹之，云有黝鱼之味。”李日华曾官至太仆少卿，也曾漫游徽州，其对“徽州毛豆腐”的描述应该是可信的。

“没吃过毛豆腐，不算到过徽州。”到过徽州吃过毛豆腐的朋友也许注意到，无论是在星级宾馆的盛宴上，还是在街巷转角的徽菜馆里，徽州毛豆腐都是一条一条呈立方体状整齐地摆列盘中，每一条尺寸相同，长宽高差不多都是8×2×1厘米。

这样的尺寸可不是随意而为的，8×2×1厘米是古时徽州金条的规格，加上毛豆腐外黄内白的特点，吃毛豆腐不仅饱口福，还能讨个吞金咽银的富贵口彩。如此，谁能不爱毛豆腐？（文内配图均已获得图虫创意授权)

本文节选自《百科知识》杂志

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