餐饮生死局，云贵菜却杀疯了！

今年是餐饮行业的生死局，上半年，平均每分钟有6家餐饮店关门，一共关门了161万家，照这个速度下去，全年要突破去年300万闭店潮的历史记录了。

而且行业巨头基本也在挨揍，被称为A股餐饮第一股的烤鸭大佬全聚德，上半年净利润是暴跌50%以上。北京限额以上餐饮总利润跌剩2.47亿，暴跌67%，全国餐饮行业收入增收都在下滑。

但是，就在这一片闭店潮当中，有一个菜系却偷偷逆势起飞，直接杀进了全国中式正餐门店数量的TOP10，它就是云贵菜。凭着上头的酸辣和烟火气，云贵菜全国门店已经突破4万了，堪称餐饮界的逆袭黑马。

为什么很多餐饮都难做，云贵菜却能逆袭成年轻人天菜呢？

主要其实靠的还是性价比，这年头大家都在捂紧钱包过日子，餐饮界迈进了综合比拼性价比的阶段。而云贵菜超过6成的门店人均消费不到80块，这相当友好接地气了。

其次，它颜值能打、味道霸道，百香果酸汤鱼一口下去魂穿黔东南，版纳凉拌鬼鸡香到舔盘，折耳根拌洋芋直接让人上头，还有怪噜饭、菌子火锅、贵州烙锅等等，每道菜都是朋友圈的晒图利器。

而且这年头消费看社交属性跟情绪价值，labubu的爆火就是典型的案例。

云贵菜开拓了中式Bistro的新模式，门店一般都精致漂亮，氛围一般都松弛休闲，击中了年轻人拍照打卡约朋友的需求，靠朋友圈和社交平台的宣传力火遍全国。

最后还有个秘密，云贵菜还精准踩中了餐饮界最新的财富密码——酸味赛道，今年酸味门店的增速超过了40%，在各种口味里面涨的是最快的。

川湘菜一直凭借口味上的上瘾性俘获年轻客群，而云贵菜在口味上，也有着天然的优势。

贵州菜的酸辣醇厚，云南菜的鲜香酸辣，与其他菜系形成明显差异，具有较高的口味辨识度，能够满足消费者尝鲜的需求。

而且云贵地区物产丰富，被誉为“植物王国”和“野生菌之乡”，食材种类繁多且天然健康，也满足顾客对健康养生的需求。

除了主打的酸汤，不少云贵菜还推出高颜值甜品，酸辣咸甜永动机，一口一口吃到世界尽头。

在微醺经济潮流下，一众以「云贵」冠名的Bistro小酒馆也频频冲上热搜，例如山野板扎、Ameigo梅果、春台Spring Patio等。云贵菜系里有很多风味独特的小吃，如丝娃娃、烤乳扇、石板粑粑，用来下饭配酒，主打一个中西合璧小而美。

云贵美食中的贵州酸汤，作为流量代表，率先在抖音上走红，带动其他美食相继破圈。截至2025年7月，云南美食和贵州美食的抖音话题播放量均破百亿，云贵菜和云南火锅相关的抖音短视频年累计点赞量和直播年累计观看人次均破亿次。

不过，眼看高楼起，眼看楼塌了的故事太多，但是我们从来都不会汲取教训，因为看客永远不敢迈出第一步，而局中人从来不觉得自己有退路。

比如，曾经的潮汕牛肉火锅，从2015年开始，广深起家遍布全国，1年之间投入这个品类的资金达到400亿，一年之间上海杭州两地的新店数量超过1500家。但在短短3年间，这个数据就从全国十多万家，变成了8000家。

这里除了消费需求是否真的有那么大？还离不开一个原因，就是高速的增长和供应的问题，钱可以解决供应链，但不能解决拔苗助长的问题。

那么，当云贵菜们离开云南与贵州，开满了全国，真的有那么多山野蘑菇和跑山鸡吗？

不只是餐饮，我们看到，过去五年间随着购物中心的扩张，迅速崛起的特殊内容。

比如儿童体验，比如自助餐都是占据大空间的产品，如果一个商业作为资本投资去孵化，是不是就能获得一个主力店好朋友呢？

显然结果是差强人意的。

比如儿童体验乐园，随着生育率的降低，体验内容的重叠，终于有一天，品牌会发现，资本的哪一点投入加持，根本无法cover马不停蹄的开店亏损，没有时间规划因地制宜的内容，没有时间思考循序渐进的交流。

商业在迭代又迭代，但心思都用在巧劲上。而留给主力店的，始终还是标准对标准，复制再复制，等到反应过来，为了抢时间赚的红利，终究在这个慢时代已经亏掉了。

所以，复制带来的红利会越来越短暂，因为慢下来的人就能够有时间辨别和思考，当个体学会自主地判断和选择，将会给行业创作者们带来更多希望，也会给资本模型追捧者带来更深刻的教训。