「新消费观察」翻台率普遍失守！“海底捞们”遭遇增长瓶颈，集体走在转型路上

本报（chinatimes.net.cn）记者周梦婷 北京报道

餐饮企业面临的挑战继续，8月25日海底捞发布中报显示，2025年上半年，其营收净利润双双下滑。与此同时，九毛九、呷哺呷哺、全聚德、西安饮食等上市餐企要么营收净利润双降、要么尚处亏损之中，而以平价著称的小菜园、绿茶集团则表现较为稳健，营收净利润双双上涨。

2023年，随着疫情结束，餐饮市场曾迎来一轮短暂的复苏，“报复性消费”一度带来行业回暖。然而随着消费热情逐渐平缓，近两年消费逻辑发生显著转变，平价消费趋势兴起，整个餐饮市场面临严峻挑战。面对如此严峻的市场环境，“海底捞们”又将做出怎样的选择？

翻台率、同店销售额皆承压

今年上半年，在餐饮上市企业中，海底捞、九毛九、呷哺呷哺、全聚德、西安饮食等餐饮企业集体业绩承压。根据半年报，2025年上半年，海底捞、九毛九、全聚德、西安饮食皆是营收净利润双降，其中海底捞收入为207亿元，同比减少3.7%；净利润为17.6亿元，同比减少13.7%；九毛九收入为27.5亿元，同比减少10.1%；净利润为6069.1万元，同比减少16%。根据业绩预告，今年上半年，呷哺呷哺预计收入为19亿元，同比减少约18.9%；预计净亏损在0.8亿元至1.0亿元之间，同时西安饮食同样处于5000多万的亏损之中。

近两年外部消费环境被深刻重塑，平价消费成为主流趋势席卷消费市场。在此情形下，走大众平价路线的小菜园、绿茶集团则表现较为稳定。2025年上半年，小菜园收入为27.1亿元，同比增加6.5%；净利润为3.82亿元，同比增长35.7%；绿茶集团营收净利润双取得20%以上的增长。

与此同时，大部分餐企的人均消费都处于下滑态势。2025年上半年，小菜园堂食顾客人均消费额是57.1元，同比降低3.3元；绿茶集团为55.5元，同比降低2.6元；九毛九营收占比为15%的怂火锅顾客人均消费同比降低11元至99元。相对而言，海底捞和九毛九旗下营收占比超七成的太二酸菜鱼（下称“太二”）顾客人均消费同比并没有减少，同报告期，海底捞顾客人均消费为97.9元，同比微增0.5元，太二为73元，同比增长2元。但较2022年出现明显下跌，2023年海底捞、太二的人均消费分别为104.9元、77元。

在海底捞、九毛九业绩承压的背后，作为行业关键运营指标的翻台率也呈现下滑趋势。2025年上半年，海底捞翻台率由去年同期的4.2次/天降至3.8次/天；九毛九集团旗下主力品牌亦表现乏力，太二翻台率从3.8次/天跌至3.1次/天，怂火锅则由2.9次/天下降至2.5次/天。

此外，反映存量门店经营效率的同店销售额，各家餐企同样表现不佳。2025年上半年，海底捞和九毛九旗下主力品牌太二、怂火锅和九毛九品牌，同店销售额皆在下滑；即便是小菜园，2025年上半年，其同店销售额也从去年同期的23.2亿元降至21.6亿元，同比下滑7.2%。

对于今年上半年业绩失利，海底捞表示，利润下降是受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响，公司认为这一阶段业绩下滑反映出管理层在管理能力方面存在不足，作为管理层，将继续努力并进行改善。凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳对《华夏时报》记者分析称，“九毛九上半年财报不够亮眼的原因主要是火锅、酸菜鱼赛道内卷加剧，九毛九也面临品牌老化、创新乏力的问题，并没有找到太好的破局之道；海底捞总体来看是客流同比减少的问题。”

门店调整

在行业整体面临挑战的背景下，调整门店成为餐企们的选择。2024年3月，海底捞开放了加盟。今年上半年，海底捞自营海底捞餐厅数量为1322家，较2024年末减少33家，加盟海底捞餐厅数量为41家，较2024年末增加28家。对此自营餐厅关闭33家原因，海底捞表示，主要是继续落实啄木鸟计划，主动关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因其他商业原因停止营业。

对于海底捞这种门店调整，林岳对本报记者表示，“减自营、增加盟是海底捞啄木鸟计划的举措，目的是优化门店结构，提升单店盈利能力，加盟业务开始显示出增长的潜力，也有利于海底捞继续向低线城市扩张。”

相对于海底捞减自营增加盟的做法，九毛九则直接选择闭店，今年上半年，九毛九旗下太二门店数量首次收缩，截至2025年6月30日，太二门店为566家，较2024年末分别减少68家，与此同时，怂火锅、九毛九品牌较2024年末分别减少4家、3家，截至2025年6月30日，餐厅数量分别为76家、68家。

值得一提的是，2024年2月，九毛九对太二开放了加盟，但太二的加盟模式似乎开展的并不顺利，截至2025年6月30日，太二566家门店中，只有19间太二加盟餐厅，较2024年末的11间仅增长8间，其中还有10间是由自营转为加盟的。

对于闭店，九毛九相关工作人员对《华夏时报》记者表示，“面对错综复杂的外部环境，我们实施更谨慎的开店策略，各主力品牌积极推进门店结构性调整升级。自2024年下半年以来，我们持续优化门店结构，主动关闭了部分经营表现不佳的门店。调整在短期对营收有一定影响，但长期将夯实运营基础，助力我们可持续健康发展。”

极力寻找增长点

步入2025年，餐饮市场整体增长乏力，国家统计局数据显示，今年上半年，餐饮收入为27480亿元，同比增长4.3%，2024年同期则为7.9%。对于当下餐饮发展现状，林岳对本报记者表示，当下餐饮市场正从追求规模转向追求质量转变，过去依靠跑马圈地、规模扩张的模式将遭遇瓶颈，单纯的开店数量增长不再直接带来利润增长，其次，行业正逐步从流量思维转向留量思维，更加关注单店盈利的优化、运营效率提升和顾客体验的深化。

在此背景下，上市餐企们除了门店调整，也在极力寻找新的增长点。本报记者从海底捞方面了解到，2024年8月海底捞提出了“红石榴计划”，2025年上半年从管理上做了优化，近两年，海底捞通过“红石榴计划”孵化和发展更多的餐饮新品牌，截至今年上半年末，除了海底捞火锅，该公司还运营“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅，其中“焰请烤肉铺子”在期间内新开46家，门店数量达到70家。

本报记者从九毛九相关工作人员方面了解到，太二在今年3月底开始推出5.0“鲜活模式”。“改造后的太二，以‘活鱼、鲜鸡、鲜牛肉’三大招牌为核心，配合更丰富的热菜结构、更温暖舒适的用餐环境，相比之前最大的区别是酸菜鱼变回了最开始的活鱼现杀，同时增加了鸡、牛等更丰富的热菜。”上述工作人员告诉本报记者。

对于太二鲜活门店表现情况，九毛九相关工作人员继续表示，“截至7月31日，太二鲜活新店达64家，预计到年底将增至150家以上，2026年将完成所有太二门店的改造升级，截至目前，调改后营业额显著提升，太二鲜活模式日均堂食营业额同比增幅，比常规模式同比平均高出约15个百分点。”

同时，小菜园也在极力将目光放到更便宜的市场。小菜园在财报中表示，鉴于我们的“小菜园”品牌已经多年领跑并将持续深耕人民币50元至100元客单价大众便民中式餐饮市场，且未来将稳步拓展至50元以下客单价大众便民中式餐饮市场。

不过，当前消费环境复杂多变，市场不确定性加剧。九毛九试图通过太二的转型升级提振业绩，但其成效仍有待观察；与此同时，海底捞新推品牌的可持续性与存活能力同样也需要时间考验。对此，林岳也对本报记者分析表示，“海底捞孵化的个别子品牌已初步走上正轨，因为有海底捞强大的供应链和后台做支撑，前期不会那么艰难。但整体来看仍称不上是第二增长曲线，有些品牌也面临停业的情况，说明新业务存活率偏低，继续孵化会增加试错成本，虽然还不至于拖累主营业务，但需要注意管理资源、后台资源被稀释的问题。”

责任编辑：黄兴利 主编：寒丰