操作性前提方案计划

核心提示：结合公司实际情况，对产品从原料验收、生产加工、贮存运输到交付的过程进行危害分析，把前提方案和HACCP计划中未进行控制的危害加以管理，将危害消除或降低至可接受水平，确保产品质量满足食品安全要求。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

1、目的
　　结合公司实际情况，对产品从原料验收、生产加工、贮存运输到交付的过程进行危害分析，把前提方案和HACCP计划中未进行控制的危害加以管理，将危害消除或降低至可接受水平，确保产品质量满足食品安全要求。
2、范围
　　产品从采购、加工生产、贮存到销售等过程中，所有人员、设备、设施和环境的食品安全管理。
3、内容
　　3.1采购及原辅材料卫生的控制
　　3.1.1目的 ：
　　控制采购及原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响产品安全。
　　3.1.2范围 ：
　　适用于企业内与产品生产相关的所有人员、物料。

项目

控制危害

负责部门

控制措施

监视

纠偏

记录

验证

原辅料、包装材料

生物性：微生物

化学性：农药残留、重金属超标

物理性: 沙石、金属

品管中心

采购部

1 技术中心负责编制采购材料的标准。采购部按原辅材料标准要求采购。品管中心按标准对进厂原材料进行检验。

2 按《供应商管理质量管理程序》对供方进行控制，原料必须来自合格供方。定期收集检查官方检测报告等资质证明材料；

3.每批物料必须提供内部检验报告，检验员负责按照《质量标准》要求对到货物料的检验，合格后方可入库。

3 仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

1.品管中心定期审查供应商官方检验报告、资质证明材料；

2.检验员员对每批次物料进行抽样检验，并查验检验报告单，填写物料到货检验报告单

1.没有相应资质证明材料的供应商取消供货资格；

2.没有相应该检验报告单或厂内检验不合格的拒收。

1物料到货检验记录

2厂家检验报告单

3厂家官方检验报告、资质证明材料

1.查验供应商资质；

2.审核验检验报告单；

3.出厂检验报告单；

4.查验官方检验报告单

棕油

化学性（耗败）

品管中心

仓储运输部

1、控制棕油库存，保证每批棕油在10天使用完毕；

2、控制棕油罐油温，熔点24℃棕榈油保持油温30±5℃，熔点33℃棕榈油保持油温40±5℃；

3、对棕油进行理化检验。

1、库管员记录每批棕油进出台账；

2、公共设备管理人员每班至少两次检验油温；

3、化验员对每批进行取样化验

当检验发现异常时，由检验员进行化验，合格后方可使用。

1.棕油房巡查记录；

2.检验报告单

1、查看棕油台账；

2、查看棕油房巡查记录；

3、查看检验报告单

　　3.2水的安全
　　3.2.1目的：
　　控制水的安全，防止通过生产用水引入危害，影响产品安全。
　　3.2.2范围：
　　适用于企业内与产品生产有关用水。

项目

控制危害

负责

部门

控制措施

监视

纠偏

记 录

验证

生产用水

物理性：杂质、砂石等

生产部

品管中心

工程与安全部

1、定期对水质进行感官检验

2、入厂自来水进行过滤，定期对过滤罐进行正反冲洗；

1、实验室化验员每周一次内部检验水质感官；

2、公共设备管理人员定期正反冲洗过滤罐

3、生产部每次开机前检查水质感官。

当监控发现加工用水存在问题时，立即中止使用此水，直至问题得到解决并重新检测合格后方可使用；对此期间生产的所有产品进行评估并采取相应行动。

1、过滤罐清洗记录

2、水质检验报告

1、查看水质检查报告；

2、查看巡查记录

生物性:微生物

生产部

品管中心

工程与安全部

1、对水质进行微生物检验；

2、水经过UV杀菌系统后使用；

3、水质委托检验。。

1、实验室化验员每周一次检测水质微生物；

2、公共设备管理人员每天检查杀菌系统运作情况；

3、每年对水质进行官方委托检验

当监控发现加工用水存在问题时，立即中止使用此水，直至问题得到解决并重新检测合格后方可使用；对此期间生产的所有产品进

1、 UV系统巡查记录

2、水质检验报告

1、查看水质检验报告；；

2、查看UV杀菌系统巡查记录；

　　3.3人员卫生的控制
　　3.3.1目的：
　　控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响产品安全。
　　3.3.2范围：
　　适用于企业内与产品生产相关的所有人员。

项目

控制

危害

负责

部门

控制措施

监视

纠偏

验证

日常人员卫生管理

生物性:微生物

物理性:

头发等杂质

生产部

品管中心

1定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过卫生培训。

2任何人进入生产车间之前，必须严格按照更衣-洗手消毒-进入车间流程进行：

3员工应保持个人卫生清洁。工作服保持清洁，如有脏污或破损及时更换，必须统一清洗、烘干，上岗时不得化浓妆、与生产无关的个人物品禁止带入车间。

4.生产人员应每小时进行手部清洗消毒；

每日各部门管理人员对现场作业人员的卫生状况进行检查

发现有违反相关规定的员工应停止工作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进行批评教育。

1.查看员工培训记录；

2.查看车间交接班记录

3.化验员定期抽检员工工作服和手部卫生

　　3.4防止交叉污染
　　3.4.1目的：
　　防止发生食品与不洁物、产品与包装材料、人流和物流、高清洁区的产品与低清洁区的产品交叉污染。
　　3.4.2范围：
　　适用于企业内与产品生产相关的人员、场所、物品。

项目

控制危害

负责

部门

控制措施

监视

纠偏

记 录

验证

人流、物流

生物性:微生物

物理性:杂质

生产部

1 、设置人流物流通道，人流、物流分开，有效隔离

工艺员及生产管理人员负责监督检查

如有不符合，立即整改。

人流物流分布图；

检查记录

食品安全小组定期验证

清洁区划分

生物性:微生物

物理性:杂质

生产部

1 、将生产区划分：一般生产区、准清洁生产区、清洁生产区，各区进行有效隔离；

2、各清洁区人员使用工作服颜色区分，不得随意串岗，进入不同清洁区前必须进行更衣消毒。

生产管理人员每日进行检查

发现问题及时纠正。

卫生检查记录

食品安全小组定期验证

设备维修保养的控制

生物性:微生物

物理性:

杂质、油污

生产部

工程设部部

1、带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核对。

2、维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。

维修后生产人员进行确认

发现问题及时

处理。

设备维修记录

维修后生产管理人员验证

　　3.5有毒化合物的控制
　　3.5.1目的：
　　控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响产品安全。
　　3.5.2范围：
　　适用于企业内化学品的领用、使用、储存管理。

项目

控制危害

负责部门

控制措施

监视

纠偏

记 录

验证

车间使用的消毒剂、清洗、清洁化学品

化学性：不当使用造成产品药剂残留

生产部

品管中心

1 化学品单独存放，明确标识，应放到带锁的柜子里。

2 填写使用记录，记录每次配比时使用量、水量及配制的浓度等内容。

3 取用时注意防护。

每日工艺员及生产管理人员对化学品的使用情况进行检查。

发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正。

化学品领用、配置记录

生产管理人员审核化学品领用、配置记录

实验室使用的药品

化学性：不当管理造成产品药剂残留

品管中心

1 建立实验室药品清单。

2 有毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用做好记录。

3 标准液的配制应保存配制记录。

实验室负责人定期核对化学品的使用情况。

发现问题进行追查。

实验化学品台帐

配制记录

药品使用记录

实验室主管审核记录，定期检查剧毒物品保管情况

设备使用化学品：润滑油、液压油等

化学性：使用不当污染产品

工程与安全部

1 单独存放，明确标识，填写使用记录。

2 设备保养及维修应在设备停止运转后进行，避免污染产品。

3 修保养人员添加油时，注意不要撒油、溢油，盖好加油口，使用后将油壶放回定置处。

4 维修保养结束现场进行彻底清理，保证设备及设施表面无油污，方可恢复生产。

设备维修保养后，工艺员及生产人员现场确认。

发现问题进行纠正。

设备维修、保养记录

生产人员在使用时进行现场验证

　　3.6 产品接触表面的清洁和卫生
　　3.6.1目的：
　　控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。
　　3.6.2范围：
　　适用于企业内与所有与产品直接接触的表面包括工器具、设备和工作服等。

项目

控制危害

负责部门

控制措施

监视

纠偏

记 录

验证

工作服

生物性:微生物污染

物理性：异物

生产部

1 车间内工作的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。

2 车间员工的工作服由公司集中清洗、烘干、消毒。

3 员工必需在经过风淋或检查之后，才能进入车间。

现场生产管理人员及工艺员每日进行检查

发现工作服不符合要求的应要求立即更换。

1、卫生检查记录

2、工作服清洗消毒记录

化验员定期进行微生物验证

　　3.7外来污染物的控制
　　3.7.1目的：
　　通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。
　　3.7.2范围：
　　适用于企业内与产品生产相关的所有场所。

项目

控制危害

负责

部门

控制措施

监视

纠偏

记 录

验证

物理性外来杂质

物理性:

外来杂质

生物性:微生物污染

生产部

1 车间内天花板、墙壁，使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料。

2 检查车间内上方照明灯、应急灯等易碎、可能脱落物品，加装防护罩及固定装置。

3 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料。

4 生产加工过程中，禁用竹、木工器具、订书针、回形针等工具。

生产管理人员定期检查

发现不符合要求情况，开具纠正措施记录表。

厂房基建检查记录；

易碎物品检查记录；

纠正措施记录表

食品安全小组定期验证

原辅料物料使用

物理性危害

生产部

品管中心

1、物料使用前使用异物剔除装置，例如：筛网、磁棒；

2、物料使用前的外包装卫生检查；

生产人员及工艺员定期检查

当监控发现异物较多或筛网磁棒损坏时，立即中止使用，直至问题得到解决并重新检测合格后方可使用；

筛网、磁棒检验记录、

磁棒验证记录

1、由工艺员查看筛网检查记录；

2、由工艺员每年一次验证磁棒磁力。

3、由工艺员每班抽检物料卫生状况。

设备

运行与

维修

物理性:

金属杂质、

零件、

油污等

工程与安全部

1设备维修人员应经常检查设备运行状况。

2设备维修时，维修人员应及时将更换的零部件、配件带出车间，交维修班长统一保管。

3严禁维修人员将维修工具、零部件、配件遗落车间，包括破损件。

维修完毕工程管理人员检查

1、发现零部件破损，立即更换，并将破损部件带出车间。

2、发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品管中心。

设备维修检查记录

生产人员验证维修情况

冷凝水

生物性:微生物污染

生产部

工程与安全部

工程与安全部负责保证车间排气系统的正常运转，确保足够的通风、排气和空气压力，防止在加工和储存区冷凝水的形成，冷凝水会导致产品、产品接触表面或包装材料受到污染。

生产人员在生产过程中检查

发现问题及时处理。

交接班

记录

生产部主管审查交接班记录

　　3.8虫、鼠害防治
　　3.8.1目的：
　　通过害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠），防止通过虫、鼠危害的引入，影响食品安全。
　　3.8.2范围：
　　适用于企业内与产品生产相关的所有场所。

项目

控制危害

负责部门

控制措施

监视

纠偏

记录

验证

昆虫的防治

生物性:微生物污染

仓务部、

生产部、

1 车间内、外相通的管路、门窗、通风道口均有防护网

2在车间内及仓库的合适位置安装灭蝇灯，由虫害控制人员定期清理。

3虫害控制人员负责在厂内的污水排放口、下水道口、废弃物箱处和可能聚集、孽生蚊蝇的地方喷洒杀虫剂，使用后填写记录。

虫害控制人员进行检查

发现问题及时处理。

1、 灭蝇灯检查记录；

2、 虫害控制记录

1 生产及仓库管理人员定期检查设施完好及执行情况

2 品管中心经理审核虫害控制记录

鼠类的防治

生物性:微生物污染

仓库部、生产部、

总务部

1 车间内所有与外部相通的排水口设置存水弯头及滤网，以防止产生异味、固体废弃物堵塞以及老鼠、害虫进入。

2 挡鼠板的设置，车间、仓库等与外界相通且经常呈开启状态的门，要安装防鼠挡板，要求使用金属材料，光滑、平整，高度一般为60cm，离地间隙不超过6mm。

3 厂区内设有灭鼠装置。粘鼠板的检查和清洁由虫害控制人员负责。绘制“粘鼠板分布图”，并每周安排人员对防鼠点巡查，检查被捕老鼠或其他动物的数量，将捕捉到的老鼠或其他动物和该捕鼠笼带离厂区，不能在厂区内处理或丢弃到垃圾桶内。

虫害控制人员进行检查

发现问题及时处理。

1.鼠饵盒分布图

2.鼠饵盒检查记录

品管中心经理审核虫害控制记录

　　3.9产品贮存、运输的管理
　　3.9.1目的：
　　防止在产品贮存、运输过程中产品安全受到影响。
　　3.9.2范围：
本规程适用于贮存、运输过程中产品危害的防治。

项目

控制危害

负责

部门

控制措施

检查

纠偏

记 录

验证

运输管理

生物性：微生物污染

物理性：金属

化学性：化学品污染

仓库运输部

1运输车辆应保持清洁卫生、无异味，如有脏污及时清洁。

2货物的装缷必需操作规范，避免野蛮装缷，造成产品破损。如果产品落地，必须将产品开箱逐一检查，将变形产品挑出，防止流入市场。

3运输过程中应有防雨、防晒、防污染措施，不得与有毒、有害物品混运。

仓库管理员每车进行检查，成品抽检员进行抽检

车辆不符合要求禁止装车。

发货车辆检查记录

仓库主管负责审核卫生检查记录