《食品科学》：武汉轻工大学廖鄂博士等：解冻、复热方式对冻藏预制调理黄鳝品质及挥发性风味的影响

预制菜一般指以一种或多种食用农产品为原料，经工业化预制加工（如腌制、炒、煮、蒸等）制成，仅需简单熟制即可食用的预包装菜肴。黄鳝（

Monopterus albus

）是我国名特优经济淡水鱼类之一，其肉嫩味鲜，营养丰富，深受消费者喜爱。开发冻藏预制调理黄鳝制品能有效解决黄鳝前处理（宰杀、清洗等）难度高、货架期短、烹饪条件不易控制等问题，提升加工业规模及附加值，为黄鳝产业的发展提供新增长点 。

由于淡水鱼原料具有水分含量高、组织结构细嫩等特点，食用前的解冻、复热处理不当可能引起其冻藏预制调理制品理化性质和风味品质严重劣变，甚至导致食品安全问题。

武汉轻工大学食品科学与工程学院的潘扬、李涵、廖鄂*等以团队前期开发的冻藏预制调理黄鳝产品为研究对象 ，对比4 种解冻方式（冷藏、流水、超声静水、微波）对产品解冻时间、水分含量、解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、过氧化值（POV）、酸价（AV）、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、菌落总数的影响；在此基础上，对比3 种复热方式（蒸汽、微波、水浴）对经超声静水解冻产品质构特性、感官评分的影响，并利用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析不同复热条件下产品的食用和风味品质差异，探究并确定较佳的解冻和复热技术及工艺条件。本研究旨在初步揭示冻藏预制调理黄鳝在解冻和复热过程中的理化特性和风味品质变化规律，为产品的高品质解冻、复热提供科学指导。

1 解冻方式对预制调理黄鳝解冻时间和持水能力的影响

如表2所示，4 种解冻方式耗时为冷藏（635.3 min）＞流水（69.0 min）＞超声静水（56.2 min）＞微波（1.1 min）。微波解冻的时间显著短于其他解冻方式（

P

＜0.05），可能是由于微波通过使黄鳝中的水分子旋转摩擦生热，传热效率高 ；但微波解冻易出现温度分布不均现象，使黄鳝局部的水分蒸发过快，造成黄鳝部分熟化，因此需精确控制样品尺寸、微波时间、功率等参数。超声能在介质中通过高频振荡产热 ，供热更均匀，提高了融化冰晶的效率，因此解冻时间较短。冷藏解冻的解冻时间最长，解冻过程较缓慢、温和，但增加了脂质氧化、微生物污染的风险 。

4 种解冻方式下黄鳝的水分流失整体呈现微波＞冷藏＞超声静水≈流水。超声静水解冻、冷藏解冻和流水解冻黄鳝的水分含量无显著差异，且均明显高于微波解冻，这可能是由于微波解冻通过水分子旋转摩擦生热，水分会快速蒸发。超声静水解冻黄鳝的解冻损失率（3.60%）较低，这可能是由于超声能通过空化效应在黄鳝组织间形成微气泡，微气泡的尺寸变化和破裂会引发微搅拌和微射流，对冰晶融化速率和温度分布具有改善作用。流水解冻对黄鳝解冻损失率的控制也较好，与超声静水解冻无显著差异，可能是由于流水解冻能加快热对流，提高传热效率，且解冻过程中温度无明显波动。微波解冻黄鳝的解冻损失率达到6.20%，显著高于其他解冻方式（

P

＜0.05），这是由于微波使水分子振动旋转而迅速产热，伴随着大量水分蒸发，容易导致黄鳝肉质皱缩变硬。

2 解冻方式对预制调理黄鳝脂质氧化和鲜度的影响

如表3所示，冷藏解冻和流水解冻黄鳝的TBARS值、POV和AV整体偏高，可能是由于这2 种解冻方式的样品长期暴露在空气中，脂质与氧气充分接触，发生自由基链式反应导致氧化变质。超声静水解冻黄鳝的TBARS值（0.32 mg/kg）显著低于其他解冻方式（

P

＜0.05），可能是由于超声对黄鳝肌纤维损伤小，冰晶融化产生的机械应力将黄鳝内部脂肪酸转移至表面，降低了与氧气接触的程度。微波解冻和超声静水解冻样品的POV（0.36、0.41 mmol/kg）显著低于其他处理组（

P

＜0.05），可能是由于微波解冻和超声静水解冻时，脂质氧化产生的大部分初级氧化产物（如氢过氧化物）已转化为次级氧化产物（如丙二醛），在TBARS值测定中被检出 ，不能用于反映样品中脂质氧化情况。超声静水解冻黄鳝的AV（0.47 mg/g）显著低于冷藏解冻和流水解冻（

P

＜0.05），可能是由于超声波能提高脂质稳定性，减少脂质降解为游离脂肪酸 。

冷藏解冻样品的TVB-N含量明显高于其他解冻方式，可能是由于冷藏解冻时间过长，微生物繁殖引起的蛋白质降解生成氨及胺类碱性物质。超声静水解冻黄鳝的TVB-N含量（1.99 mg/100 g）明显低于冷藏解冻（2.40 mg/100 g）和流水解冻（2.22 mg/100 g），可能是由于超声静水解冻的高效率缩短了蛋白质降解为游离氨基酸的时间，进而降低含氮游离脂肪酸转变为组胺、腐胺等的可能性。超声静水解冻和微波解冻黄鳝样品的菌落总数显著低于冷藏解冻和流水解冻（

P

＜0.05），推测是超声的空化效应能改变微生物的细胞结构而致其死亡 ；同时，微波产生的高温具有一定杀菌作用，能抑制微生物滋生 。综合以上结果，确定较佳的预制调理黄鳝解冻方式为超声静水解冻。

3 板栗活菌群落组成与结构

如表4所示，经复热的黄鳝样品较对照组硬度、黏着性和咀嚼性均显著降低，弹性显著增加（

P

＜0.05）。这可能是由于黄鳝中胶原蛋白受热会部分水解为明胶，使肉质变软且富有弹性 。经复热的各组黄鳝的硬度、弹性和咀嚼性大小均为水浴＞微波＞蒸汽，蒸汽复热的黏着性较高。蒸汽复热样品硬度（1 099 N）、咀嚼性（627 N）和剪切力（7.9 N）较低，表现出较佳的质构特性，推测是由于样品在热蒸汽环境下受热均匀且湿润，水分流失少。水浴复热的热量需由黄鳝外部向内部传导，该温度差会形成温度梯度，促使水分由高温的外表面向低温的内部转移，导致黄鳝内部水分分布不均和表面硬化等 ，故水浴复热的样品整体质构特性较差。嫩度是衡量肉品质量的关键，常用剪切力来表征，剪切力越小，则嫩度越大。蒸汽复热样品的剪切力显著低于对照组和水浴复热样品（

P

＜0.05），表明蒸汽复热的样品嫩度更高。

蒸汽复热的预制调理黄鳝感官评分（8.31）显著高于其他处理组（

P

＜0.05），可能是由于蒸汽使样品受热均匀且环境湿润，较好地维持了黄鳝细嫩的肉质。微波复热样品感官评分较佳，可能是由于高温导致的美拉德反应赋予黄鳝较好的气味和滋味 ；但其质地和色泽明显低于蒸汽复热样品，这是由于局部过热使黄鳝的边角焦糊 。水浴复热的预制调理黄鳝色泽、气味和滋味明显低于蒸汽复热，推测是由于水浴复热的黄鳝水分分布不均 ，影响产品的色泽和风味品质。

4 不同复热方式预制调理黄鳝的电子鼻分析

电子鼻技术近年来广泛应用于食品风味检测领域，通过模拟人的嗅觉系统检测样品的气味响应值。LDA在主成分分析的基础上优化传感器响应值，扩大差异以更直观表现样品气味的区别，为反映LDA的可靠性，一般要求总贡献率在70%以上。如图1所示，LD1和LD2的贡献率分别为79.9%和14.4%，总贡献率达94.3%，说明LDA能较好区分不同方式复热预制调理黄鳝的气味差异。对照组的气味响应值在LD1方向上与3 种方式复热的预制调理黄鳝距离较远，说明复热前后预制调理黄鳝的气味差异明显。微波复热预制调理黄鳝的气味响应值较蒸汽复热和水浴复热存在明显差异，推测是由于微波复热会使黄鳝中的油脂渗出到表面，同时水分大量蒸发，在黄鳝边角处会发生焦糖化反应而产生焦糊味，从而使样品整体风味品质下降。

5 不同复热方式预制调理黄鳝的电子舌分析

电子舌是一种模仿人类味觉感受器的分析技术，能定性识别和量化食品的滋味。电子舌检测时选择RefSo参比溶液（30 mmol/L氯化钾和0.3 mmol/L酒石酸的混合液）测定值作为无味点（酸味为-13、咸味为-6，其他味道为0） 。如图2所示，蒸汽复热和水浴复热的预制调理黄鳝滋味轮廓类似；其中，酸味响应值相对较高，但蒸汽复热和水浴复热样品差分前的酸味响应值均在无味点以下，故酸味均不明显；咸味响应值也较高，可能是由于长时间的湿热加工促进了氨基酸、核苷酸和小分子多肽等咸味物质的释放 ；此外，蒸汽复热和水浴复热还能明显降低预制调理黄鳝的苦味和苦味回味，推测是2 种复热方式的黄鳝受热均匀、环境湿润，抑制了产品加工辅料白砂糖与黄鳝肉中氨基酸间美拉德反应的发生，进而降低吡嗪类苦味物质的含量 。

6 不同复热方式预制调理黄鳝的GC-IMS分析

如表5所示，共检测出38 种挥发性风味物质。指纹图谱显示了挥发性化合物的分布（图3），信号峰的颜色由蓝色至红色，表示化合物含量由低到高。

检测出3 种烷烃类物质，分别是

-蒎烯、

-水芹烯、罗勒烯。

-蒎烯、罗勒烯为花椒、胡椒等香辛料的主要挥发性风味物质 ，呈松木香、青草香。

-水芹烯可能源于脂肪酸烷氧自由基的断裂 。蒸汽复热能提高黄鳝制品中罗勒烯含量，使风味更丰富。

检测出10 种酯类物质，分别是丙酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、苯氧乙酸烯丙酯、丙酸异戊酯、甲酸乙酯、甲酸异戊酯、丁酸甲酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、异丁酸乙酯。酯类化合物是成熟肉制品的典型气味，对预制调理黄鳝整体风味影响较大。由图3可知，多数酯类物质含量经复热均有不同程度的增加，可能是由热加工过程中醛类物质氧化形成的酸与醇类物质经酯化反应形成，长链脂肪酸和短链脂肪酸酯化后分别呈脂香味和果香味。其中，蒸汽复热和水浴复热的黄鳝制品中甲酸乙酯、乙酸乙酯、苯氧乙酸烯丙酯的含量较高，异丁酸乙酯在微波复热的黄鳝制品中含量较高。

检测出7 种醇类物质，分别是1,3-丁二醇、3-庚醇、1-辛烯-3-醇、香茅醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、甲硫醇、3-辛醇。1-辛烯-3-醇普遍存在于淡水和海水鱼中，由亚油酸氢过氧化物生成，具有土腥味；经复热的预制调理黄鳝中1-辛烯-3-醇的含量均明显降低。甲硫醇是水产品的关键风味物质，由甲硫氨酸生成，并能进一步形成多种挥发性硫化物，低含量时会产生令人愉悦的鲜味，高含量时会产生腥臭味；经不同方式复热黄鳝制品的甲硫醇含量较对照组均有下降。

检测出10 种醛类物质，分别是苯乙醛、(

E

)-2-庚烯醛、正戊醛、(

E

E

)-2,4-壬二烯醛、正己醛、(

Z

)-6-壬烯醛、异戊醛、2-甲基丙烯醛、异丁醛、丁醛。醛类化合物的含量高、嗅觉阈值低，对水产品风味的贡献较大 。蒸汽复热和水浴复热的黄鳝制品正己醛含量较高，其主要来自油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸的氧化，具有蘑菇香、脂香，对黄鳝制品的风味形成贡献较大 。(

E

E

)-2,4-壬二烯醛具有果香、脂香，一般由长链醛类和酚类物质降解产生 ，采用蒸汽复热能增强(

E

E

)-2,4-壬二烯醛的风味特征。

检测出3 种酮类物质，分别是2-壬酮、2-丁酮、2-己酮。酮类化合物主要来源于多不饱和脂肪酸和氨基酸的氧化。酮类物质通常嗅觉阈值较高，对水产品整体风味贡献较小，对风味起修饰作用。2-己酮具有刺激性气味，经不同方式复热后2-己酮的含量相较对照组明显下降，其中经蒸汽复热后含量下降最为明显。方心如等也发现采用蒸制可降低生鲜草鱼中2-己酮的含量。

检测出5 种胺类等其他化合物，分别是苯胺、2-甲基吡嗪、三乙胺、二甲胺、2-乙基呋喃。2-乙基呋喃、2-甲基吡嗪可能由美拉德反应生成，低含量时有焦香、烘烤香，但含量过高会产生苦味。对照组中2-乙基呋喃、2-甲基吡嗪可能由黄鳝预油炸过程产生。微波复热的黄鳝制品中2-甲基吡嗪含量较高，可能是受热不均使黄鳝边角焦糊而形成。三乙胺、二甲胺是水产品的代表性腥味物质，源于蛋白质在细菌及内源酶的作用下分解产生的低级胺类化合物。蒸汽复热样品中二甲胺含量明显降低。

综上，蒸汽复热预制调理黄鳝的挥发性物质种类多于水浴复热和微波复热。其中，蒸汽复热可提高制品中甲酸乙酯、乙酸乙酯、正己醛等的含量以增加蘑菇香、脂香，提高(

E

E

)-2,4-壬二烯醛含量以增加果香，提高罗勒烯的含量以增加松木香。同时，蒸汽复热还能有效降低甲硫醇、1-辛烯-3-醇、2-己酮、二甲胺等腥味物质和2-甲基吡嗪等苦味物质的含量。

结论

本研究对比了不同解冻、复热方式对冻藏预制调理黄鳝品质的影响，发现相较于冷藏、流水、微波解冻等方式，超声静水解冻可有效降低冻藏黄鳝制品的解冻损失率、TBARS值、AV、TVB-N含量等；不同复热方式处理组中，蒸汽复热黄鳝制品的整体质构特性优于微波复热和水浴复热处理组，感官评分显著较高（

P

＜0.05）；电子舌分析结果表明，蒸汽复热能明显提升黄鳝制品的咸味，并降低苦味和苦味回味；GC-IMS分析结果显示，蒸汽复热能增加己醛、罗勒烯、(

E

E

)-2,4-壬二烯醛等物质的含量，提高脂香、松木香、蘑菇香等，并降低2-己酮、二甲胺等刺激性气味物质的含量，有效提升产品的食用品质。本研究表明，超声静水解冻（至中心温度4 ℃）结合蒸汽复热（至中心温度70 ℃）是冻藏预制调理黄鳝产品较佳的解冻-复热方式，可为冻藏预制调理淡水鱼制品的高品质解冻、复热提供科学指导。

通信作者：

廖 鄂讲师

武汉轻工大学食品科学与工程学院

武汉轻工大学食品科学与工程学院讲师、博士，湖北仙桃黄鳝加工乡村振兴科技创新示范基地、湖北省科技特派员工作站（张沟镇）骨干成员，国家富硒农产品加工技术研发专业中心、国家小龙虾加工技术研发分中心（潜江）、武汉轻工大学畜禽水产制品加工与质量控制研究科技创新团队成员，湖北省优秀科技特派员。主要从事水产品加工及副产物高值化利用、水产品贮藏保鲜技术开发等方面的研究工作。主持/参与“十三五”国家重点研发计划项目子课题、国家自然科学基金项目、湖北省重点研发计划项目、湖北省乡村振兴科技支撑项目近10 项；以第一作者或通信作者发表SCI论文10余篇；参编学术专著/教材2 部；长期担任《Food Chemistry: X》《Food Additives & Contaminants》《International Journal of Food Science & Technology》等期刊审稿人。

第一作者：

潘 扬 研究生

武汉轻工大学食品科学与工程学院

本人硕士学习现就读于武汉轻工大学食品科学与工程学院，专业名称为生物与医药，本科毕业于青岛大学，在陈季旺教授引领的畜禽水产加工与品质贮藏科技创新团队中学习，主要研究方向为水产品加工与贮藏。参与湖北省乡村振兴科技支撑项目（2022BBA147）；农产品加工与转化湖北省重点实验室项目（2023HBSQGDKFA01）。硕士课题题目是《粉蒸黄鳝预制菜标准化加工及品质控制技术研究》，即建立湖北地方菜肴——粉蒸黄鳝相关预制菜产品的标准化加工工艺（包括黄鳝油炸工艺优化和抗回生米粉开发）；同时创新性采用变温液氮速冻结合新型复合抗冻剂提高产品的贮藏品质；此外，还对产品后续解冻和复热方式进行了优化。本人参加了2023年蓝色海洋水产食品加工与质量安全控制学术研讨会，并作学术报告《粉蒸黄鳝预制菜标准化加工及品质控制技术研究》被研讨会论文集收录。曾赴湖北允泰坊食品有限公司，参观了黄鳝原料的清洗、宰杀等工序，并在工厂示范粉蒸黄鳝预制菜产品的制作方法，产品得到企业认可并计划投入生产。本人荣获2017~2018年青岛大学一等奖学金；2018~2019年青岛大学二等奖学金；2018年青岛大学“优秀学生”称号；2021~2023年武汉轻工大学研究生学业奖学金三等奖；第十二届山东省大学生生物学大赛三等奖。

本文《解冻、复热方式对冻藏预制调理黄鳝品质及挥发性风味的影响》来源于《食品科学》2025年46卷第10期 222-230 页，作者：潘 扬，李 涵，张 莹，杨 倩，陈季旺，廖 鄂*。 DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240713-129。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

实习编辑：林安琪；责任编辑：张睿梅。点击下方 阅读原文 即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

编辑/责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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