小龙虾十大传言核查：腹部黑线是什么？虾头、虾黄能不能吃？

夏日夜宵摊上的小龙虾，总能勾起人们的食欲。然而，“污水里长大”“含有重金属”“不能和维生素C一起吃”等传言，却让不少食客边剥壳边犯嘀咕。本次，我们邀请了小龙虾及食品领域的专家，对关于小龙虾的十大热门传言进行解答，为大家揭开小龙虾的“真面目”。

小龙虾。新京报记者 王思炀 摄

1、小龙虾生活在污水中？

目前市面上正规渠道流通的小龙虾主要来源于人工养殖，其对水质有着更高要求。根据全国水产技术推广总站、中国水产学会发布的《中国小龙虾产业发展报告（2025）》，我国小龙虾养殖主要包括稻虾种养、池塘养殖、藕田/茭白田养殖以及大水面生态养殖等模式，以稻虾种养为主，池塘养殖次之。2024年，我国小龙虾养殖面积达3050万亩，同比增长3.39%；产量344.76万吨，同比增长9.07%。其中，稻虾种养面积占比达85.25%，产量占比达87.02%。

截至2024年，我国已有27个省份开展小龙虾养殖，主要集中在湖北、安徽、湖南、江苏、江西等长江中下游平原及沿江湖区。四川、山东、河南、浙江等地也有一定养殖规模。

2、小龙虾腹部有黑线是虾线没处理干净？

中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会会长、江苏省淡水水产研究所研究员唐建清表示，小龙虾的虾线主要是在背部，是其肠道。而腹部颜色较深的线则是小龙虾的神经索，无论是活体状态还是烧熟后蜷曲的身体上都能看见。神经索本身是深蓝色，看起来像黑色，这是其自身色素导致的，和脏不脏没关系。

3、小龙虾含有重金属和毒素，虾头、虾黄吃了会中毒？

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋指出，虾体内的重金属主要来源于水和饲料，如果水质和饲料太差，虾也无法存活。正规养殖的小龙虾重金属一般都在安全范围内，成人一般不足为虑，可以吃虾头。不过值得注意的是，重金属对儿童、孕妇及老人的影响相对较大，这类人群尽量不吃虾头。

虾黄作为小龙虾肝胰腺，主要作用是帮助小龙虾消化食物。有研究对虾黄的营养成分进行分析后发现，虾黄含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，这些对健康是有好处的。不过，因为小龙虾个头小，多数时候人们吃到的虾黄并不丰富，如果挑不好，还会吃到易富集毒素的腮等内脏。“如果食客会挑虾黄，且不嫌麻烦，愉快吃虾黄也未尝不可。但是如果食客不喜欢吃虾黄，或者觉得吃起来麻烦，也不需要强迫自己，更不必因没吃到虾黄而可惜。”

4、“小龙虾+啤酒”不仅不是最佳拍档还容易痛风？

食品工程博士、科普作家云无心表示，啤酒本身就是导致尿酸升高的高风险因素，而小龙虾、螃蟹、牡蛎等水产，甚至牛肉、羊肉等，属于中等或高嘌呤食物，代谢后会形成较多尿酸。血液中尿酸浓度升高，有形成高尿酸血症的风险，导致出现痛风。二者搭配在一起，相当于两个风险因素叠加，如果吃得多、喝得多，就会增加高尿酸的风险，但这并不是因为二者搭配产生了新的有害物质，而是它们本身各自都是风险因素。不搭配的话，风险也依然存在。所以，小龙虾和啤酒搭配是否合适，关键在于摄入量，适量食用和饮用的话，风险是比较低的；如果过量，不管搭不搭配，都会有风险。大家不用觉得两者不能一起吃，只要控制好量，就没有太大问题。

5、外国人都不吃小龙虾，只有国内的人在吃？

“我国最早的小龙虾贸易就是用于出口。”国家虾蟹产业技术体系岗位科学家、合肥工业大学教授陆剑锋表示。据文献记载，我国小龙虾贸易可追溯至1988年。当年，江苏省一家冷冻加工厂在原盐城商检局的帮助下，捕捉野生小龙虾并研制加工熟产品试销欧美市场，由此拉开了我国加工出口小龙虾行业的序幕。早期小龙虾都是国内加工再出口，几乎没有内销。2000年左右，稻虾养殖（在稻田里养小龙虾的模式）开始兴起，因为单种水稻收益有限，稻虾混养还能多一份收入，被很多农户采用。随着养殖规模逐步扩大，小龙虾的国内消费市场也随之打开。

《中国小龙虾产业发展报告（2025）》显示，根据海关有关统计数据，2024年，我国小龙虾出口量11726.92吨，出口额11604.83万美元，分别同比增加44.06%和13.03%。中国水产流通与加工协会会长崔和进一步指出，2024年，我国小龙虾产品出口量、出口额为疫情后新高。出口增量主要来自阿联酋1352%，泰国211%，越南103%，马来西亚86%，日本84%，美国64%等，从上述数据可以看出中东和东南亚国家成为出口新亮点。

6、小龙虾中含有五价砷，与维生素C结合后会转化为有毒的三价砷，一起吃等于“砒霜”？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，作为正规市售产品，小龙虾中的砷含量是合格的，低于可能导致中毒的剂量。因此，在摄入维生素C和含有相关营养成分的蔬菜水果的情况下，是不会产生砒霜的，无需担心。不过水产品中的蛋白质需要较多胃酸消化，吃过多果蔬可能会降低消化能力，引发胃疼等身体不适，二者食用均需注意适量原则。另外，如果水产品携带致病菌，没有被烧熟烧透，也可能会引发人身体不适。

7、颜色鲜艳的小龙虾是被染色的？

唐建清指出，小龙虾的外壳颜色是自然形成的，很难通过染色改变。颜色深浅、明暗差异主要是生长阶段和环境导致的。开春的时候，生长时间较短的青壳虾比较多，颜色没那么红那么艳，是很正常的。伴随后续光照更强、温度更高、外壳就会变硬。一般来说夏天之后，红壳虾比较多，它们比青壳虾发育更成熟，有的看上去是暗红色，颜色比较深。此外，小龙虾的虾壳颜色也会受光照、温度、水质等因素影响。东北地区的小龙虾，因为水质碱度比较高，外壳更厚更硬，颜色也相对更红一点，这都是地理环境和气候条件影响的结果。

8、购买的鲜活小龙虾死后还能烹饪食用吗？

“一般来说，消费者买的时候一定要买新鲜的、活的，而且是活力旺盛的。”云无心表示，如果买的时候是鲜活的，回家后死了但没在常温下放太久，或者本身就是冻虾，都可以烹饪，只是口感可能不如鲜活的好。没有吃完的小龙虾要及时放入冰箱保存，第二天彻底加热后再食用。

唐建清进一步指出，相比淡水虾，淡水蟹更易在死亡过程中因组氨酸产生有毒物质，使食用者中毒。小龙虾刚死是可以吃的，但是河蟹等一旦死了就不能吃了。不建议吃死亡几小时后的小龙虾，主要是小龙虾腐败后，腐败物质可能会产生其他毒素，产生食品安全风险。

9、吃小龙虾会导致横纹肌溶解症（也称“哈夫病”）？

唐建清表示，横纹肌溶解症在2010年时相对比较严重，之后几年也有，但不多。就个人观察来看，此前主要容易在发大水时出现。大水过后，小龙虾到处爬，有的爬到不干净的污水中去，也有的是野生小龙虾。农民捕捞时，看到有小龙虾就捞，混在一起拿到市场卖，吃了不干净水域里的小龙虾，食品安全风险就比较大。如今这种现象已大幅减少，原因在于目前市面上的小龙虾绝大部分是人工养殖的。下雨发水时，养殖户会把小龙虾圈起来，不让它们跑到污水里，过程可控。横纹肌溶解症和小龙虾没有必然关联。现在只要选择正规人工养殖的小龙虾，安全性是很高的。

北京大学第一医院肾脏内科副主任医师张宜苗也曾在接受新京报记者采访时表示，横纹肌溶解会导致横纹肌中的特殊物质肌红蛋白释放到血液中，使患者血液中异常物质明显增多，患者出现过敏、寒颤的症状。而且肌红蛋白从尿液滤出，会堵住肾小管，造成肾小管损伤或坏死，严重时甚至危及生命。尽管横纹肌溶解症具体病因至今不明，但和小龙虾的食用之间不存在必然联系。“低钾或服用某些控血脂他汀类药物、某些中药等都会造成横纹肌溶解。”

10、保质期较长的冷冻小龙虾是否安全？

陆剑锋表示，冻品在-18℃下的保质期通常可达1年以上，甚至1年半至2年。但他建议在6个月内食用，口感会更好。冷冻时间过长会导致小龙虾蛋白会逐渐变性，脂肪酸也会出现氧化现象，即出现“哈喇味”，尤其是调味虾的风味劣变较大，如果尝到异味，不建议食用。

目前小龙虾加工领域主流的保鲜和抑菌技术采用的冷媒是液氮和氟利昂，部分采用低温盐水速冻，极少量用液氨。氨作为一种重要的化工原料，为运输及储存便利，通常将气态氨通过加压或冷却得到液态氨，温度为-33℃左右。在工业上应用广泛，但因具有腐蚀性且容易挥发，所以其操作过程中化学事故发生率很高。

液氮是指惰性、无色、无嗅、无腐蚀性、不可燃的氮气在温度极低的环境下而得到的液体。在常压下的温度为零下196摄氏度（-196℃），极具冷冻效果。液氮速冻能迅速锁住食品的新鲜度，经过调味处理的小龙虾通过液氮速冻后，可以有效避免脱水现象，确保食物的原汁原味和独特口感得以完好保留。虽然液氮保鲜效果较好且安全性好，但成本也会相对高些。

氟利昂也是一种常见的制冷剂，其产品的种类型号很多，但传统氟利昂产品（如R22）释放到大气中会破坏臭氧层，导致紫外线辐射增强，并加剧温室效应，因环保和性能问题已被逐渐停用或禁用。目前市面上已有环保型产品（如R405）代替传统的R22，且由于其成本比液氮相对较低，所以现在也被常用于小龙虾加工企业。

目前小龙虾加工会采用液氮技术冷冻。 新京报记者 王思炀 摄

新京报记者 王思炀

编辑 唐峥

校对 赵琳