市场排名第一的湘菜，为何无法在《一饭封神》中“封神”

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作者丨鱼头

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近期，一档美食竞技综艺节目《一饭封神》在腾讯视频播出。一向在后厨埋头苦干的厨师们，终于站在聚光灯下成为主角。

节目以中国象棋为创意打造竞技舞台和格局，16位拥有高超厨艺并在厨师行业深受尊重的厨师组成“大厨阵营”，84位来自市井或行业一线的厨师则构成“小厨阵营”，经过比拼后与大厨展开1V1的对决。

节目从播出开始，热度就一路走高。其中关于美食的展示、饮食文化的碰撞，不仅是节目的内容亮点，更成为老饕、文化研究者们津津乐道的话题。

而让湖南餐饮人颇为关注的是，其中不乏湘菜品牌及厨师们的身影。

湘菜的“霸主”魅力

在这档节目中，湘籍美食的分量是不轻的。

从参赛者的小厨来看，既有来自老牌的徐记海鲜“鱼鲜人”、新长福“长沙小椒傲”，也有当下热门品牌的费大厨“小炒肉大王”、东排食堂“酱酱小公主”，刘聋子粉馆“津市米粉王子”，以及兼顾传统与融合创新的代表墨泉峰味“湘承者”、Roly Restaurant“法式小湘风”、1912珍酒美食研究所“川味狂想家”等诸多身影。

在这样一档包含不同类型、不同地域、不同风格厨师，对审美、技术、创新意识有着一定要求，且考验如此全面的竞技节目中，湖南基因和身份的厨师达到8名，尽管他们的参赛作品并非全为湘菜，但数量整体在84名小厨中占比9%——乍一看占比似乎不高？

那么不妨再来看节目所呈现出风味组成，就知道比重并不算小。要知道同台比拼的，可不仅仅是我们熟悉的包含湘菜在内的“八大菜系”，更有来自中国各地域的特色美食，以及法国、意大利、西班牙等世界各国的风味料理。

若你没忍住再多看两期，就知道在淘汰率如此高的节目中，最后晋级的16名小厨中，竟然有2名小厨诞生于其中，占比超过10%。

而在以16省市特色食材为主题的1V1比拼中，其中一味就是来自湖南的汉寿甲鱼。

是不是开始意识到“湘味”的力量？

不止于此。要知道湘籍美食不仅在节目本体中有着一定的重要性，在“场外”，节目似乎对于湖南餐饮也释放了足够的好感和青睐。

从节目录制的地址定在长沙，就初见端倪。除了基于湖南本土浓厚的娱乐气息和丰富的资源之外，当然也离不开这些年湖南餐饮市场的繁荣表现，以徐记海鲜、费大厨等为代表的湖南餐饮品牌走向全国，以衡阳小炒、株洲院子餐饮等为代表的品类和业态也成功在餐饮市场里打响湖南餐饮的名声。

节目上线播出后的首场《一饭小馆》的线下活动，地点也选在了极具地方特色的湖南餐饮品牌长沙文和友；

在节目录制的空隙，出于原则而淘汰“酱酱小公主”的谢霆锋也没能挡住湘菜的魅力，随着节目组来到了“酱酱小公主”所在的小店，感受这座城市最纯粹的烟火味；

而作为嘉宾的李诞，在节目录制期间，私底下也去到了聚味瞿记、吃饭皇帝大、刘哥虾蟹烧烤、辉海餐厅等湖南本地极具人气的大小餐厅。

如今的“湘味”，不仅是那个以下饭菜、平价而闻名，“全国菜系中份额占比17.6%、位列八大菜系前列”的菜系，更是一种同时能够兼容“阳春白雪”“下里巴人”风格的饮食语言。

为何湘菜没能“封神”？

尽管从紫苏、湘西腊肉等风味食材的运用，可以看出湘味在节目中有着相当充分的体现，但遗憾的是，湘菜本身在节目中存在感并不高。

经典的传统湘菜酸辣辽参“一轮游”，而在餐桌上出镜率最高的辣椒炒肉，却几乎在节目的正片中了无踪迹。

难道真是因为湘菜本身表现不够好？

这一场比拼，与其说是技术上的高低，不如说是评价体系标准的差异。

不可否认的是，湘菜虽然常以味闻名，但与当下流行的审美方向上存在偏差。过去很长一段时间内所形成的追求饱满、对称、豪爽的审美标准，仍然流传于大部分的湘菜厨师群体中。

而《一饭封神》中各位主厨和大众评委的评判标准，是当下主流审美的一种映射，除了倾向于味道的丰富与“balance（平衡）”，在呈现上也普遍偏向于近似西餐、日料、法餐的审美，重视颜色、形状、质地的搭配，风格较为精致、精简。评委们的这种标准，容易让湘菜在此类比赛中处于不利地位。

即使当下有很多湘菜厨师们已经在口味融合与现代美感上开始探索与融合，依靠深厚的刀功、丰富的烹饪手法，也能够让食物在造型上呈现出更丰富的模样，但这并非湘菜厨师们的强项，根植于内心的饮食文化和习惯，也让他们很难在短时间内有颠覆性的改变。

这种比拼中“失利”，也与过去湘菜在美食话语权当中的缺失有关。

尽管受众很广，名声很大，但在像米其林指南这一类的舞台中，却鲜少见到湘菜的身影，就连“黑珍珠餐厅指南”，也是近些年才开始能够有少许湘菜的声音。

而在走向全国、走向世界发展的湘菜品牌中，类型也相对单一，集中以“下饭”为主，这也让湘菜很难打破固有印象和圈层。这种停留在舒适区里的发展状态，让湘菜很难成为规则的制定者。

想真正做到“封神”，湘菜还有很长的路要走。