一碗福建福味来 | 寻味福建，一口尝尽闽味传承！（3）

图源：沙县文旅

闽山苍苍，闽水泱泱

在福建这片钟灵毓秀的土地上

千年的烟火气里升腾着不灭的味觉记忆

它们不仅仅是满足口腹之欲的佳肴

更是凝结着先民智慧

承载着地域风情的文化瑰宝

图源：人民网

今天

让我们循着时光的脉络

继续走进舌尖上的非遗

感受那份深植于血脉的文化传承

沙县小吃源远流长，历史悠久，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特著称。

图源：绿都三明

沙县小吃继承了来自中原黄河流域的饮食文化传统，蒸、煮、炸、烤、腌等各类技艺手法流传至今，被称为中华民族传统饮食的“活化石”。同时，它又兼具闽南一带的独特饮食基因和客家的饮食文化风格，口味丰富而多变，清鲜淡甜与咸辣酸爽并存。

图源：走着瞧旅行

中原的饮食文化随着中原人民的多次南迁传播到沙县，使沙县成为中国传统饮食文化的汇集地，这是沙县小吃闻名全国的主要原因之一。2021年5月24日，福建省三明市申报的沙县小吃制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：走着瞧旅行

三明建宁的溪源明笋发源于建宁县溪源乡，始于宋朝，据记载有一千余年的历史，一般采用木桶制作。2022年，福建省三明市建宁县申报的“闽笋制作工艺”被列入第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：建宁县融媒体中心

溪源明笋以肉质嫩、口感脆爽的毛竹鲜笋为原料，采用历史悠久的传统手工艺加工制作而成，加工成品具有色泽光洁如黄金、笋干扁平、脑小节密、肉质嫩、涨性大、口感爽脆的独特品质。

图源：建宁县农业农村局

溪源乡地势高峻，为建宁县高寒山区，山多田少。这里四季分明，昼夜温差较大，由于地形复杂，立体气候及地区小气候差异显著，有利于毛竹笋的生长，为溪源明笋提供了品质优良的原料。

图源：建宁县融媒体中心

建宁通心白莲又称建莲，出现于五代后梁龙德元年，当时，建宁当地莲农就已开始栽培、制作建宁通心白莲。建宁通心白莲排在中国三大莲子之首，成为历代皇室贡品，又称“贡莲”，被誉为“莲中上品”，已有上千年的种植历史。

图源：余剑光

建宁素有“莲乡”之称，通心白莲则是建宁的重要代表，它外观粒大饱满、圆润洁白、色如凝脂，烹饪时轻煮即熟、久煮不散，汤色清香气浓、细腻可口。

图源：建宁县融媒体中心

建宁白莲的栽种、采收按季节进行，每年春分后栽种藕苗，七月下旬莲子成熟，七至九月采收加工，到秋分采收结束。建宁通心白莲加工工艺是纯手工制作，工序环环相扣，包括采摘、脱粒、去壳、去膜、通心、清洗、烘烤、包装。2009年，“建宁通心白莲制作技艺”被列入福建省第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：余剑光

武夷山岚谷境内良畴沃野，静水流泉，是一处天然鹅场。每逢节庆，岚谷必做必吃熏鹅，其独特的制作工艺，形成了特有的熏鹅文化，影响了一代又一代的武夷山人。

图源：人民网

岚谷熏鹅的做法是把不肥不瘦的成鹅宰杀洗净后，放锅里清煮至七八分熟，捞起后沥干水分，周身涂上辣椒粉、盐巴等佐料。再用托盘把涂上佐料的鹅放在锅里，锅底预先放有糯米，用文火慢慢熏烤鹅肉至香味四溢即可。

图源：人民网

岚谷熏鹅不但肉质肥瘦适宜，而且有一股烟熏的松脂香味，吃起来辣劲十足，鹅皮金黄透亮，加上点点辣椒粉映衬，美观且食之香辣醇厚。2022年，岚谷熏鹅制作技艺被列入第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：人民网

建瓯光饼是建瓯当地特色小吃。根据史志典籍记载，建瓯光饼是明代戚继光抗倭部队随身携带的行军干粮，人们为了纪念戚继光，便称其为光饼。建瓯光饼以房村光饼为代表，因始终坚持沿用传统木炭高炉烧制，故称“高炉光饼”。

图源：小红书@一探天涯

建瓯光饼的饼坯烤熟后，面向炭火的表面向外微凸，饱满润滑，呈古铜色，称为“金面”；贴于炉壁的底面则平展、脆硬而不焦，称为“铁底”；介于表面和底面之间的外圈呈灰白色，称为“银边”，其内层则松软如海绵，称为“棉花心”，故誉为“金面、银边、铁底、棉花心”。

图源：看见建瓯

上乘的光饼出炉时，饼面金黄、色泽均匀而无焦痕，饼边色白，饼底看似硬挺，咬之松脆。2017年，“建瓯高炉光饼制作技艺”被列入福建省第五批省级非物质文化遗产名录。

图源：看见建瓯

灌蛋是顺昌非遗美食的一张名片，俗称“银包金”。在仁寿镇仁寿村的除夕夜，灌蛋是一道不可缺少的团圆佳肴，近年更是成了当地宴席的一道名菜，承载着顺昌人民对美好生活的期盼。

图源：顺昌县融媒体中心

仁寿灌蛋的制作需要将精肉切细，剁成肉泥，取水泡香菇、红菇，葱花切细与肉泥混合一起，配上酱油、味精、精盐、胡椒、料酒、淀粉调和，就成了肉馅，然后取出鸭蛋轻轻敲开，盛于小杯中，取三根香棒大小竹签，循着蛋眼小心刺破，将肉馅一点一点地往蛋眼处塞入，视蛋眼的大小灌肉。

图源：顺昌县文化馆

灌好之后放入过年的汤锅（即猪腿骨、鸡、鸭等汤锅）中用文火慢煮，少顷，蛋就浮出汤面，此时蛋白如花朵晶莹，肉馅绽开，加上花菇、青蒜点缀，使人垂涎。

图源：顺昌县文化馆

漳平水仙茶作为乌龙茶类中唯一的紧压茶，以其取材自然生态、制作工艺独特、茶汤金黄透亮、茶香似桂如兰的独特品质闻名。2021年，漳平水仙茶制作技艺列入福建省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

漳平水仙茶制作技艺在继承了闽北、闽南乌龙茶传统制作工艺的基础上又有所创新。从“看天做青”到“看青做茶”，这些由茶农在长期实践中总结出来的经验，贯穿着每一道工序。

图源：黄振明

漳平水仙茶制作技艺吸收了闽北、闽南乌龙茶的优点，对于研究我国茶叶制作工艺及茶文化的交流发展具有重要意义。目前，水仙茶已成为当地经济支柱产业和致富产业，水仙茶技艺传承惠及近5万村民。

图源：南洋镇人民政府

龙岩市连城县有300多年加工红心地瓜干的历史，拥有“世界地瓜之都”“中国红心地瓜干之乡”等美誉。2009年5月，连城地瓜干制作技艺被列入第三批省级非物质文化遗产名录。

图源：文旅龙岩

连城地瓜干颜色黄中透红，呈现固有的鲜艳橘红色，色泽和品质保持天然，味道清香甜美，质地柔软细腻耐嚼，有很好的韧性，口感极佳；经久耐储，长时间储存后，仍保持原有的色香味；富含膳食纤维、赖氨酸、粗蛋白、胡萝卜素、维生素等多种营养成分，可当茶点、零食、酒席等佐菜。

图源：闽西日报

如今，连城全县地瓜常年种植面积达10万亩，地瓜制品加工企业54家，其中农业产业化国家级重点龙头企业1家、省级重点龙头企业9家、市级龙头企业20家，产品内销全国600多个城市，外销东南亚、欧美、港澳台等国家和地区，市场占有率达80%以上。

图源：余长青

长汀县古称“汀州”，位于闽赣交界，是客家人聚居的第一座府治城市，被誉为“世界客家首府”。据《汀州府志》记载，长汀豆腐干始于唐朝开元年间，由客家先民研制开发，距今已有1200多年的历史，口感风味多样，被赞为“闽西八大干”之首。

图源：文旅龙岩

长汀豆腐干是以本地优质大豆为主要原料，加上十几种香料、药材，科学配制而成，经过传统方法加工，切成块后加入适量的甘草、大茴香、小茴香、肉桂、公丁、桂皮、香苏、白糖、食盐和酱油等调料。煮熟后晾干，就成了口感清香、色泽咖啡的豆腐干。

图源：南昌铁路

长汀豆腐干口感柔韧，味道鲜美，咸甜适口，风味独特。2021年，长汀客家豆腐干制作技艺被评为福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。

图源：文旅龙岩

一箸一味，皆是时光的馈赠

一饮一啄，俱是文化的回响

福建的非遗美食

是历史长河中沉淀的珍珠

闪耀着独特的光芒

诉说着山海交融的故事

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