作者 王洁平
那天,去王兴记吃小笼馒头小馄饨,忽闻一阵酒香来;跑到隔壁外卖厅里一瞧,哇塞,只见柜子里摆陈满满的“糟货”:糟鹅、糟牛肉、糟舌头、糟猪肚、糟猪爪、糟凤爪、糟鹅掌,糟鸭肫、糟鹅翅……糟香扑鼻,心生欢喜。盛夏酷暑里,怎能没有此般“糟货”。
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糟货,是江南地区夏季消暑的传统美味。高温连连,烈日炎炎,热得烦躁,人们也是没了胃口。此时的“糟货”,恰裹着糟香,带着鲜爽的美味,惊艳了人们的味蕾,慰籍着人们的心头,直令人们开胃解暑、促进食欲。糟货、糟香,江南人、无锡人夏日里的一份偏爱。
糟货,卤味的一种,是把各种食材经过糟卤汁卤泡而成的菜品。糟卤以酒糟为主力,当然离不开稻米的孕育。而江南是自古稻米之乡、黄酒故乡。稻的盛产、酒的盛兴,自然带来“糟”的繁荣。糟卤的精华原自酒糟。无锡地区的店家通常自制糟卤;料酒酒糟,有用的当地惠泉黄酒的,也有用绍兴黄酒的;酒糟里加入八角、茴香、桂皮等,包括各种秘传的香料(此香如何了得)。再装坛加水密封,发酵过滤之后便成就了糟卤。
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“三凤桥”和“穆桂英”店里的糟卤和糟货出了名,常见人们排队购买。现如今,在超市、在菜场、在线上,有很多口味独特的成品糟卤,买回家就能解锁美味糟货。前天朋友小聚时品味糟货,一位朋友即说“刚去超市买了宝鼎品牌糟卤,准备回家制作糟货呢”。无锡人喜欢糟货是认真的,制作糟卤是认真的,泡制糟货是认真的。入夏以来,许多人家都在家制作糟货,犒劳自己的味蕾;有的说“盛夏酷暑怎能缺了糟货”,有的言“没有糟货的夏天是不完整的”,炎热的夏天里,一盆糟货,清香飘逸,实在让人胃口大增;平添一份惬意。
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糟货的做法简单。只要把想吃的、喜欢吃的食物煮熟、焯好,用凉开水冲过,滤干后放入器皿,最好有盖子,菜品浇入后即加盖,大概闷上一两个小时时后即可食用,有些食物则需要浸泡更长一点时间。糟货的美味是慢慢地浸润出来的,需要一些时间, 需要一些等待,如是那种带有时间沉淀下来的自然包浆,给食物包裹上了一层温润、芬芳的的香气,且柔软、绵长。荤菜经糟制之后,油脂尽消,凸显出肉质的鲜爽;至于素菜,淡淡的酒气则衬托出了格外的青翠。直让人感到“等待也是一种美好”。
无锡老法头里有句话“入口之物,皆可糟之”。这个时节,到饭店餐馆堂食,或到外卖摊前选购,各种食材的糟货应有尽有;还有糟带鱼、糟卤鸡、糟五花肉、糟黄豆芽,糟卤豆干、糟鸭舌等等呢。“糟”的方法只是“因材施糟”而已。比如夏日必吃的糟毛豆,只需要把毛豆洗净,剪掉两头(可以更好地入味),放水里煮熟后放冷开水里浸泡一会,再沥干后泡入糟卤汁中,浸润一段时间即可品尝。用荤菜做糟货,则需要多煮一会时候,食材得先处理干净,再焯水;像是猪肉、鸭胗、鸡爪等等,煮熟是还可添加些姜片、香葱等去腥。鱼类一般可以用蒸制和油炸的方法制熟,再用糟卤汁浸泡,还可按照自己的喜好加些八角、香叶、花椒粒等,以添加风味。“入口之物皆可糟,“糟了”味道格外好。
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“不时不食”,炎热夏天里品尝糟货,不仅品出滋味,还可品出一份好意境,品出一份好心情呢。如糟鹅当是“糟货”中的“头牌”了,那鹅肉清香软糯,且嫩到能抿化,连鸭骨头也带着糟香;无锡人还给它起了个“糟高头”的雅名呢。品着糟鹅,回味悠长,在我眼前浮现当年一个景象:一位老农,带着草帽,赶着一群鸭子,从乡间向城里走来;不禁吟起“鹅鹅鹅,白毛浮绿水,红掌拨清波”那耳熟能详的诗句。
和许多朋友一样,我比较喜欢“糟三样”,即糟毛豆、糟河虾、糟牛肉,三样装成一盘,色香味型不得不赞;那糟毛豆碧绿生清,那糟河虾红装素裹,那糟牛肉香嫩肥厚,荤素搭配,酒香四溢,已是让人“糟醉”。这个时候, 官社山庄、长广溪那里的荷花开得正好,步入藕花深处,感悟风吹荷香;留连岸边寻味,端坐水畔饭堂,点一份糟卤莲藕,尝一盘糟卤鹅掌,“”荷塘美景”邂逅“”荷畔美味”,一口轻脆,一口清香,清静平凉的涟漪恰在心头荡漾。
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盛夏里飘来的那股“糟香”正犹如”清风拂来,那份清凉、脆爽、甘洌、“”酒香”,恰是对于酷暑里的人们最好的抚慰。生活就是这样,任你高温不退,我却过得有滋有味;管它热得很慌,我自“不慌不忙”,静享一份宁静和清凉。
作者简介
王洁平,全国休闲标准化委员会委员,江苏省旅游协会副会长,原无锡市旅游业协会会长,散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。
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