星级酒店摆摊 发力舌尖突围

中国商报（记者 马嘉）每天下午5点半，长沙潇湘华天大酒店门前的“美食驿站”准时开张：安乡酱卤鸭掌6元一个、现做手工凉面8元一份……在香气四溢中，市民排起长队。不到半小时，热门商品便告售罄。

同样的场景正在全国蔓延：江苏常州文璞酒店门前，8元的榴莲酥、18元的龙虾凉皮、1元的花卷吸引着过往行人；郑州永和铂爵国际酒店摊位前，38元一斤的小龙虾不到40分钟就被抢购一空。

曾经象征高端与奢华的五星级酒店，正在中国城市的街头巷尾展开一场前所未有的生存实验。

高端酒店“弯腰求生”

据文旅部数据，2019年中国有845家五星级酒店，截至2024年三季度减少至736家，减少了100多家。

曾经辉煌的行业标杆也面临转型困境：北京瑜舍酒店（太古里旗下，房价曾高达3.5万元/晚）于2024年6月关闭；营业35年、接待过多国政要的北京长城饭店在2023年年底停业；温州万和豪生大酒店、重庆解放碑威斯汀酒店也相继退出市场。

“面子值多少钱？活下去才是关键。”一位酒店总经理的直言道出了行业的现实困境。

五星级酒店放下身段的尝试带来了意外收获：潇湘华天大酒店的“美食驿站”自推出以来，单日销量多次突破万份，日营收最高达6万元；郑州永和铂爵国际酒店每日下午5点开摊，37分钟即售罄，单日营业额稳定在3万元左右。

这种模式的成功有其内在逻辑。酒店利用下午闲置厨师人力，复用中央厨房标准化流程，在酒店门口零租金空间经营，大幅降低成本。

“定价普遍约为酒店正餐价格的1/5，”有五星级酒店负责人解释，“覆盖了学生、上班族等多圈层消费者。”

更重要的是，这种尝试为五星级酒店拉来新客。数据显示，60%的顾客是首次接触这种类型的酒店服务。部分消费者坦言此前“不敢进五星级酒店”。扫码支付收集用户画像后，郑州酒店推出“地摊消费满200元赠下午茶券”活动，成功将18%的地摊顾客转化为店内的正餐客户。

领先企业探索深度转型

亮眼数据背后，隐忧也已然浮现。常州某酒店外摆毛利率仅15%，远低于传统餐饮业务。人工与食材成本占比高达41%，低价策略的可持续性面临挑战。

据不完全统计，全国已有超过70家星级酒店加入摆摊行列，但产品高度同质化——卤味、小龙虾占比超80%。石家庄部分摊位已出现“排队减少”现象，新鲜感消退后如何维持客流成为难题。另外，长期低价可能削弱高端形象，导致核心客群流失。

面对挑战，领先企业已开始探索深度转型。华天集团提出构建“全民餐饮”生态体系：在高端市场保留“沁潇湘”中餐厅（客单价超400元），通过“美食驿站”拓展大众市场，推出“星厨到家”入户定制服务。

形态创新也在涌现。天津丽思卡尔顿推出58元和牛汉堡餐车，常州文璞酒店在保留高价堂食的同时售卖平价榴莲酥，形成差异化产品矩阵。

城市治理同步转型。连云港城管部门划定“弹性经营区”，建立“包容审慎监管”机制；山东滨州等城市针对餐饮门店临时外摆经营发出倡议，定时、定点、定项目，打造“烟火气”与“文明范”并存的城市风景。

当星级酒店的大师傅们从包间后厨走向街头摊位，为普通家庭的餐桌忙碌，本质上是供给侧对消费者主权的回应：不是消费者买不起高价，而是不愿为冗余的“仪式感”付费。

这场转型的背后，一个更理性的消费时代已经到来。当星级酒店的酱牛肉与个体户的卤味在同一个街角氤氲出香气，展现的不仅是一场生意的调整，更是一个社会应对变化的韧性。