王凡 | 美食，如何从舌尖流淌到心间

作者 王凡

最初了解台湾美食是通过蔡澜先生，看他的美食文章，文字里裹着活色生香，字里行间都透出香气。合上书，又感觉并非只是写吃喝，幽默的文字传递出的是对传统文化的热爱、生活哲学的启迪，充满人生的智慧。当我拿到台湾“食神”焦桐的《台湾小吃全书》，我更乐意把它当作一本像字典一般作用的台湾美食标准宝典，这本书将台湾美食按照饭之属、面之属、水族之属、肉之属等十三个分类排列，特别容易查找，书中还列有店之属，去宝岛台湾，可以按图索骥，一探究竟。

我们与台湾美食距离最近的是台湾的贡丸，普通超市均有售，用其烧汤或放入火锅中添味，简单美味，方便宜行。吃客还为贡丸的品质用一个特有的词汇“Q弹”来形容。焦桐说：好贡丸以台湾黑毛猪的后腿肉制作，贡丸是一种捶打出来的美味，认真捶打，会析出类似乳化剂的盐溶性蛋白质，完全不用塑化剂、粘着剂等添加物。而它充满弹性的性格，像饱尝生命淬炼后蕴藏的能量，千锤百炼后倔强的奋起。

美食常常以朴素的特性给我们启示：普通的我们，就得扛得住历次的磨难，跨过数次的坎坷，人生看重的，不仅是飞的高，走的远，更是落入谷底，再弹起的速度和高度。

在上海浦东台湾美食不少，好像各家都少不了“三杯鸡”，所谓三杯，是指在烹饪时放入酱油、麻油、米酒各一杯，共计三杯。点一份热气腾腾的上桌，浓香四溢，红椒和九层塔调色，浓烈且富有特色，大块姜片切得薄薄的和着大朵蒜头拌在鸡块中，更是出鲜又出味，令人迫不及待的下筷。

“三杯鸡”原本为江西菜肴，与江西名人文天祥有关。传说在文天祥就义前一夜，一位老妇带着鸡和米酒来探监，值班狱卒敬仰文天祥，看到天寒地冻，就用瓦罐将鸡块与米酒炖熟，送到文天祥面前，当作最后一餐。后该狱卒回乡，每逢文天祥的忌日，就用酒酿、酱油、猪油三杯佐料烹饪鸡块，以祭奠英雄，慢慢地成为江西三杯鸡的固定做法。

饮食文化润物细无声，三杯鸡里，含着民心，藏着大义。后传入台湾，演变成适合本土的做法。人生自古谁无死，留取丹青照汗青，舍生取义，青史留名。

在台湾味道里顶顶常见的主食是卤肉饭和担仔面，都是以卤制肉丁做浇头，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制。我们还见过一种名为“骨肉相连”的以猪脚卤汁替代五花肉的卤汁，胶质充盈，皮肉透亮，脂香扑鼻，卤汁浓稠，油光光，香喷喷，直接淋在白米饭上，白米饭晶莹剔透，颗颗透亮分明，肉的浓香和米饭的清甜香气混合在一起，直冲鼻孔进入脑门，催促你快吃，快吃，大口吃！酣畅淋漓的大口吃完，内心涌出一丝丝的愧疚，如果配着萝卜汤或小白菜，也许能平衡一点内心的不安感。而担仔面的“担仔”是闽南语，挑扁担沿街叫卖的意思。在上海想吃正宗的“担仔面”可去上海外滩浦华大酒店里的“台南担仔面海鲜楼”，据说大厨的手艺基本能够还原出正宗台南味道。这里的担仔面比较精致，小碗上桌，汤汁浓厚，但很清亮，用卤制好的肉末做浇头，面上会放一只大虾，配上绿叶菜。很像江南人做生日面的样子。

米面主食中的肉末卤汁是否好吃，关键在熬，在于对时间和火候的把握！熬在食物中是时间的积淀和火候的萃取。其实“熬”又何尝不是人生最常见的滋味？熬过去方能体会到世间百味，生活的本真和从容，熬过去后会为在熬中苦修的自己感到欣慰。“轻舟已过万重山”，“回首向来萧瑟处，归去，也无风雨也无晴。”

在台湾风味店里的小吃大多用各式海鲜和面粉相融合，辅以种类繁多的蘸酱。比如蚵仔煎：用面粉包裹着鲜蚵油煎而成，所谓鲜蚵，在咱们这里叫牡蛎，它在我国沿海一带，广泛分布，富含蛋白质，煎炸煮任意，做好的蚵仔煎外围处的薄饼就像是只剩下了茎干的叶子，薄薄脆脆的，面饼上涂的酱品，据说每家味道各异，绝对是神来之笔，一醬定乾坤。再如虾卷：用小虾仁裹面油炸，包蔬菜片蘸芥末酱，口味比较独特，层次感丰富。这些小吃大抵都属于就地取材，资源丰富，也正由于是寻常之物才能走进千家万户。

从台湾回大陆的人，很喜欢把太阳饼当作伴手礼。太阳饼有各种味道，我比较喜欢原味太阳饼，由面粉、麦芽、奶油、烤酥油制作，一只太阳饼大约有50g，有点像苏式月饼的样子。太阳饼可以作为下午茶的点心，它的饼皮很酥粉，饼芯奶香味，甜甜的，配上绿茶，茶香缭绕，味觉和嗅觉相融合，就是当下最好的享受。太阳饼配以咖啡，便又换了一份心境，喝口浓烈的咖啡，裹住了满腹的心思，咬一口香甜的太阳饼，酥酥甜甜的，涌出一丝满足，人生不如意十之八九，能有一二的幸运和幸福，不应该暗自窃喜吗？

《舌尖上的中国》纪录片总导演说：“食物是人类认识世界最复杂也是最有趣的通道”。此话不假，带着地域特色的美味流转和融合，相互间总有着丝丝联系，品尝台湾美食，美味往往从舌尖流淌到心间……

作者简介

王凡，长期从事财务管理和经济监督工作，正高级会计师、注册会计师。近年来为身边文化氛围所熏陶和感染。生发出对艺术的向往和追求，学习中国传统水墨，陶冶情操。

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