导读:蒸鱼时,78岁姥姥教我:在蒸任何鱼时,放姜葱只是基本,但千万不要放“它”,否则蒸出来的鱼肉特别柴,腥味重,白白浪费一条鱼!正确的做法应该是这样:
选材:新鲜是基础
1. 活鱼为首选:这是最重要的前提!活鱼的鲜度和肉质是冰鲜鱼无法比拟的。石斑鱼、鲈鱼、多宝鱼、黄花鱼、鲫鱼等都是非常适合清蒸的选择。
2. 冰鲜鱼的选择:如果买不到活鱼,选择冰鲜鱼时:
看眼睛:清澈饱满,不凹陷、不发红发浑。
摸鱼身:肉质紧实有弹性,按压能迅速回弹,不软烂。
看鱼鳃:鲜红色(深红或暗红都不新鲜),无异味。
闻气味:只有淡淡的海水腥味,不能有腐臭味或氨水味。
处理:去腥的关键
1. 彻底清理:
刮干净鱼鳞,特别是腹部和尾部连接处。
掏净内脏:这是腥味的主要来源之一。一定要把鱼腹内壁靠近脊骨处的贴骨血(深红色的淤血)彻底刮洗干净,这是**去腥的重中之重!
撕掉黑膜:鱼腹内壁那层薄薄的黑膜,腥味很重,务必用手或刀彻底刮除干净。
去掉鱼鳃,去腥线(可选但推荐):*在鱼头下方和鱼尾处各切一刀,在切口处能看到一个小白点(腥腺),用刀轻轻拍打鱼身,慢慢将其抽出。两边都有。
2. 彻底清洗:用流动的冷水将鱼里外彻底冲洗干净,特别是腹腔内部。
3. 擦干水分:用厨房纸巾将鱼身内外彻底擦干。水分太多会稀释味道,也影响后续腌制和淋油的效果。
4. 打花刀:在鱼身肉厚的地方(比如脊背两侧)斜划几刀(深至骨头)。这有助于:
蒸汽更容易渗透,使鱼肉受热均匀,熟的更快更透。方便入味。造型美观。
5. 腌制入味(简单为主):
少量料酒/花雕酒:在鱼身内外、特别是腹腔内淋上少量料酒(或花雕酒),用手抹匀。用量要少,主要作用是去腥提香,不要多到留下酒味。
葱姜水(更推荐):将葱段、姜片拍扁,加少量水揉搓出汁,用这个葱姜水涂抹鱼身内外,效果比直接用料酒更好,味道更纯粹。
葱姜塞腹铺垫:在鱼肚子里塞入几片姜和葱段。在鱼盘上垫几根葱段(或筷子),把鱼架在上面(关键技巧)。这样做的目的是:
让蒸汽能在鱼身下方流通,使鱼上下受热更均匀。
避免鱼皮直接接触盘底的水汽,保持鱼皮干爽不烂。
垫起的葱姜也能起到去腥增香的作用。
注意:腌制时间不宜过长,5-10分钟即可。不要在腌制时放盐!盐会使鱼肉提前失水,影响嫩度。盐味主要靠后续的蒸鱼豉油。
蒸制:火候定成败
1. 水开再下锅:这是保证鱼肉鲜嫩的关键!一定要等蒸锅里的水充分沸腾,产生足量蒸汽后,再把鱼放进去。冷水下锅会让鱼肉在缓慢升温过程中变老。
2. 旺火快蒸:全程保持大火、足汽的状态。火候不足会导致鱼肉发柴、腥味重。
3. 精确计时:
时间根据鱼的大小和种类调整。一般家庭蒸锅,1斤左右的鱼(如鲈鱼),大火蒸8-10分钟通常足够。
判断熟透的标准(最可靠):
筷子测试:用筷子从鱼背肉最厚的地方插下去,如果能轻松穿透到底,且拔出时没有血水带出(只有清澈的汁水),就说明熟了。
鱼眼突出:鱼眼变白并明显突出,也是传统判断标准之一。
宁可稍欠勿过:鱼肉非常容易蒸老。如果时间到了还不确定,关火后虚蒸的余热还能继续加热。蒸过头了鱼肉就变柴、发硬了。
4. "虚蒸"(焖): 蒸到时间后,关火!但不要马上开盖!让鱼在锅里继续焖2-3分钟。这个"虚蒸"的过程非常重要:
* 利用余热让鱼肉中心完全熟透。
* 防止突然遇冷鱼肉收缩,保持嫩度。
* 让鱼肉内部汁水重新分布,更显多汁。
调味提鲜:画龙点睛
1. 倒掉腥水: 取出蒸好的鱼,小心地倒掉盘子里蒸出来的汤汁! 这些汤汁混合了血水和腥味,是鱼肉腥味的一个重要来源,必须倒掉。动作要稳,别把鱼弄散了。取出垫在下面的葱姜。
2. 铺上新鲜葱姜丝:在鱼身上重新铺上新鲜的葱白丝、葱绿丝、姜丝(可以切细一点,更好看)。喜欢吃辣的可以加点红椒丝配色。
3. 淋蒸鱼豉油(核心调味):
不要直接淋在鱼身上!将适量的蒸鱼豉油(或特级生抽+少许糖+一点水或高汤稀释)沿着盘子边缘淋下去,让酱汁自然流到盘底。这样既能保证咸鲜味足够,又不会让鱼肉过咸,保持表面清爽。
* 用量根据鱼的大小和个人口味调整,可以先少淋点,尝下味道再补充。
4. 泼热油(灵魂所在):
锅里烧足够热的植物油(花生油、玉米油、菜籽油都可以,最好加点香油增香)。
油温要高:烧到油微微冒烟(约7-8成热)。
均匀淋油:将滚烫的热油均匀地淋在铺好的葱姜丝(和辣椒丝)上。你会听到"滋啦"一声,香气瞬间激发出来!这一步:
* 彻底激发出葱姜的香味,进一步去腥增香。
* 使鱼肉表面光亮诱人。
* 让热油与盘底的豉油混合,形成美味的复合酱汁。
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/53218
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/19542
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/81426
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/79653
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/89761
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/16782
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/32971
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/73684
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/69423
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/14758
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/68942
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/63712
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/86473
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/35482
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/62193
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/12768
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/89416
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/37649
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/65829
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/53984
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/96483
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/63954
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/95461
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/34971
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/76189
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/13796
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/57392
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/59628
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/23745
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/34925
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/46571
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/15689
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/26879
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/28976
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/26475
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/61349
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/17835
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/61243
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/96734
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/87692
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/73186
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/81657
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/85394
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/34976
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/54273
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/43967
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/15726
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/19248
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/34162
http://www.ycxcshop.com/static/images/news.php/53149
最后总结关键技巧
1. 鱼要绝对新鲜,处理要彻底(贴骨血、黑膜)。
2. 鱼身擦干,垫葱姜架起蒸(受热均匀)。
3. 水开下锅,全程大火足汽。
4. 时间精准,宁可稍短勿长,关火虚蒸2-3分钟。
5. 倒掉蒸鱼腥水!
6. 调味:蒸鱼豉油淋盘边,热油泼葱姜丝
关注小厨带你了解更多的传统美食以及烹饪技巧哦!喜欢内容的宝子们,别忘了点击三连哟!
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.