沈嘉禄：良辰美馔在太湖

无锡菜与苏州菜赛过一对雌雄宝剑，曾有华光四射的时刻。

无锡酱排骨配乌米糍粑

提起无锡菜，我有点小激动。在今天上海餐饮市场百舸争流的形势下，无锡菜成了被遗忘的角落。有人认为无锡美食不就是小笼馒头和肉骨头嘛，一口入喉，甜到发抖。

其实在一百年前，无锡菜与苏州菜赛过一对雌雄宝剑，曾有华光四射的时刻。如果单独将无锡菜拿出来说事的话，就不能绕过船菜。

晚清有一本闲书叫作《吴门画舫录》，里面讲道：“吴中食单之美，船中居胜”。所谓船菜，是游客泛舟太湖，船家为满足文人墨客赏景游艺准备的酒菜。荤素食材皆取自太湖沿岸，逢熟吃熟，不时不食，烹饪在舱尾进行，执爨多为厨娘，多取焖、蒸、煨、煮、焙等古法，从而形成了香、烫、软、烂、鲜的特点。

郑逸梅先生对船菜有过描述：吃船菜是一种时尚，但受季节性限制。这种木船“平时运粮，到了夏天，充作游舫。备有丰美船菜，自初夏至中秋，生意很盛。旧时六月二十四日，为荷花生日，船往往被订一空。这种船大都停泊于端平桥，待客雇唤。较大者为双夹龙，所谓双夹龙，船身特阔，中设宴席，后设床榻，艄有厨房，两旁尚有夹道，可供侍役行走。”

蝴蝶骨烩黄鳝段

酒菜之外还有点心，多取象形，小巧玲珑，惹人喜爱。上海绿波廊的船点就源自太湖。改革开放四十年来，绿波廊用这个船点招待过近百位来访的外国元首和政要，让从小吃惯蛋糕面包的老外目瞪口呆，不忍下箸，赞其为“嘴边的雕塑”。

上世纪二十年代末，缘于多种原因，太湖船菜经营困难，弃船上岸，进入饭馆酒楼后实现了“华丽的转身”。

正赶上沪上进入所谓的“黄金十年”，无锡菜馆在十里洋场风生水起，大加利、仁和馆等馆子名重一时，草头烧刀鱼、草头煨肉、肉酿面筋、母油船鸭、炒金花菜、糟田螺等深受饕客的赞许。老正兴是本埠老资格的百年老店，初创时以苏锡风味立身扬名，生意最火的时候，有一百多家饭店冒用他家名号。四十年前有关方面出版了一本上海名店名菜大全之类的书，将老正兴划归“膳帮”。何为“膳帮”？难道是从宫廷御膳房流向民间的菜肴吗？非也，而是“船帮菜”的讹传！

鱼皮馄饨

不过就在老正兴融入“本帮序列”的微妙过程中，无锡风味在上海隐于尘烟，比如说城隍庙前门方浜中路有一家无锡饭店，小时候跟着父亲去吃过面筋百叶，后来就消失了。二十年前松鹤楼作为苏帮菜的符号登陆沪滨，无锡菜则至今缺席。

前不久去无锡太湖饭店寻访美食。作为国宾馆的太湖饭店在七十年里出了好几代名厨，在业界有“烹饪界黄埔军校”的美誉。又因为太湖饭店原址后山湾曾是荣家创办的私立江南大学，这些年来他们着意挖掘荣毅仁家族的文化内涵，整理出几套荣府宴，其中有清汤河豚、梁溪脆鳝、红烧青鱼划水、翡翠豆瓣肉、南乳焖肉、花雕鲥鱼、镜箱豆腐、清汤肉酿生麸、翡翠蟹肉鸡茸蛋、香糟白鱼、炒三泥等骨子老菜。

镜箱豆腐

比如镜箱豆腐，豆腐切块沥去水分，入油锅炸至结壳，捞出沥油。冷却后在每块豆腐中间挖出一个方坑，酿入猪肉馅，在上面装配一对弯弯的虾仁。然后倒油入锅，煸香葱末，将镜箱豆腐生坯滑入锅内，加调味、高汤小火煮几分钟后转大火收汁，最后勾芡、淋熟猪油增香润色。在腰盆分列两行，真像一只只八宝玲珑小镜箱，而虾仁就成了惟妙惟肖的铜拎襻。

豆腐结皮与肉馅混合的味道，就是江南软香绵绵的暮春岁月！

还有一款创始于一百年前的翡翠鸡茸蛋，十分考验郇厨功夫，将鸡蛋清打到起泡，但又不能太稠，然后加入鸡茸打匀调味。大厨悄悄透露关键：“用粉碎机加工鸡茸时，玻璃器皿周围要用冰块冷敷，不能让它发热。”

无锡传统老菜鸡茸蛋

最后，厨师用两把长柄汤匙，挖一团鸡茸蛋来回倒抟几下做成蚕茧状，滑入低温油锅（须用新熬熟猪油）氽一下，清水煮、隔水蒸也可以，但一不能焦，二不能散。鸡茸蛋定型后小心捞起，转入注有清鸡汤的锅里煮两三分钟，即可分装在盛有底汤的瓷盅里上桌。

一枚含口，舌尖轻抵，鲜嫩润滑，不可名状；青椒泥里沉浮着几根细如发丝的笋丝，以清雅鲜碧的色泽和轻微的舌尖撩拨，含蓄地表达了中国烹饪艺术的审美理念。

至于蝴蝶骨烩鳝，相信大多数资深食客也未必染指。蝴蝶骨，专指猪腿的膝关节，似肥非肥，似瘦非瘦，一盘菜做好后也没三两肉，照老苏州的说法，纯粹是“吃吃白相相”。哈，世上好菜大多是为吃吃白相相而发明的。古法红烧，甜咸适宜，酥而不烂，再加上大块鳝背参以炖生敲的技法烹制，两者殊途同归，珠联璧合，完成了一场心心相契的味觉二重唱。单纯的红烧鳝筒或单纯的外婆红烧肉，再怎样粉妆玉琢都不能望其项背。

梁溪脆鳝

无锡饭店在传承的同时还勇于探索创新，这次我们也有机会品尝了几道新菜，比如无锡名馔梁溪脆鳝。他家通过迭代，形成了烟熏、烧烤、荔枝、鱼香、麻辣、香柠、酸辣、糟香、南乳等十二种味型，让这道被袁枚在《随园食单》里无情嘲笑过的老菜争取到新的表达空间。还有藤椒拌甲鱼裙边、白玉燕窝狮子头醉蟹腌鲜、芦蒿滑炒河豚丝、菜花鳖蹼㸆辽参、网烤脆鳞拆骨鲥鱼拼香酥鮰鱼等，也刷新了我对无锡菜的认知。太湖风味，时代审美，真心希望无锡菜回归大上海，为长三角融合作出新贡献！

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