寻味山野，感受不一样的“彩云之南”

能煮天下鲜的过桥米线、会施展魔法的“汽锅鸡”、满满自然味道的香茅草排骨、余韵悠长的苦撒、化毒味为美味的红豆煮荨麻、一口爆浆的石屏豆腐……在云南，哪一款美食能够让你瞬间心动？

三餐烟火暖，四季皆安然。央视大型美食文旅节目《三餐四季》云南篇，带你从山野走到餐桌，感受藏在碗里的诗与远方！

从“滇南门户”红河哈尼族彝族自治州到“黎明之城”德宏傣族景颇族自治州，一幅自然与文化交织的美食地图即将开启。节目将于今天20:00档登陆CCTV-1央视综合频道，主持人撒贝宁、何岩柯携手文艺嘉宾周笔畅、金莎，文化嘉宾陈立、王干组成寻味团。共同探寻五彩斑斓的美食文化，感受舌尖上独特的云南魅力！

汽锅鸡：

汽锅里有“蒸功夫”

在红河建水，有一道美食，锅里不加一滴水，蒸后收尽一锅汤。这样的巧妙成为现实，与一件烹饪器具息息相关——建水紫陶汽锅。

选用养足18个月的跑山鸡切块，放入汽锅之中，点火加热后，蒸汽从汽锅中央的空心陶柱底部向上集中喷出，一部分凝聚成汤汁，另一部分沿着气柱外壁再次上升，反复三小时后，即可开盖。以汽锅蒸鸡，最大程度地封存了食材的原汁原味，汤汁抵达舌尖的瞬间鲜香四溢，浓郁入味。

灶火燃起，水汽蒸腾，千年的建水紫陶，与千年的建水古城默默相守，留住了一份本真的味道，也留住了一份属于建水的味觉记忆。

香茅草排骨：

把自然吃进肚

多样的地貌，搭配充足的水汽，让全球超过百分之九十的香料植物都可以在云南露天生长。在这个多达400余种的“香料王国”里，最负盛名的，当属香茅草。

让香茅草的味道渗入排骨的秘诀，并不复杂。切块的鲜肋排拌入辣椒面、蚝油、料酒、生鸡蛋等各种佐料腌制十分钟，随后用煮过的香茅草捆扎排骨，下入油锅，炸至定型。细细品尝，香茅草的柠檬香气与油炸后的排骨完美结合，外酥里嫩，清新解腻。

靠山吃山，靠水吃水。德宏人守望着山，山也成为了德宏人的天然食堂，自然的味道被融入排骨里，滋养山民。而蒸腾的烟火气，承载着代代相传的饮食智慧，也让这片土地，散发出勃勃生机。

哈尼豆豉煮泥鳅：

刻在哈尼人基因里的味道

哈尼族有这样一句关于豆豉的俗语“宁可三天不吃肉，也要顿顿吃豆豉”。田间地头的日常劳作，为哈尼豆豉提供了特殊的原材料，也让哈尼人找到了“天然味精”。

作为哈尼豆豉煮泥鳅的底味，哈尼豆豉的制作极其讲究：山泉水浸泡的黄豆放凉后铺于芭蕉叶中，发酵后剁碎，与豆秆灰、蒿子花、花椒叶煮过的汁水混合搅拌，晒到半干即可搓成球状，继续晾干，味道浓郁醇厚；烤熟后的哈尼豆豉舂成粉末与姜末、蒜末、小米辣等配料共同放入锅中，加水煮沸，并依次下入芋菜与炸过的泥鳅。炖煮的过程中，多孔的芋菜则吸收了汤汁中的咸美，而干泥鳅的口感也因为哈尼豆豉的加入变得更加有层次。

土地馈赠的质朴，双手打磨的温度，时光沉淀的醇香融为一体。哈尼豆豉的上头“味”，是自然的味道，生活的味道，也是哈尼人心中家的味道。

过桥米线：

一碗能煮天下鲜

在红河州千千万万超出常规认知的菜单中，有一样美食久负盛名——过桥米线。红河州的首府蒙自，是过桥米线的发源地。在这里，人们常用一碗高汤、一箸米线，混着各式各样的“冒子”，拉开一天的序幕。

早起赶上清晨的头汤，这是本地人心照不宣的默契。猪筒骨、老母鸡和肋排经4小时慢炖，醇厚绵长。95℃的高汤与90℃的汤碗搭配，确保生鲜熟透。琳琅满目的配料由客人自行挑选，而本地籼稻制成的米线则负责牢牢锁住汤汁，让每一个入口的瞬间迸发出鲜香。

过桥米线这座“桥”，让更多人认识了这道来自红河州的风味，自此“碗大汤宽心更宽，米线长长情更长”。如今，它的味觉记忆与这片土地紧紧缠绕，让人久久不能忘怀。

海陆空：美味跨三界

“海陆空”，味如其名：下水抓鱼，此为“海”，棕包树上摘棕包米，此为“陆”，蜂群中取蜂蛹，此为“空”。当水下，地上，空中的味道聚于一碗，获取食材的难度，还只是吃上这道美食的第一关。

热锅下油，分别加入火腿、小米辣、姜、蒜等食材爆香，并放入小鱼，煎出香味。随后，分别加入棕包米、酸笋、蜂蛹提鲜。而酸辣蘸水，则是吃海陆空的点睛之笔。烤熟的辣椒与蒜舂碎，加入荆芥与辣椒面，最后撒上一勺汤料，“海陆空”即算彻底完成。鱼肉鲜嫩味美、棕包米苦中带甜、蜂蛹满口留香，蘸上蘸水，味蕾在酸、甜、苦、辣中迎来一波又一波的美味冲击。

苦撒：

“苦”尽甘来，良“苦”用心

傣语里苦撒的“撒”意为“凉拌”，而“苦”，则来源于牛苦肠。在德宏，用“撒”做出来的美食众多，但苦撒在当地人心中的地位却始终不可撼动。

制作苦撒的精髓在于提取独特的草木原味——取牛苦肠中未完全消化的草料入锅，文火慢熬成粉末状，注水复煮后，用纱布滤去杂质，萃出一碗墨绿苦水。生牛肉馅与韭菜末加入辣椒面进行抓揉，放入苦水中，随后分别加入韭菜末、芫荽、香柳、小米辣、涮涮辣，一碗苦撒便大功告成，蘸上食材，苦辣鲜香，一口吃尽，余味缠绕。

“无撒不成席”，在气候炎热的德宏，苦撒既是傣族消暑的日常食物，也是宴席的桌上常客。大自然为这道美食赋予了独特的苦味，而其中的甜则需要细细品味，用心感受！

红豆煮荨麻：

化毒味为美味

有这样一句话在云南广为流传——“微毒的焯水，有毒的煮熟，剧毒的泡酒”。常人不敢碰的荨麻，在云南人手中，经过特殊处理，成为了独特的美味。

红豆经过提前浸泡，下入锅中熬煮两个小时，熬出绵密原汤后，将提前洗净的鲜嫩荨麻放入锅中，待荨麻经过熬煮去除了毒性，便可依次加入盐、味精、麻油等调味料，色泽诱人，味道鲜美，入口滑润。

对于自然，云南人有独特的感悟，既不是驯服，也并非妥协，而是在敬畏与利用间寻找微妙平衡，以智慧化解风险，用双手调和风味。这一份生存的哲学，使毒味消散，让美味涅槃。

石屏豆腐：

带不走的专利

在石屏古城，随处可以看见手拿筷子、用木炭火精心烤制豆腐的街边小摊，这就是“豆腐烧着卖”。这是一座有“魔法”的城市，在这里，制作豆制品的历史已有千年，而为豆腐点浆却发生在顷刻之间。

石屏豆腐美味的秘诀，在于神秘的地下井水，石屏特有的地下“酸水”按照比例与豆浆融合，凝固成型后，便可切成均匀的条块。手艺人巧手点制，食客们也自有门道，在石屏吃豆腐，边吃边烤，才是最地道的享受。掰开表皮金黄的豆腐，一口下肚，外酥里嫩，豆香四溢。

寻味云南：

山野之间，万物共生

云岭绵延，梯田层叠，自然的每一份馈赠，在这里都显得如此珍贵。高山流水见证了每一次春种秋收、聚散离合，脚踩这片土地之上，云南人把生活过成了与自然的对话，在餐桌的方寸之间，用食物体察四季轮转，将边陲的热带风情融入每一口佳肴，用千年的烟火书写与万物共生的诗篇。

饵丝口味多样、八面煎鱼皮酥肉嫩、包烧白参焖肉层次丰富……云南还藏着多少你所不知的美食？

4月27日20:00档，锁定CCTV-1央视综合频道，和《三餐四季》一起走进云南，感受自然与人文的完美融合。央视频App同步直播，敬请关注。

来源 央视一套

责任编辑 吕世成 陈洁

责任校对 罗秋旭

主编 严云

终审 编委 刘超