北京
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灶台上飘起青烟时，我总想起外婆用铸铁锅翻炒韭菜的声响。这道菜要做出镬气，得先摸透两样食材的脾性。豆干别选太嫩的，城西老豆腐坊的烟熏豆干最好，带点焦褐纹路的，捏着有弹性又不渗水。
【食材暗语】
紫根韭菜一小把（茎部泛紫的才够野性）
烟熏豆干四块（对角切成三角片，厚度抵得上硬币）
干灯笼椒两枚（温水泡发撕条，辣味藏着甜）
虾皮半把（用绍兴花雕提前炝过）
猪油渣一勺（上周熬猪油存下的精华）
【关键动作】
- 铁锅烧到冒青烟，豆干片贴着锅边滑下去，转中火焙到两面起虎皮斑。这步急不得，得听着"滋滋"声由密转疏，翻面时能闻到焦糖香才算到位。
- 猪油渣下锅瞬间就化成金汤，投蒜片爆香别等变黄，趁着半透明时把豆干推回去。这时候要玩点花活——沿锅边淋半勺镇江香醋，醋香裹着豆腥气腾起来，立马加盖焖十秒。
- 韭菜分两次下：粗茎部分先入锅，快炒三下就倒绿叶，撒虾皮时记得扬手抖散。干辣椒这时候才现身，早放会苦，晚放不香。
- 调味只用海盐三粒，白胡椒粉转两圈。起锅前在锅铲上磕个鸡蛋，让蛋液顺着铲背滑进菜堆，趁着半凝固状态快速兜炒两下，蛋花就成了金丝网裹住食材。
盛在粗陶钵里，配刚出锅的烫饭最妙。豆干的焦边吸饱了醋香，韭菜脆生生挂着蛋花，猪油渣在齿间炸开荤香。吃到底会发现藏着两粒琥珀色的油渣，那是留给掌勺人的彩蛋。
注：焙豆干时若听到锅底有细碎爆裂声，说明火候对了。这道菜的镬气会在上桌后三分钟内达到巅峰，迟了韭菜就蔫，要掐着米饭蒸好的时间起锅。
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