国家权威杂志《中国烹饪》深入调研，解码南海菜破圈发展新路径

4月16日-19日，一场聚焦南海菜品牌发展创新路径的调研之旅在南海火热开启。此次活动由西樵山书院美食产业与文化研究中心携手南海区餐饮业协会共同举办，特别邀请了中国最具影响力和权威的餐饮类专业杂志《中国烹饪》一行组成调研团走进南海，为南海菜的未来发展探寻新方向。

在4天行程里面，调研团与“南海名厨文化沙龙”成员展开创新菜深度交流，走进南海各大名餐饮店了解南海菜背后的历史积淀与传承创新基因，高度评价南海的美食产业与文化研究成果。

《中国烹饪》主编 王者嵩

这里有一批非常热爱南海、热爱南海菜的餐饮人，他们懂吃、爱吃，更愿意琢磨吃，能够为了提高美食品质而不计成本付出心血，这种认真难能可贵。要进一步提升南海菜的影响力，还是要有名厨、名店、名菜（点），从不同维度提升大众对“南海菜”的认知。

《中国烹饪》资深编辑 孙阳

“唱响”南海菜不在颠覆传统，而是用现代语言讲好南海故事——让一盅两件与潮玩共生，融入Z世代的味觉逻辑；以科学、艺术解构经验，用食材重组乡愁，让老菜成为年轻食客的“新梗”，让岭南风味在流量时代破壁生长。

《中国烹饪》特约撰稿人 陈莉

打造南海菜品牌需突破食材范畴，可尝试以文化为核心设计菜品。西樵山文人兴学的重教传统，贯穿南海人从早到晚的一盅两件粤式茶点文化，都是可挖掘的宝贵资源。

南海，作为粤菜广府文化的核心发源地，一直传承着广府菜的深厚底蕴。研讨会上，南海区餐饮业协会秘书长李穗东介绍了南海菜品牌建设的阶段性成果。目前，南海餐协正全力推进南海靓汤打造、“中国粤式茶点之都”申报等工作，还通过联动媒体报道、组织名厨交流学习等方式，助力南海菜品牌建设。

南海区餐饮业协会秘书长李穗东介绍南海菜品牌建设情况

现场，10位南海名厨向在座嘉宾展示各自的创意菜品。《中国烹饪》调研团与名厨交流，称赞这些创新菜品巧妙地融合了传统与现代风味，在保留南海菜特色的同时，又带来了全新的味觉体验。

10道创新南海菜展示

南海区委宣传部常务副部长、区文广旅体局局长刘夏远表示，南海菜品牌的打造，未来发展要从三方面发力。首先是菜品研发，计划推出100道创新菜并集结成册，赋予菜品文化内涵，用独特口味传递南海文化。其次是本地布局，今年在西樵镇开设南海菜主题旗舰店，同时打造特色菜馆矩阵，满足不同消费者需求，提升本地影响力。最后是市场拓展，先稳固本地市场，积累口碑和消费群体，再借助互联网传播，顺应平台算法，让南海菜走出本地，提升品牌知名度，走向更广阔的市场。

南海区委宣传部常务副部长、区文广旅体局局长刘夏远谈南海菜品牌打造发力点

研讨会结束后，调研团在品粤轩品尝了太史家宴。太史家宴起源南海，由南海人江孔殷所创，是粤菜体系的起源之一，为南海、大湾区乃至中华美食文化作出了不可低估的贡献。2024年12月，品粤轩·太史家宴正式开门迎客，江太史后人首次以社会餐饮形式让太史家宴重回大众视野，走进寻常百姓家，甚至成为南海家宴。王者嵩表示：“对食材的精益求精是高档餐饮的常规操作，但在品粤轩还看到了品牌对手艺的坚持，对太史家宴的经典复原，这种较真是很难得的。”

太史家宴菜式

创新南海菜是此次调研的关键。领航公馆掌舵人、南海名厨叶韬表示，自己是《中国烹饪》的忠实粉丝，从中也学习了解到国内最前沿、最传统、最有特色的烹饪手法。其最近研发的创新菜——冲浪豆汁桂鱼是对食材结构后再重塑的尝试，选用九江特色水产桂花鱼，以本地黄豆汁冲淋，无论是视觉还是味蕾上都给调研团带来了新的体验。

冲浪豆汁桂鱼（孙阳供图）

在皇上皇山庄，中国烹饪大师周雪昭改良的桑拿牛仔骨引发了调研团关于创新菜的热烈讨论，并对菜式使用的香茅品种、摆盘方式、上菜细节等都做了详细建议。

桑拿牛仔骨（孙阳供图）

在日日新酒楼，调研团拜访了资深粤菜老师傅林国晖。林师傅已经60岁了，但始终没有放弃对味道、对品质的追求，一道九江蒸排骨卖了10多年，也改良了10多年，让调研团印象深刻。

九江蒸排骨，用冰梅酱、干黄皮碎调制，搭配炒香油浸去苦的豆豉，风味更佳

在山映阁茶艺馆，调研团对其招牌菜姜正牛肉赞不绝口。负责人英姐介绍，粤语中“正”可以指代烹饪技法，是指通过烘炒方式达到收干水份目的。姜正牛肉最大的亮点是姜，选用的本地姜拍裂后以“正”的方式干其水份，再用蜂蜜中和辛辣的味道，做出来的姜口感粉嫩无渣甜中带辣可驱寒，牛肉裹着一层薄薄的蜜糖与姜搭配相得益彰，广受食客欢迎。

山映阁茶艺馆招牌菜姜正牛肉

除了传统家宴和创新菜，调研团还走访了南海的粤式茶点。在百年老店御品双溪正值早茶高峰，后厨内30余位师傅忙碌有序，纯手工制作的点心深受食客喜爱，充满生活气息的早茶氛围也让调研团大赞“接地气”；在文会社，改良版鸡仔饼、味道浓郁的乌醋姜、自晒自制的莎椒饼大受好评，调研团认为其在味道创新的同时亦注重文化氛围营造，是赢得市场拥趸的关键。

御品双溪早茶文化、文会社创新莎椒饼吸引调研团关注

调研团还指出，南海菜在标准化方面的突围值得关注。在佛山市粤菜标准化示范店新世纪大酒店，一年卖出一万只的鸿运乳猪、入选佛山市粤菜名菜名点的芝士牛柳包、创新菜式片皮烤大鸭、新式点心金沙燕麦汤圆等七大粤菜拥有佛山唯一的出品标准；旺阁渔村作为佛山市粤菜服务标准化试点项目，制定菜品企业标准，推动传统餐饮向产业化发展的尝试值得肯定。

调研团与南海区餐饮业协会会长、新世纪大酒店常务总经理梁毅汉，南海区餐饮协会荣誉会长、佛山市旺阁控股有限公司董事长吴荣开深入交流

一连4天走访交流，让调研团了解到南海菜在烹饪技艺、场景营造、人才培养方面的建设成果，更让“食在广州、厨出凤城、师源南海”这句话的含金量进一步上升。

调研团参观南海风物美学空间，了解特色南海菜的制作技法

《中国烹饪》主编王者嵩对此次调研感受颇深。在她看来，南海餐饮企业对传统传承良好，又积极拥抱变化，其包容兼并、融合发展的精髓都是值得同行学习的， 但在菜式设计的创新上还可以更大胆一点，通过名厨、名店、名菜（点）等不同维度提升大众对南海菜的认知。

王者嵩与文会社负责人（左一）交流南海茶文化

《中国烹饪》资深编辑孙阳认为，南海菜的创新基因就藏在老灶台与旧食谱里：“深挖传统南海菜最终是为了讲好粤菜‘师源南海’的文化故事，让‘消失的工序’在当代厨房得以活态传承。”她提出，南海菜的创新路径 应以“食材为根”“技艺为脉”“创新为翼”，将物产、技艺、民俗三维交织，最终形成可体验、可传播、可持续的地域饮食生态体系。

孙阳对创新鸡仔饼的馅料进行研究

“打造南海菜品牌，应当超越食材层面，基于南海已有的文化资源设计菜品。”《中国烹饪》特约撰稿人陈莉则建议南海菜应该 深挖西樵山饮食文化基因，文人兴学留下的重教传统，以及当地历史悠久的云雾茶，都是南海菜可挖掘的宝贵资源。

王者嵩还对南海菜的推广提出建议：“南海应着力打造几道地域标杆菜品、爆款菜，强化与南海的关联，以点带面推动更多菜品走向全国；还可组织南海知名食材、调味品组团亮相餐饮展会，同时推动南海菜和食材融入全国知名餐饮品牌菜单，让南海菜在更广阔的市场绽放光彩。”

来源 | 西樵山书院

编辑 | 南海区宣

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