今年最网红的香料，让多少人又爱又恨

本文转自《食味艺文志》

一根木棍能怎么吃？网络上不乏这样的探店视频：在布景精致的云南餐厅里，一碗砂锅米线被端上餐桌后，戴着黑色手套的店员随即把一根木棍削出少许木屑，让客人拌入米线汤中。当客人投以疑惑的眼神时，店员则会告知“这是我们云南的吃法”。

△云贵菜餐厅必打卡的“木屑”香料。(图/小红书截图)

最近几个月，云贵菜属实大火了一把。如果用股市的眼光看待餐饮界，那云贵菜毫无疑问是2024年被炒得最热的一只概念股。主打云贵菜系的Bistro餐厅的扎堆出现，某种程度上回应了都市人对于“原生态食材”“回归大自然”和“山系饮食”的向往。

铺天盖地的山系餐饮还带火了一种植物，木姜子由此进入大众视野。

众所周知西南地区的人嗜食山野滋味，但直接上树根的吃法仍引来不少猎奇目光。然而，这些看似神秘的木棍，早已融入西南地区的饮食结构中。尤其在黔东南和滇西地带，木姜子是平常到容易被当地人忽略的烹饪食材，往往出现在某个不起眼的早餐铺子里。但同样一根木棍，只要换个精致布景，在食客面前表演一番，价格便可轻易翻倍。

木姜子究竟如何进入西南人的食谱，如今又在更广阔的餐饮市场中扮演了怎样的角色？

小鱼是土生土长的云南人，在广州经营了一家云南菜餐厅。都说云南人爱吃老奶洋芋，但把红酸汤当作底料熬煮的老奶洋芋，在广东还是不算常见，而小鱼店里一道名为“木姜子红酸汤老奶洋芋”的菜却成功征服了广东食客的味蕾。

很多人是在云南菜餐厅才第一次尝到木姜子的味道。所谓木姜子，虽名里带个“姜”字，但其实跟姜没有什么关系。木姜子是一种樟科小乔木，据植物学家考证，这种树广泛分布于我国西南和华南地区，尤其是海拔1500米左右的温暖山区。

木姜子树并不算高，绿色光滑的树皮和长圆形的叶片在西南山区中并不惹眼。在黔东南一带，木姜子从冬天开花直至次年三月，花谢了再结果实，而人们连木姜子花也不放过，采摘来泡茶喝。

△网友分享云南芒市米线摊上的木姜子根。(图/小红书截图)

至于木姜子根，小鱼的记忆是：在滇东老家的街边早餐铺，店家打好米粉后浇上肉汤，顾客再依据自己的喜好添上佐料。每家粉店的作料台上都会提供二三十种作料，除了常见的水腌菜、花椒粉、薄荷叶等，还有一个装着木姜子根的筐，有些随性的店主甚至会用塑料桶装，边上配有一把小跳刀，供客人削木屑用。

将木姜子根的碎屑掺于牛羊肉汤米线之中，这样一来，既有优于柠檬和生姜的增香效果，亦有给牛羊肉去腥之神效，这是西南人发明出来的天才吃法。

从根茎到果实，木姜子可以说被西南人用到了极致。它被贵州人广泛用在烹饪中，也成了诸多名菜中不可或缺的风味。例如名声在外的贵州红酸汤鱼，少了木姜子，等于丢了灵魂。

△贵州的苗寨。（图/Unsplash）

贵州嗜酸，黔东南的苗寨尤甚。阿花是土生土长的贵州人，来自贵州东南部的清江苗寨，也是一名返乡创业青年。她发现寨里家家户户都爱红酸汤，于是着手改良预制，没料到这款酸汤很快就在全国卖爆。小鱼的餐厅里广受好评的木姜子红酸汤老奶洋芋，其汤底原料也是出自阿花之手。

熬制红酸汤，需要将木姜子、红辣椒和番茄等食材混合发酵3个月，将酸味最大限度地激发。当地人酿制红酸汤，实际上也是在最大限度地储存木姜子的香味。因为木姜子的果实在自然条件下容易腐烂，难以保鲜。

小时候，阿花并不喜爱木姜子的味道，因为它的味道太冲；长大后，她才逐渐领悟这股味道的精髓。作家梅子小时候也不喜欢吃木姜子，这是因为“孩子味觉过于敏感”。随着年纪渐长，人生阅历丰富，口味也会相应改变，反倒会爱上那些童年时绝口不食的东西。

梅子在《味道与记忆》中这样写道：“尤其木姜子这样有个性的东西，只有千锤百炼的味觉才能品尝到它奇妙的滋味，木姜子的知音，应是有阅历的人。”

△贵州。（图/Unsplash）

在梅子的笔下，一颗颗绿色光滑的木姜子果实化身为“小魔豆”。她记得童年时，母亲在采摘木姜子果实时，常留下树顶几枝，等到果实熟至发黑、外壳变硬，再摘下来供人生食——当然只有口味特别重的人才敢这样吃，若让外地朋友生食品尝，他们恐怕会一脸惊愕。对于这种吃法，阿花早就习以为常，当地人相信木姜子果实可以“通气”，以解便秘之苦。

尽管木姜子的味道伴随小鱼直到成年，但她在离开家乡后才关注到这种香料的存在。她说：“我们小的时候吃这些食物，其实没有人会留意其中应用的香料是什么。因为在当地生活，那些你认为的新奇的东西，其实只不过是当地的日常。”