酸汤火锅的“云贵之战”

酸汤火锅的风，吹了两年多，但酸汤火锅的品牌格局，还未尘埃落定，尽管头部品牌之间的暗战进入胶着状态，但目前在很多市场，对酸汤的需求依旧嗷嗷待哺。

如果拼不过贵州酸汤，那么，云南酸汤火锅，了解一下？

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文 | 张冬

贵州酸汤与云南酸汤的区别

暗含消费趋势

贵州的酸汤，以浓郁醇厚见长；云南的酸汤，以清新甘冽为美。

因二者的制作工艺有明显差异，口感的色泽上也有些许不同，贵州酸汤的工艺以发酵为主，通常使用毛辣果（野生小西红柿）、辣椒、木姜子和米酒等食材，经过多日发酵制成，所以，贵州酸汤吃起来有酱香的感觉。

云南酸汤的工艺是以天然的食材熬煮为主，食材主要有酸角、酸木瓜、柠檬、百香果、青芒果等水果蔬菜，通过熬煮，提取其中的天然酸味，突出清新和果香。

◎酸汤火锅

若以人喻，贵州酸汤像是心事沉沉的中年侠客，浓郁如酒；云南酸汤则是明艳动人的花期少女，情怀似诗。

酸，是云贵地区的主要味型，一说是古时云贵缺盐，当地人以酸代盐，用来下饭，久而久之形成吃酸的习惯，而酸味食物的获得，多从植物的根茎、块茎中来，符合当时生存艰辛的环境。

自贵州村超火爆之后，酸汤火锅则以迅雷不及掩耳之势跑马圈地，跑出诸多品牌，像王奋斗、滇牛、滇翁等，见酸汤火爆如斯，很多大牌也跟着上了酸汤味型的火锅，像海底捞、巴奴等。

一旦一个品类急速膨胀或者扩张，就会分化很快，要活下去，就得做差异化，要做差异化，必然要分化；从过往的品类分化经验来看，基本上是从高到低分化，无论是价格还是场景，状态越低，越具有普适性，品类也就越稳定，当然，经受的内卷压力也最大，因为入局门槛变低了，这也是当下“中餐快餐化”的主要原因之一，小菜园、老乡鸡、兰湘子，甚至江西小炒、生料爆炒莫不如此。

◎云南酸汤火锅

然而，酸汤火锅的分化有点不同，酸汤火爆之后，品牌大肆扩张，客单价也有下降趋势，就在去年，山野火锅突然跳出，升级了场景和食材，诸如三出山、山缓缓、山茑茑，将客单价直接拉到了中端以上，这种局面虽然不清楚能持续多久，但市场给了酸汤火锅休整的机会。毕竟，再这么跑下去，就该爆血管了。

所以，酸汤火锅有了时间去思索，下一步的分化方向。

云南酸汤火锅，是个不错的选择。

虽然都是酸汤，但口感和呈现方式上，差异十分明显，酸汤火锅往往是端上来直接涮，而云南酸汤火锅，有更多的“料”要加进去，一种料，是现舂之料，店家将各种水果蔬菜放入舂中，舂成碎末，加入锅中，以示酸味天然；一种料，是将新鲜的水果蔬菜切成片，盛放盘中端上来，当着顾客面放入锅中，目的仍是让顾客看到酸味的来源，显示天然健康。

◎现舂香料

无论是哪种料的添加，都让这口火锅有了看点和爆点，像2025开年爆火的现舂火锅，其相关话题，在抖音上有超过2200万的播放量，在小红书上也有8万多篇笔记。

最关键一点，这种看得见的酸，给足顾客安全感，更符合大众对健康养生的认知和需求——看得见的鲜，一定更美味更安全。

所以，这口即将爆火的云南酸汤火锅，跟不跟？

到昆明吃酸汤火锅

这些品牌不得不去

作为云南的省会城市，昆明可是好品牌、好品类、好食材的集聚地，这里不仅有地道的酸汤火锅，还有特色美食酸笋鸡、菌汤火锅、各类烧烤，更有西南地区最大的农贸市场之一。

酸汤火锅探访，连带山野食材采购，一站式给你搞得齐齐整整。

◎昆明大观篆新农贸市场

了解中国近代史的人都晓得，云南是一个出远征军的地方，云南人穿着草鞋，饿着肚子直接上战场，一寸山河一寸血，云南人的骨子里有着不畏远征、不怕牺牲的精神。

这种精神的基因，浸透到餐饮行业的表现就是，当地餐饮人不畏内卷与强敌，凭借着韧性和耐力坚持目标而不动摇，所以，当地的很多火锅品牌，都有着很长的历史。

像城市花园·泰式冬阴功火锅，一个拥有25年历史的品牌，“火锅+咖啡”的组合，让其成为昆明独一无二的存在，最神奇的是，一款套餐从开业之初卖到现在，依旧无比火爆，这是怎样的一个神店、昆明人对其又有怎样的情怀？

去年，城市花园孵化了一个子品牌“泰大方泰式小火锅”，同样的底料和食材，同样的班底和系统，只是模式变成了一人食，182平的面积，每天翻台6～7轮，月营业额60多万，出手即爆的逻辑有哪些？

独到之处，等你挖掘。

◎泰大方

来昆明吃火锅，值得一探的，还有云山雀·现舂野果酸汤火锅，顾客不仅可以体验现舂的乐趣，还能欣赏特色的民族歌舞表演，“现舂+酸汤火锅”让云山雀成了当地一个亮眼的品牌。

当然，云南的酸汤较为出挑的还有云南酸菜牛肉火锅，忠磊家酸菜牛肉火锅就是其中翘楚，据说，很多外省做牛肉火锅的都会过来探访学习，脆嫩的酸菜，大片的牛肉，配合应季鲜蔬，最关键一点，极具性价比。

在面对当地地摊火锅的围追堵截下，忠磊家依旧做到午市也能爆，该说不说，有点真东西。

云南菌子甲天下，来昆明，一定要尝尝菌汤火锅，花菇朵野山菌火锅是当地较有名气的菌汤火锅品牌，首创菌汤“三段熬制”工艺，将云南特色与花园场景融合极妙，无论是做酸汤火锅，还是做山野火锅，都该来这家店瞧瞧。

昆明还有一家火锅——四海一家土锅大鱼头，是个奇特的存在。

开业十多年，凭一口鲜美的鱼汤打天下，门店隐蔽，却每天爆满，老板对店内所用的每一味食材，都充满执念，严苛的选材和极简的调味，让这口鱼火锅经久不衰，很多外省做鱼火锅的品牌，都会专程赶来，亲口尝一尝这碗熬了十几年的鲜美鱼汤。

云南的火锅固然诱人，云南的食材更是吸引了全国各地的餐饮人，尤其是“大观篆新农贸市场”，600多个摊位，无数稀奇的食材、小吃和美食，不仅是当地人的食材采购首选，更是外省吃货们的打卡胜地，很多做酸汤火锅的品牌都会来此找供应链。

◎花菇朵野生菌火锅

一文很难穷尽云南美食特色，4月16~18日，火锅餐见城市品牌游昆明站，正式开启，探访品牌有城市花园泰式冬阴功火锅、泰大方泰式小火锅、云山雀·现舂野果酸汤火锅、忠磊家酸菜牛肉火锅、花菇朵野山菌火锅、四海一家·土锅大鱼头等多个优秀品牌。

在探访这些爆火的品牌之余，此次游学，还会去当地老街，体验民俗风情，品尝昆明烧烤，并考察云南制味工厂，另外，还会参观充满奇异鲜物的农贸市场，火锅老板们赶紧做好准备，把好食材带回家。

彩云之南，暮春之城，这次昆明游，我们吃点不一样的火锅！