新一轮酸奶刺客，正在掏空年轻人钱包

“ 什么？ 你还不知道干噎酸奶？ ”

朋友说这话的时候，我俩刚路过天坛附近一片努力冒着新芽的绿化带，阳光照得万物酥软暖和。 “ 大数据没推过给你？ 那正好，我知道一家就在附近。 我有几天没吃了。 ”

干噎酸奶？听名字，应该就不好吃吧。

在一家写着珠宝城的破败商场里，我们到了她口中的“干噎酸奶”专卖店。店里招牌倒没写“干噎“，叫“冷萃酸奶”，整齐地码好装在塑料盒里，贴着丹桂龙井茶味、云南小粒咖啡味、京味青稞黑芝麻味、金陵美玲粥味的标签… 口味丰富到比奶茶店还夸张。我抓耳挠腮，想象不出美玲粥味儿的酸奶是什么味道。

“今天我请你”，朋友大手一挥。手机上显示，她刚刚付款88元。

88元，就两杯手掌大的干噎酸奶，加一瓶乳清？这不比超市里最贵的酸奶还贵么？我不太能理解了：酸奶是好东西，但简单被过滤一下，放上两花瓣，身价就能翻十倍？不应该呀，大家这几年不都被刺客练就出火眼金睛了么？

隔壁天坛公园里，我和朋友打开了这两盒 “ 冷萃酸奶 ” ：

按压平整的酸奶，透露着冷静与秩序，几片干燥玫瑰花瓣在春日阳光里展示着自己高昂身价。透过侧面透明的塑料盒，我能看见敦实的干水泥质地。用力一塑料勺擓下去，又像在沙滩里挖湿润完又被暴晒的沙——真的很干巴。

的确是酸奶的味道，但因为调味过，酸度缓解了不少。极其干板的质地，会反向吸收你口腔里口水，外加酸奶天然的粘性，一口下去，会让你同时经历咀嚼、换气、吞咽三重挑战。我不得不立刻拿起朋友的那杯乳清才勉强咽下。 反观隔壁 的朋友，却似乎吃得正欢，肉眼可见的舌头在嘴里不断碾磨。

阳光沐浴着坐在板凳上的我俩，却没有一个人开口跟对方说话——因为吃干噎酸奶的副作用，就是一时半会儿不太好说话。

我意料之内的走神了，脑袋里出现的是最近在追的美食纪录片《牛奶是部文明史》，最新一集里就专门在说牛奶和酸奶，如何影响了人类的生活。

生活在天然草原的牧区人民，依靠牛奶补充每日所需的必需营养。 与牛奶紧密相连的他们，也 把 这个日常饮品做出了花儿——从酥 油到奶麻花，从面食到饮料，甚至简单的酸奶，也有不同的模样： 带着醇厚牛奶脂肪直接发酵的叫俄雪，分离出酥油的脱脂酸奶叫达雪，而那些充满了天然益生菌，可以直接拿来当发酵引子的，则叫塔拉。

对于他们来说，酸奶几乎是最简单的牛奶变身：只需将新鲜的牛奶放在陶罐里，凭借空气里的微生物，“乳糖转化为乳酸，蛋白质被微生物分解成较小的分子”，就能天然生成酸奶。 未经脱脂的俄雪，因乳脂含量更高，在发酵后，还可以生成天然厚实的奶皮 。

那个厚重我没吃过，但可以想象，肯定比眼前的这个干巴酸奶滋味好太多。而且，怎么都用不了88块钱。

“这么难咽的东西是怎么火起来的？” 我还是问出了这句话。

朋友意犹未尽，热情科普，“它低脂高蛋白；饱腹感又强，吃完这一碗晚餐你都不会饿的！我一般会直接拿它当减肥餐。”

我不好意思再说什么，只觉得这加足了玫瑰糖调味的酸奶，减肥能力应该有限。如果是我自己，我可能会选择对自己好点，价格且不说，至少要找那种吃起来没那么痛苦的酸奶。毕竟酸奶不就图个营养全面，轻松助消化么？花44块钱还受罪，真的有点不值得。

“全球各地，酸奶是极具可塑性的食物。因发酵时间，温度与菌种不同，会呈现多样的风味与质地。”

回到家里，《牛奶是部文明史》里的这句话，一直萦绕在我的脑海里。或许地球上的某个地方，真的有干噎酸奶这个原形？我决定去了解一下这个新玩意的来 龙去脉。

正如纪录片里描述的，牛奶在合适的温度下，跟不同种类的菌群进行转化反应，就能得到不同口感和浓度的酸奶。世界上很多以乳制品为主要食物的国家，发酵好的酸奶也会被进一步加工，比如挪威人会将做过滤的乳清制作成一种棕色的乳清“奶酪”。

而另一种加工形式，就是将酸奶中的水分进行过滤。

在埃及、以色列和巴勒斯坦一带的中东地区，就有把酸奶滤掉水分再食用的习惯。 这些“干酸奶“在当地被叫做Labneh。 没有这盒干噎酸奶的水分含量那么低，更像一种可以涂抹的酱，用法也跟酱类似，抹在皮塔饼里，加上炸丸子就是一顿中午饭。

伊朗、土耳其等中亚一带，根据水分过滤程度的不同，还会生成不同含水量的“干噎酸奶”： 带 有 一定水分的被叫做suzma，跟中东的labneh用法差不多，要么用来抹面包，要么用来作为沙拉酱的底子；

水分极致过滤的叫Kashk，那是真·干噎酸奶了，我国的新疆也有类似的，叫库鲁特。它们干到可以搓成球直接裸着卖，保存半年一年都没事。吃得时候要用水兑开，最大的价值就是便携好储存。不过在当地，也很少有人像咱现在这样一顿直接吃。

今天的干巴酸奶，冷萃酸奶，或者干噎酸奶，本质都还是“过滤掉乳清的酸奶“，只不过是商家们为了让中国人更好接受，创造出了更接地气的名字，甚至 增加了脑洞大开的调味体系，创造了“过滤乳清酸奶”世界的全新物种。

只不过，如以色列人看到京 味青稞黑芝麻味的干噎酸奶，是不是也会像意大利人看到菠萝披萨，上海人看到芋泥味的小笼包一样，有种大逆不道，想揍人冲动？

大概是为了让我觉得中午那 88 块钱是物有所值，朋友没一会儿就开始在某书上疯狂给我转发十几万赞的干噎酸奶碗视频。

“把画装进酸奶碗里”，一个视频里，博主用干噎酸奶打底，加上各种颜色的果蔬粉，调成了一个类似粉蓝天空的酸奶碗底。然后用可食用色素和干噎酸奶调成颜色盘，一点点在碗里作画。左后创作出了一个碗里的莫奈睡莲图。不得不说，真的就是艺术品一样的漂亮。

“酸奶画3D”，是另一个视频博主。她将干噎酸奶直接搓成一个苹果大小的球，然后用刮刀和调了色的干噎酸奶在球上填色。最后出来的是一个在盘子里，具有3D效果的立体“油画苹果”，远远看去，以假乱真，仿佛真的油画苹果在眼前。

这倒是我没想到的。我把视频转发给男友，顺便分享了今天的奇遇。在我看来，这些视频虽然吸睛，干噎酸奶做成画也是真的好看，但它没解决干噎酸奶不好咽的根本问题啊！

“不以好吃为目标的创意都是耍流氓！” 我坐在沙发嚷嚷。

“但人就是喜欢把奶制品搞出花呀。你想咱前阵子在青海看到的酥油花不一样么，能吃但不是用嘴巴吃，你用眼睛看得开心，欣赏它就好了，纠结啥口感呀？” 男友回应。

对哦，2月份我们刚去西宁塔尔寺，看到了一年一度的正月十五酥油花。我还记得在酥油花馆，三面巨大浮雕墙迎面而来，看上去就像把无比繁复的唐卡变成立体，从亭台楼阁到天上人间，再到万佛朝宗以及神话动物应有尽有。而五光十色的鲜亮画面之下，竟然是白里透着淡黄色的酥油——

是的，就是用牦牛的奶油，拿来做糌粑、打奶茶、炒菜以及点灯的酥油。

站在这几幅大型酥油花艺术品前的那一刻，我几乎呼吸都停止了，只能静静站立，让自己环绕着酥油灯的烟熏味，以及若有似无的低声诵经，静默。那一刻，酥油已经彻底超越了食材，摇身一变成为宏大而细致的惊叹艺术，连灵魂都在顶礼膜拜。

展览介绍的人还说，酥油花会随着气温升高逐渐融化，恰好符合短暂易逝的“无常”哲理。

男友的提醒仿佛一记电击，击醒了我大脑里某个断联的信号。 干噎酸奶这个名字或许并不足够讨喜，突然的爆红，也多少会让部分商家跟风炒热度。 但不可否认，它在某书上呈现的油画美学，或者在不同商家手中进行的重新调味，也是中国人“玩食物”能力的体现。

这点上，油画模样的干噎酸奶跟为了庆祝丰收被做成舞龙舞狮模样的馒头，和为了信仰将被雕成万佛朝宗的酥油无异。 只不过， 欣赏美，不见得一定要拥有美。 就我个人来说，下次再买酸奶还是普通无糖款就好。 如果能吃到纪录片里藏 民那种带着厚厚乳脂的天然酸奶，那就是梦想成真了。

从牛奶到酸奶，从俄雪到库鲁特，对牛奶的挖掘还远远没有结束，接下来还能更近距离的了解酥油花的制作过程，以及生活在冰岛的人怎么用他们的方式服用“干噎酸奶”。每周四晚6点，由特仑苏联合出品的纪录片《牛奶是部文明史》，腾讯视频独家播出，我们一起从牛奶里探索更大的世界。

本期作者｜水水、梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《牛奶是部文明史》、水水、@stephyss、@立夏的生活小记