茶的炒青工艺发端于何时？

佚名 南宋《饮茶图》局部

这个问题，是非常难以回答的，但凡给出一个时间点，都会被反驳到的，因为“炒青”这个动作实在是太日常了，没有多少的技术门槛。

那么，我们可以试着问，有明确文献记载的炒青，发生在哪个时代呢？这样，给出的答案，是一个相对正确的，等待被推翻的答案。

炒青工艺的发端探索

我找资料，往前追溯，找到了刘禹锡的一首诗。

《西山兰若试茶歌》

刘禹锡

山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。

宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。

斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。

骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。

悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨襟毛开。

阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。

炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。

木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。

僧言灵味宜幽寂，采自高山云雾里。

不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。

何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。

欲知花乳清甜味，须问眠云宿石人 。

“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸”的 采茶场景，描绘寺院后竹荫下茶树新芽萌发，突出茶树生长环境的幽静与清雅。

“自傍芳丛摘鹰嘴”中“鹰嘴”喻指茶芽尖细如鹰喙，体现采茶人对嫩芽的珍视。

“斯须炒成满室香”，是我国最早关于炒青绿茶的文献记载 。唐代主流制茶法为蒸青团茶，而炒青工艺能更好保留茶香，此诗证实唐代已出现散茶炒制技术。

煎茶过程，“骤雨松风入鼎来”以水沸声喻松涛骤雨，“白云满碗花徘徊”形容茶汤泡沫如云似花，兼具听觉与视觉美感。

“悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开”，写茶香醒酒、涤荡烦忧，反映唐代对茶药用价值的认知。“僧言灵味宜幽寂”强调品茶需静心体悟，与禅修境界相通。“炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味”指出神农尝茶、桐君录茶却未得真味，凸显刘禹锡对茶道的自信 。

“阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地”认为竹下阴湿之地产茶最佳，相应《茶经》的阳崖阴圃的“ 阴圃”地，是对茶树生态的观察。

但是炒青在唐朝并未成为主流，到时在民间，有流传，就是这种简洁的技术。

朱元璋起于民间,知百姓疾苦,于洪武二十四年(公元1391年)下了一道诏令,废除进贡团饼茶：“庚子……罢造龙团,惟采芽茶以进。其品有四,日探春、先春、次春、紫笋。" (《明太祖实录》)

炒青真正的流行在明代，朱元璋废团改散之后，团茶这个脉络发展停滞，点茶慢慢地推出历史舞台，适合散茶的瀹泡法逐渐开始流行起来，明代人追求茶的真味，慢慢此炒青取代了蒸青，成为制茶的主流。

炒青在明代的兴起

明初，一个叫大方的和尚，在徽州休宁松萝山创制了一种茶；这种茶和唐、宋时期的茶叶不一样，他是采用了一种“炒”的方法来制作茶叶。由于这种茶出自松萝山，所以叫松萝茶；而这种茶的制作方法则被称人称之为“炒青法”，也叫“松萝法”。

《中国名茶志》明确记载：“休宁松萝茶作为炒青型名茶鼻祖，初创于明初”，表明其工艺革新具有划时代意义。

冯时可(1546～1619)，南直隶松江府华亭(今上海)人。他与邢侗、王稚登、李维桢、董其昌被誉为晚明文学“中兴五子”。冯时可在《茶录》中，还说明了松萝茶“时尚”的缘由；他说:“徽郡向无茶，近出松萝茶最为时尚。是茶始于一比丘大方，大方居虎丘最久，得采制法。其后于松萝结庵，来造山茶于庵焙制，远迹争市，价倏翔涌，人因称松萝茶……”

炒青在明代的兴起，上面可备一说，仅供参考。

对制茶工艺的探索过程，是在细节处探究茶业发展的脉络。这也是我们习茶人对茶文化的大体，有整全而精微的探究和观照，对我们当下的习茶，是有很大帮助的。从何处来，到何处去？习茶何为？都需要我们做参究的工夫。