经典名肴——冬瓜鸭盅

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

据传冬瓜盅起源于清宫御菜 “西瓜盅”。当时清宫御厨将大西瓜一切两半，挖去瓜瓤，然后放入鸡汤、鸡丁、干贝、开洋、肫肝丁、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等原料，蒸制而成 “西瓜盅”。后来这道菜随朝官出访传至各地，传到盛产冬瓜的广东后，便被改为 “冬瓜盅”。

图片来源AI工具

一、原料

主料：北京鸭1只（重约1750克）。

配料：冬瓜1节(口直径和高度18厘米左右)，熟火腿50克，金钩、干贝各15克，水发冬菇50克，净冬笋50克，莲子50克。

调料：料酒25克，山西老陈醋5克，精盐、味精适量，胡椒粉1克，葱15克，姜15克。

二、制法

1.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮熟(断生为准），捞出来洗一遍后，去净骨，切成2厘米大的方块。

2.干贝拣去边上白色的老筋，连同金钩一起洗一遍。

3.白莲用碱洗去皮，用竹扦去芯，用开水氽过，除去碱味，然后放入开水上笼蒸发。葱白切段，余下葱和姜拍破。

4.冬菇去蒂洗净，冬笋和火腿均切成中指甲大的片，放入干贝、金钩、鸭肉和拍破葱姜，加上料酒、山西老陈醋、盐以及汤，上笼蒸约2小时(蒸烂为止），取出后去掉葱、姜。

5.冬瓜洗净，用小瓢挖去一层软瓤，将冬瓜剞上鱼牙齿的花刀，并在皮面用小刀雕刻图案花纹，用汤䀇装上。

6.食用前1小时，把鸭馅及莲子加味精调好，装入冬瓜内，上笼蒸熟透，取出后放胡椒粉和葱段即成。

三、特点

清淡味鲜，别有风味。

注：1.鸡亦可按此法制作。

2.鸭馅装入西瓜内来蒸，叫西瓜鸭盅。

四、营养价值

鸭肉含丰富的蛋白质、且容易消化吸收，含维生素B、维生素E及铁、铜、锌等营养成分，中医认为其具有养胃滋阴、利水消肿的作用，冬瓜富含丰富维生素C且有清热、利尿、消暑的作用，金钩、干贝、熟火腿均属于高蛋白质且营养全面的食材，而冬菇、冬笋的膳食纤维丰富且热量低，再加上碳水丰富，养心安神、补脾止泻的莲子，食材多样，营养均衡，适合营养不良、食欲不振、便秘的人，但肥胖、动脉硬化者应少食。

五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、痛风、 抑郁症、贫血、高尿酸血症便秘、美肤养颜、调理肠胃、改善睡眠、益气养心、滋阴润燥、补肾养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血脂、高血压、肥胖