一个乡厨的非遗传承：用卧龙鲊美食，告诉全世界这个汉字读“zha”

封面新闻记者 谢杰 周彬

笼屉放上锅，柴火在灶里点燃，热气腾腾之中，烟火气散发“魔力”，便有了诸多美食。

在四川南充南部的山水之间，非遗美食卧龙鲊，悄然传承。巴掌宽、筷子长的鲊肉，承载着乡愁与匠心。

卧龙鲊端上桌。(封面新闻拍摄卧龙鲊视频截图)

“经常有人问这个字念什么，这个东西是什么？我们每天都要介绍很多次，这个字读‘zha’。”初春暖阳，封面新闻记者在四川南充市南部县西水镇，采访到升钟卧龙鲊蒸制技艺非遗传承人宋刚举，一位做了30多年乡厨的厨师。听他讲述“三蒸三凉”蒸制技艺背后，卧龙鲊的历史故事和代代传承。

川菜中的大鲊肉

诸葛亮曾用来犒赏三军

春日，四川南充南部县升钟湖畔，薄雾还未散尽，西水镇香柱山村的老宋家厨房就传来阵阵甜香。

柴火灶的铁锅里，古法红糖一点点散开。宋刚举站在灶台旁，守着柴火，做卧龙鲊蒸制前的准备工作。虽然是在自家厨房，但他仍然习惯穿厨师工作服。

宋刚举端出蒸笼。(拍摄:谢杰)

乡厨出身的他，在当地小有名气。宋刚举一家几代都是厨师，他自己当了30多年的乡厨，在乡镇餐馆、坝坝宴中逐渐成长，受食客们追捧。而更重要的是，宋刚举是南部“卧龙鲊”和“礼馍馍”，两个美食项目的非遗传承人。

升钟湖，是西南地区最大的人工湖。青山绿水滋养，孕育属于这方水土的历史积淀、风土人情、饮食起居。卧龙鲊，就是升钟片区极具代表性的一道非遗美食。

宋刚举介绍，卧龙鲊是川菜菜系中，经典的蒸菜。

宋刚举正在翻凉蒸制过程中的卧龙鲊。(摄影:谢杰)

相传，卧龙鲊的诞生与诸葛亮有着不解之缘。三国时期蜀汉丞相诸葛亮，字孔明，号卧龙，又称“卧龙先生”。卧龙先生在犒赏三军时，不管大兵小将，给每人发放一片大鲊肉，和脸盆大一个白面炊饼。有肉有饼，既饱肚又解馋，吃下后浑身是劲，上阵杀敌自然龙精虎猛。

这片卧龙先生用来犒劳三军的大鲊肉，慢慢地，有了“卧龙鲊”之名。

在当地，几乎家家户户都会做这道菜。有用猪肉做的，也有用鱼肉做的，可谓“百家百味”，都是当地独有的“家乡味”。

12种秘制调料

最关键是三蒸三凉

而对宋刚举一家，这道卧龙鲊，则几代人都是同一个味道。

“我们几代人都坚持最传统的烹制技法，我祖辈、父辈做给大家的是什么味道，我现在做出来的就是什么味道。”

宋刚举介绍，他幼年时就看父亲在伙食团食堂做卧龙鲊。后来自己成为一名厨师，父亲说卧龙鲊是地方菜，就要做出专属于这方人的味道。

“卧龙鲊之所以有别于普通的鲊肉，除了12种秘制调料，就关键就是最后上笼的蒸制技艺工序上。”宋刚举介绍，这种烹制技艺，被称为——“三蒸三凉”。

第一次蒸制后的升钟卧龙鲊。(拍摄:谢杰)

精选的五花肉，被切成巴掌宽、一根筷子长，片片均匀。然后配以生姜、鸡蛋、葱、蒜等12种调料，将调料和五花肉拌匀。再给每一片肉裹上打碎的米粉。“每一片肉的米粉，都要均匀、压实，不管生肉还是最后蒸熟，肉和粉子，都是均匀包裹的，粉子不掉不碎。”

裹粉后，就是关键的“三蒸三凉”环节。首次蒸制，是上锅蒸10分钟。然后关火，把蒸肉晾凉。再裹粉子，又上笼蒸。反复三次，蒸而凉，凉而蒸，再凉再蒸。

“通过反复给肉片裹上新鲜的鲊粉以吸收肉里的油分。”宋刚举介绍，这种制作方法使得卧龙鲊口感丰富、肥而不腻，而且香气扑鼻，每一口都充满了层次感，回味悠长。

把蒸笼搬到成都

告诉所有人这个字是“zha”

对升钟湖旁的人们来说，时光在蒸腾热气中流转。卧龙鲊，不仅是一道美食，一段历史传承，更是一种文化的延续。

南部县与阆中古城相邻，近年来，这里文旅产业越发蓬勃。利用升钟湖厚重的文化底蕴和丰富的自然资源，举办中国升钟湖国际钓鱼大赛等国际国内钓鱼赛事70余场，吸引世界各地50多个国家3万余名运动员参赛，全方位打造升钟湖文旅IP。

每年，全球各地的运动员和游客来到升钟湖，农家乐、渔家乐、乡村客栈、民宿酒店，推荐地方特色时，都会推荐这味“卧龙鲊”，告诉外国友人们这个字读“zha”。

卧龙鲊在升钟当地老百姓招待客人的必备美食，是当地一道压轴大菜。行走街头，餐饮店的菜单上，“卧龙鲊”也是顶流C位。

而宋刚举一家，则在2024年迈出新的一步。他带着侄儿侄女，将店铺从南部县开到了成都武侯区。每天蒸笼上都冒着热腾蒸汽的社区餐饮店，店名就叫“卧龙鲊”，红底白字的招牌上，还用汉语拼音标注“zha”。

“对成都的市民和来自全世界的游客来说，卧龙鲊是极其陌生的，我们每天都要向很多人解释这个字读‘zha’，卧龙是指诸葛亮，这道菜是一道非遗美食。”宋刚举告诉记者，大家对卧龙鲊更多是好奇，好奇这个字的读音，好奇这么大一片肉怎么做怎么吃是什么味道，好奇诸葛亮究竟爱不爱吃这道菜。在成都，还经常会遇到外国食客，宋刚举的侄女就会用英文和翻译软件，做更详细地介绍。

“这份好奇，就是我们传承非遗的意义之一。”宋刚举笑着说，他没读过什么书，不爱说话，但每次说到卧龙鲊，都会和人多聊两句。

宋刚举的儿子和侄女学习制作卧龙鲊。(受访者供图)

现在，他的侄儿、侄女也都在学习制作卧龙鲊，宋刚举坚持把祖辈、父辈最传统的蒸制技法教下去，“也欢迎更多人来学习。”

2022年，升钟卧龙鲊还入选“四川省乡村名菜”。如今，这份古老的非遗美食，承载着乡愁，融入现代生活。通过当地文旅品牌的打造，卧龙鲊不仅成为舌尖上的记忆，更成为连接过去与未来的文化纽带。