未来食品科技创新国际研讨会-杨文建教授：典型呈味物质与机体健康研究

报告内容

典型呈味物质与机体健康研究

食品中的呈味物质不仅是决定食品品质的关键因素，还深刻影响着消费者的购买行为。然而，关于这些呈味物质对人体健康的具体影响，尤其是对肠道菌群和脂质代谢的作用，尚缺乏系统研究。本研究聚焦于日常生活中常见的5 种呈味物质——醋酸（酸味）、蔗糖（甜味）、氯化钠（咸味）、谷氨酸钠（鲜味）和辣椒素（辣味），深入探讨了它们对肠道菌群结构及脂质代谢的影响机制。研究发现，辣椒素能够显著提升极小单胞菌、气球菌和兼性芽孢杆菌等有益菌的相对丰度，同时抑制异杆菌和另枝菌等潜在有害菌的生长。相比之下，蔗糖和谷氨酸钠则促进了Catabacter、Clostridium_ sensu_ stricto、多尔氏菌（Dorea）和螺杆菌（Helicobacter）等菌群的增殖，但降低了放线菌（Actinomyces）、罗氏菌（Roseburia）和冷杆菌（Psychrobacter）等有益菌的相对丰度。进一步研究表明，辣椒素通过激活肝脏中的脂肪分解基因，显著降低了体质量和脂肪积累；而蔗糖和谷氨酸钠则通过上调脂质合成相关基因并激活NF-κB通路，导致体质量增加和脂肪堆积。为验证辣椒素的降脂效果，研究采用高脂饮食诱导的肥胖无菌鼠模型进行实验。结果显示，即使在清除肠道微生物的情况下，辣椒素仍能通过调控脂肪合成与分解相关基因实现降脂作用。深入机制研究发现，辣椒素通过激活线粒体自噬PINK1/Parkin通路，促进肝脏细胞中的自噬小体形成和线粒体自噬，从而有效减少脂质积累。此外，基于油酸诱导的HepG2细胞高脂模型实验进一步证实，辣椒素通过激活线粒体自噬PINK1/Parkin通路，显著减少细胞内的脂质沉积。通过抑制剂、激活剂及siRNA基因沉默等实验手段，研究最终确定了PINK1基因是辣椒素调节脂质代谢的关键靶点。综上所述，蔗糖和谷氨酸钠通过调控肠道菌群促进脂肪积累，而辣椒素则通过作用于PINK1基因，激活线粒体自噬PINK1/Parkin通路，调节脂肪合成与分解相关基因的表达，从而有效减少机体脂质积累。这一研究为理解呈味物质对健康的影响提供了新的科学依据，并为开发基于辣椒素的降脂干预策略奠定了理论基础。

嘉宾介绍

杨文建 教授

南京财经大学党委教师工作部 部长

南京财经大学人事处 处长

南京财经大学党委教师工作部部长、人事处处长，食品科学与工程学院教授，江苏省食用菌保鲜与深加工工程研究中心主任，主要研究方向为农产品贮藏保鲜与精深加工。曾入选国家“万人计划”科技创新领军人才和青年拔尖人才、国家重点研发计划项目首席科学家、江苏省高校科技创新团队带头人、江苏省“333高层次人才工程”中青年领军人才、江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人、江苏省“六大人才高峰”高层次人才、江苏省优秀青年基金获得者。现任中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会副秘书长、中国农学会农产品物流分会副主任委员、中国农学会食物与营养专业委员会常务委员、中国机械工程学会包装与食品工程分会常务委员等，入选全球食品科学与技术高产作者、全球前2%顶尖科学家榜单。荣获江苏省科学技术奖一等奖、教育部科技进步二等奖、中国商业联合会科技进步特等奖等。

实习编辑：成都大学食品与生物工程学院 王明菲；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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