上海
年前，杭州“观言”老板娘照例寄来伊老公自制酱鸭一箱（如一些杭州男人一样，此公每年在乡居自制“酱鸭儿”，有年头，亦有念头）。遂照例分赠邻居亲友，余下两枚，照例日夜高悬阳台晾衣架上。
年前日日好日，无雨，有风，坐望阳台上酱鸭于风中摇曳生姿，滋味想必愈发与日与风皆美——电视里看到一位伦敦的北欧籍熏三文鱼师傅，噱头邪气好，钢琴弹弹，一头熏熏鱼，一头爵士唱唱，伊讲：“三文鱼么，就应该在风中移动，这样子，味道就能迁移（would be a migration），就能在鱼中注入能量，利用风的能量，刺激蛋白质和酶，鱼就不是死的，是活的。这非常诗意。”
天上大风，吹万不同。年里吃剩的酱鸭，今天只有残留的躯壳，却是大好东西。遂效杭宁绍之法，米饭，须是剩饭，冷的最佳；酱鸭，须是残鸭，剁碎更好。等于烤鸭店里的“鸭架”，筋筋骨骨，皮皮肉肉，曲径通幽里，拐弯抹角处，甚至骨头缝里的隐秘、阴翳、暧昧、嶙峋，皆不可放过，泡无赦。
这两样，拨入锅，漫注水，开大火煮沸，一把大火滚到底，见黑亮酱鸭逐渐脱色暗淡，一铫子白米饭尽染成淡酱色，转小火，加盖焖烧片刻，揭盖，有酱香甚至奶香释出，即食。
行其事，宜在正月十五前，宜中宵，宜睡衣，“咕嘟咕嘟”里，目送残冬，人立料峭，而后风卷残云。勤快的，残鸭赴汤前可将细细再剁一遍，以利出味更尽。却也不宜过细，留神碎骨恼人。
其实，新炊米饭、新蒸酱鸭亦无不可，不乏味但终究无趣。这个时候煮这个，即便是新鸭新饭，总得设法摊冻致残，摆出一副“只是在处理残羹冷炙”的样子才好，正如《法兰西特派》里杂志主编的台词：“Just try to make it sound like you wrote it that way on purpose.”
灶火虽旺，却不宜久留。酱鸭出味略需时，久煮则米饭易糊，粥样面目全非。先煮鸭，再落米饭，则颗粒感数数然，酱奶香油油然。
栏目编辑：华心怡 文字编辑：钱卫
来源：作者：沈宏非
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