破卷2025 看一线名厨怎么做，怎么说？

2024年的餐饮市场，内卷裹挟着商家在价格战的硝烟中“埋头”前进，洗牌如潮涌般半年“洗掉”100万+餐饮店（数据来源：天眼查）。

但令人欣慰的是，寒冬之下，依然有餐厅破冰前行，逆势增长。临近春节，有餐厅更是将“爆单”直接写在了“脸”上。宾朋满座、大排长队，年前到大年初六的包间在半个月前就被抢订一空……这些餐厅的菜为何能够吸引顾客“从年头吃到年尾”？他们到底做对了什么？

近日，联合利华饮食策划拍摄的一组短片刷爆餐饮人的朋友圈。短片通过镜头探索全国各地逆境中生意仍然爆火的餐厅，并向他们的“幕后操刀者”取经。短片视角从热闹的前厅切换到忙碌的后厨，邀请多座城市、多个头部餐厅的名厨在“一线”带来破卷2025的思路。

01、品质回归，“好味”的密码在这里

生意持续火爆靠回购，吸引回购的秘诀又是什么？广大名厨不约而同地聚焦到了一个核心关键词——好味，并带来不同的“好味密码”。

1、“鲜”料

年前的北京四季民福，前厅座无虚席，服务人员“加单”的声音不绝于耳，一派热闹的年节氛围。但众所周知，年节虽是全国餐饮的旺季，但并不包括北京、上海等超一线城市。那么，四季民福靠什么？

四季民福运营总厨崔保华引导镜头将“C位”给到了从草原直达后厨的小羊羔，这是四季民福“上山下海找好料”的直观呈现。且这里的 “好料”并不特指高品质、高价位的食材，而是既能保障出品品质，又能满足利润要求的食材。在餐饮生意逻辑中，让“供需双方都满意”的食材才能称得是“好料”。

2、“精”烹

充分激发食材的美味，还需要精湛、精准的烹饪技巧。生意火爆的商家，对“精”烹更是有着严苛的要求，他们将出品的标准化程度精确到了食材的“宽度”，精准到了以秒计算烹煮时间。对于细枝末节的重视，刻在优秀厨师团队的DNA里，保障忙时和闲时都能保障稳定、高品质出品。

精湛的烹饪技术还可以让平价食材组合不“廉价”。对于“胖豆芽炒粉丝”成为每桌必点菜，长沙宴东家总厨彭从正直言“烹饪手法有诀窍”。餐厅的揽客利器不仅来自于“新奇特”的菜品，更来自于深植国人美食记忆的普通菜式。和长沙宴东家一样，“普通菜式再升级”正是餐厅打造差异化畅销菜的主要方向。

3、“控”好味

来到北京“簋街一霸”胡大饭馆，忙碌到模糊的后厨和喧闹但有条不紊的前厅形成鲜明对比。高效稳定的出品，正是胡大饭馆顾客心甘情愿排队等位的前提。而这背后，是名厨们谙熟于心的标准化出品流程，亦是胡大饭馆“万事提前准备好”的提效“秘诀”。

02、爆品创新，“吸睛又吸金”重塑爆品价值

鲜料、精烹、控好味，各大名厨其实指向了同一个方向——回归餐饮本质。短片中，各大名厨的破卷思路非常清晰——“优质出品+扛打爆品”，餐品品质是破卷的“资格”，爆品思维是破卷的“资本”。在这种背景下，爆品创新成为各类型餐厅，各大名厨集体探寻的方向。

1、爆品体系=爆+品；“爆”吸引流量，“品”沉淀流量

新餐饮时代的爆品体系，“爆”和“品”缺一不可！“爆”指的是引爆流量的能力，“品”指的是吸引回购的品质。针对这一点，多位名厨都有提到。

作为长沙本地餐厅，熙稻湘的爆品创新来自于“无边界”的食材组合搭配。总厨黄冬良打趣熙稻湘的创新思路是“海陆碰撞新滋味，里子面子都到位”。在以鱼头（剁椒鱼头）、猪肉（辣椒炒肉）、牛肉（辣炒黄牛肉）、腊味（腊味合蒸）等食材见长的湘菜中融入海鲜食材，熙稻湘的“海陆碰撞”手法恰好诠释了“新奇感+价值感”的爆品本质。

经典菜式再升级不只体现在食材的重新组合、烹饪技巧的创新等方面，它还可以在调味上“搞点花样”。广东松苑·浓汤广府菜就对传统广东乳鸽的味型等进行创意升级，推出了“熟醉醉花雕乳鸽“这道菜品在保留菜品传统精髓的基础上，为食客创造菜品记忆点，使菜品在同品类中脱颖而出。

显然，每个餐厅对爆品的理解都不一样。也正是因为这些“不一样”，让我们看到了中餐创新的无限活力。中餐讲究色、香、味、形俱全，均可以成为爆品创新的入口。中餐丰富到海纳百川，就在我们的身边，爆品有迎合潮流风味的引流菜，有平价食材做出的高价值感高毛利菜，亦有操作简易的快手菜……每一道菜都有它在菜谱中的精准定位。爆品原就并不特指某一道菜品，它是既能为餐厅引流，又创造营收价值的菜品代名词。

2、跟随潮流风向更新爆品库

对于生意火爆的餐厅而言，爆品往往不只有一款，维持生意火爆的秘诀也不止于眼前的爆品，而是拥有持续创新迭代能力的爆品体系。新食材、新搭配、新标准、新调味、新创意……几乎所有的资深大厨都围绕着“新”来诠释爆品。

回归到内卷的竞争格局中，四季民福用“好料”提升餐品品质，萃华楼在烹饪技艺上精益求精，宴东家针对普通菜品再升级，胡大饭馆全环节提效，熙稻湘给出跨界搭配新思路，松苑·浓汤广府菜从“味型”上做文章，还有强调“多学习，找灵感”的沈阳王厚元，“眼观六路耳听八方”从顾客反馈寻找菜品创新方向的广州荔湖喜鸽……他们深谙，在这个瞬息万变的新餐饮时代，变是唯一的不变，唯有让顾客保持 “新鲜感”，“吃不腻”才能为餐厅带来源源不断的生意。

因此，我们看到的爆品体系是相对的、动态的。在这样的爆品体系中，才隐藏着值得我们探究的行业风向。

鹤九说

一线的真实场景，务实的解题思路，短片以趣味的沟通形式助力厨师更新经营思路，这是联合利华饮食策划送给餐饮人的春节礼物。短片镜头跨越大半个中国，收集广大一线名厨的真诚分享。透过联合利华饮食策划的镜头，我们看到了2025年餐饮破局的主流方向——回归真需，重塑价值；保利润，活下来！

这一次，走进一线、洞察一线，又将在一线收获的“干货”反馈到一线，这是联合利华饮食策划深度链接一线厨师的一个闭环。视频中，多个头部品牌的“幕后操刀者”分享了自己的独到经验。这背后，是广大厨师对联合利华饮食策划多年来一直和一线餐饮工作者保持沟通，赋能厨师、帮助厨师成长的认可。

联合利华饮食策划方面向餐饮界透露，明年还将推出更多贴合餐饮市场需求的解决方案，深化和餐饮行业的交流。