过年必吃！临颍人自制炸物让你流口水！

除饺子外，如果说还有哪些食品跟过年比较搭的话，炸物肯定排在前面。

因为油炸热烈，那“滋滋啦啦噼噼啪啪”的声音像鞭炮，是伴随喜悦与欢庆的仪式；另外炸物也宜存放，从初一到十五，不管哪天有亲友登门，一看有满筐的各式炸物托底，主妇的心也是不慌的。简单蒸、炒、煎，便是一道大菜，或者每样取一些配上粉条、白菜炖煮也是待客的主食，甚至直接拿了做小零食都是适宜的。

过年的炸物种类丰富，荤素兼有。素的有丸子、油饼、馓子、麻叶、菜角，荤的是酥肉、带鱼、鸡翅、肘子、排骨等，家家户户都有自己擅长的几样。母亲做的炸麻叶和炸丸子尤为好吃，其中麻叶最为讲究。面粉加少许的盐和芝麻，放一两只鸡蛋，用花椒水和成稍硬的面团，饧发半小时，再用擀面杖擀成薄片，斜刀切成菱形或三角形的薄片，整齐码放到高粱杆做的锅簰上，待油五六成热即可下锅，等面片在锅里打几个旋，就可捞出了。这样炸出的麻叶个个金橙色，香、酥、脆，放在袋子里，是过年看电视、唠嗑的最佳搭配。炸丸子则是把豆腐压成泥，搭青、红萝卜丝，炸好后金黄油亮，外焦里软，圆滚滚的堆满盆中格外喜人。我常以打下手的名义，围在锅边吃热乎的现炸食物。

做炸物是项技术活。虽然看着像变魔术，上一秒还是裹着白花花面糊激不起人食欲的食材，下一秒就在油锅里蓬松舒展开来，变得有形有色，自带夺人芳香。然而只有常年在厨房忙碌的人才知道是需要很多诀窍在里面的，食材不同，光“炸”就能分为大火沸炸，小火慢炸，中火热炸，这还不算挂糊本领和调味水准。母亲说，真正好的炸物是不怎么油腻的，窍门就在于油温，高油温出锅，外皮酥脆、内里也不会有残油。

做炸物还是个繁琐的工程，炸前的准备，炸后的洗刷都是费时费力的活儿，而且做完炸物后，守在灶边的人也像在油里浸泡过一样，头发、衣服上都是味道。不过要过年了，动手做些食物“过油”，既有家人共同协作的其乐融融，也有“越过越有”“家肥屋润，财源滚滚”的小心愿。

过完小年，扫过房子后，如果在街巷里看到哪家大门紧闭，且有浓郁的油脂香味飘散出来，那大概率是在做炸物了，无大事切不可冒然前去，因为传统习俗中，这天外人拜访会让主人家油锅里的油走得飞快。（作者：抱朴田）