师徒联手端上一桌苏式面宴

本报讯（记者 葛皓珺）昨日在姑苏桥文人苏式面馆（狮山店）举行的李俊生大师收徒仪式上，苏帮菜烹制技艺非遗传承大师李俊生按照传统拜师礼仪收下弟子张宁，苏帮菜“红案”和“白案”结合，师徒联手展示的一桌苏式面宴，尽显源远流长的“苏味”美食魅力。

今年67岁的李俊生曾拜苏帮菜“泰斗”陆焕兴、刘学家学厨，40多年来历任松鹤楼菜馆主厨、副总经理、总经理，是资深中国烹饪大师、苏帮菜宗师。他收张宁为徒就是想将苏式面与苏帮菜融合，发扬光大苏式餐饮传统技艺。

“传承挖掘复原‘苏味’美食，让消费者体验原汁原味的苏式文化、苏式生活，是我的目标。”张宁是一位“80后”，从部队退役后进入餐饮行业，创业有成的他业余爱好收藏，于是就有了开一家苏州文化“艺术面馆”的创意。2020年张宁创建“姑苏桥”品牌一炮打响，至今已在苏州开了三家店，今年11月张宁获评姑苏区苏式汤面技艺非遗代表性传承人，经过师父李俊生严格考察，张宁正式成为“李师门”的第八位弟子。

昨日的苏式面宴展示中，师徒联手端出了众多“苏味”传承美食。一道苏式三套鸭严格传承苏帮菜烹饪技艺，拆骨鸭、鸡、鸽子组成的“三套鸭”，采用古法炖煮三小时以上，汤里配上的蟹粉鱼丸则来自苏州经典“功夫菜”雀圆汤创意，并和苏州特色大闸蟹组合，将醉蟹蟹粉酿进鱼丸里，口感层次丰富、愈加鲜美。“姑苏桥”招牌浇头匠心猪肝，采用厚切猪肝、过冰、三次过油等多道流程定型，再加上特制卤汁爆炒，吃口焦香、外脆里嫩、甜入咸出。“这道菜在传统炒猪肝基础上老菜新做，提升工艺和口味，更符合年轻人的口味。”张宁介绍说。

在传统苏式东坡肉基础上改良的蟹粉东坡肉，已经成为“李师门”的招牌菜。李俊生介绍说，这道菜从蟹粉狮子头中汲取灵感，制作时先留下五花肉皮、0.8厘米肥膘，切下的肉经过细切粗砧，再按一定比例加上蟹粉，最后将其“复原”在肉皮上，经过撒干粉煎至金黄、调味加卤制、上笼蒸3个多小时等工序，吃起来肉酥烂而不失其型，肥而不腻，蟹粉鲜香。“‘苏味’美食讲究时令，接下来师徒将携手继续复原开发‘苏味’，按照季节完善姑苏桥四季苏式面宴，并准备申报非遗。”李俊生说。

张宁说，在传承“苏味”一碗面的基础上，他的梦想是营造出全方位的苏式空间，让“苏味”美食和明式家具、明式花窗、书画等苏工苏作、苏州文化元素等完美融合。