博主称羊肉汤“太白”引网友热议，揭秘餐桌上“奶白色的汤”

近日，一网红打假博主称，他在山东菏泽几家羊汤店里品尝的羊汤颜色异常奶白，他还提到，自己最终因急性肠胃炎去医院治疗。话题引起网友热议，并冲上了热搜。

而后，羊肉汤店家回应未使用调料勾兑，当地市监局工作人员则表示，当地羊汤每年都是重点抽检对象，目前没有发现问题，已开展全区羊肉汤大排查。汤为何会呈现牛奶一样的奶白色？奶白色的汤会更有营养吗？

奶白色的汤，如何形成

就此次事件，菏泽市场监督管理局一名工作人员回应，并未接到该博主的相关投诉，同时他介绍菏泽羊汤是当地特色，有白汤红汤、清汤三种，每年羊汤都是重点抽检对象，目前没有发现问题。

对于博主提出的“羊汤太白”的疑问，该工作人员解释，企业熬制时有它的秘方，加了羊油就会比较白，“我听说白汤是因为以前经济困难，大家喜欢喝油大一点的，那是老配方；现在人口味变淡了，喜欢喝清汤和红汤了。”该工作人员还提到白色的羊汤因为油重，在当地深受体力劳动者的喜爱，因为可以提供更多的热量。

12月16日，菏泽文化旅游发布了一条介绍“单县羊肉汤”的视频，里面介绍单县羊肉汤“色白似奶，水脂交融，鲜洁清香，不膻不腻”，画面中显示正在烹煮的羊肉汤成“奶白色”。

正在烹煮的单县羊肉汤。来源：菏泽文化旅游

不少人也可能会发现，在外面的餐馆就餐，无论是鸡汤，还是鱼汤、菌汤等，都有着令人胃口大开的奶白色，但自己想在家复制出这样的“奶白浓汤”，却很难做出来。

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授分析说，大多数时候，汤的乳白色，意味着其中存在乳化现象。在汤水持续保持沸腾的状态下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白质或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起来，形成乳化小球，均匀分散在水中，在光线照射下，会呈现出奶白色。

简而言之，“奶白汤”就是水包着油。这就说明，想要煮出奶白的浓汤，富含脂肪的原材料必不可少。大家都知道一个常识是，油和水是不相溶的，如果强行把油和水放在一起，就算使劲搅很长时间，只要静置一小会儿，还是会分成“上油下水”的两层。所以，除了水和脂肪，还需要“乳化剂”。

乳化剂让水油交融。

乳化剂，不一定是“科技与狠活”

乳化剂，也叫做表面活性物质。它的分子结构中必然会存在亲水基团，也会存在疏水但是亲油的基团。根据亲水亲油的能力强度，它可能会抓住油脂分子，让油脂均匀分布在水里，或者是抓住水分子，让水均匀分布在油里。我们在烹饪的时候见到的汤大部分都是前者。

乳化剂作用示意图。

其实，鱼汤中所含的鱼胶，就是一种天然乳化剂，它在汤中发挥了作用，让鱼肉中的脂肪能在汤中分布得细腻均匀。很多人煮出来的鱼汤依旧是“清汤”，主要原因可能是选用的鱼本身脂肪不够，比如鲫鱼。如果在烹饪的时候先将鱼用油煎一下，将油脂补足，再加水保持沸腾状态烹饪，就会熬出乳白色的鱼汤。

奶白色的鲫鱼汤。IC供图

“乳化剂”都有哪些？天然乳化剂除了上文提到的鱼胶，还有水果中广泛存在的果胶，以及从鸡蛋、肝脏、花生中提取的卵磷脂、大豆中提取的大豆磷脂等。所以，选带皮的猪蹄、鸡翅、骨架等原材料会更容易制作出奶白浓汤。

而合成乳化剂的种类更多，食品配料表中常见的聚山梨酯、甘油单酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三钾、羧甲基纤维素等，都属于合成乳化剂，在冰淇淋、人造奶油、糖果、果冻、巧克力、面包、蛋糕等烘焙食品以及加工肉类、蛋黄酱等酱汁中都有它的身影。

对于现代食品工业来说，乳化剂在很多预包装食品的制作中都“不可或缺”，它们不仅可以改善食物的外观和味道，也能提升食物的质地、延长保质期。只要严格按照国标《食品添加剂使用标准》（2760-2014）中所规定的品种、使用范围及用量来使用，并不存在食品安全风险。

奶白色的汤，更有营养？

据悉，汤本身的营养价值和汤色并无相关性，只不过奶白色的汤给人视觉上的冲击，更加能够唤起人的食欲而已。

范志红表示，“很多人都认为乳白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，就是营养。其实，事实却并非如此。”她表示，脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。

中国营养学会专家高慧英表示：“多数情况下，我们所说的汤是指荤汤，如鸭子汤、鸡汤、鱼汤、排骨汤等。但是不管选用哪种原料来炖汤，汤的营养成分基本是一样的。”

她介绍，汤中所含的营养成分多为蛋白质、脂肪、糖类、无机盐（钙、铁、钾、钠等）以及少量的维生素E、维生素A、维生素B族等。经过长时间炖煮后，蛋白质被分解为氨基酸、嘌呤等物质，但是脂肪则很少被分解，“无论是放了面的汤，还是放了牛奶或猪皮的汤，总的营养成分还是那么多，并不会因为汤汁呈现出不同的样色而变化。”

单县羊肉汤。来源：菏泽文化旅游

据悉，牛奶含有3%~4%的脂肪，豆浆含有2%~3%的脂肪。乳白色越浓郁，脂肪含量就越高。 如果喝一碗（约200克）脂肪含量是2%的奶白色鱼汤，就可能会喝进去4克至5克的脂肪，而每500毫升的大骨汤中，约有25克脂肪，几乎达到了《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的成人一天油脂摄入量，对健康的影响，显然不可小觑。

另外，浓肉汤、浓鱼汤在经过长时间炖煮之后会产生大量的嘌呤、脂肪等成分，易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病风险。对于想要减肥或者控制体重、本身已经患有高血脂、高血压、高血糖、高尿酸或痛风的人群，还是尽量少喝或者不喝“奶白汤”，健康人群饮用也需适量。

出品：南都官微运营部

统筹：李湘莹 张楚男

整合/编辑：许乐

美编：李毅然

资料来源：新华社、科普中国、中国科学报、广东疾控、中国消费者报等