你以为潮汕只有牛肉丸？它，不输牛肉丸！

丸子，又称“圆子”，是逢年过节时中国人餐桌上一道常见的佳肴，老人小孩都爱吃。

潮汕丸子是潮汕美食的重要组成部分。那一颗颗小丸子，浓缩着潮汕人的美食之道。

牛肉丸、牛筋丸、猪肉丸、猪肚丸、猪筋丸……这么多种类，数都数不清。

不过，潮汕肉丸的制作其实始于鱼丸。

潮汕地区依海而生，渔业资源丰富。起初，鱼丸的制作或许只是为了更好地保存和利用剩余的鱼肉。

随着时间的推移，潮汕人不断改进和完善鱼丸的制作工艺。他们凭借着丰富的经验和精湛的技艺，将简单的鱼肉变成了口感鲜美、软糯弹牙共存的鱼丸。

今天山海风物市集为大家带来潮汕160余年的老品牌，传承了5代人的非遗手打鱼丸，晶华手打鱼丸。

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潮汕非遗鱼丸，几代人的匠心传承

“那哥鱼”，学名多齿蛇鲻，是一种常见的海鱼。

那哥鱼体型较长，呈圆柱状。鳞片大而薄，容易脱落。它的肉质细嫩，口感鲜美，味道鲜甜，蛋白质含量丰富，仿佛就是为制作“鱼丸”而生。

鱼丸味美的诀窍在于“鲜”。

为了保证鱼丸的口感和鲜度，当地人会在凌晨3点去港口采购现捕的那哥鱼，只挑选个头足、鱼身完好的鱼获，送去店内处理。

制作鱼丸的过程也要迅速。因为一旦动作缓慢，鱼肉就会氧化，从而损失鲜度。唯有争分夺秒，才能最大限度地保持鱼丸鲜甜细嫩的口感。

制作鱼丸时，去头、剔骨、刮鱼、去刺、摔打、挤丸，每步都不能少。而剔骨和刮鱼糜之类的技能，更是需要时间的沉淀，不但速度要快，而且下刀要准。这些手艺，都掌握在经过了几十年磨练的老师傅手中。

捶打上劲是鱼丸制作过程中耗时颇长且尤为重要的一步。

将刮出来的鱼肉放入特制的木桶中，凭借刚猛的掌力迅速摔打。短短5分钟就得摔打上百次，而且，鱼肉至少要经过上千次的摔打才能成型。打到什么程度呢？要到胶质逐渐溶出，挂在手上有黏性才可以。这样，成品鱼丸才能拥有乒乓球般的弹性。

若捶打不足，鱼的胶质无法释放，鱼丸就会松散且毫无弹性；若摔打过度，鱼糜则会变老，口感硬韧且不鲜嫩。这一步是偷不了懒的，也是机器无法替代的。

一定要人工捶打上千次，挂在手上有黏性才算过关！

鱼浆捶打出胶，就可以挤鱼丸了。打好的鱼浆，添加少量的鸭蛋清、水、盐，然后一个个手工挤入原汤定型。挤太慢鱼丸就会变形，形状难看，口感也会稍差。

这揉、摔、挤的手法，唯有依靠日复一日地练习才能熟练掌握，一颗鱼丸里承载着潮汕人的匠人精神，也正因如此，潮汕鱼丸制作技艺被评为省级非遗传承技艺。

鱼肉含量≥90%，每一口都是鲜甜

鱼丸好吃的关键，取决于好料及用料，这款鱼丸含鱼肉90%以上， 它口感爽脆，味道鲜美，颜色莹白，很是好看。

鱼丸口感和乒乓球一样弹性十足，甫一入口，你便会感觉到这种弹滑。咬开的瞬间，鱼香四溢，十分令人满足。

白水中放入几颗鱼丸，简单调个味，鲜美的鱼丸汤就搞定了。这样的快手做法既可以当早点，也可以当过年过节时一家人都喝的汤羹。要是平时下了班不想做饭，也可以来一锅，又快又好喝，热量也不高。

用鱼丸涮火锅也很绝。吸饱了汤汁的鱼丸甚至可以不蘸调料直接入口，鲜甜的底味加上火锅汤料的香味，会令人印象深刻。

这次我们还带来了潮汕的鱼枣以及鱼皮饺，都是正宗的潮汕风味，也可以给味蕾多一个选择。

鱼枣在海鱼肉里加入胡萝卜、海苔等蔬菜，鱼肉含量≥85%。‍‍

鱼枣的味道跟鱼丸一样鲜香，但是因为加入了海苔和胡萝卜，鱼枣多了几分蔬菜的清甜，吃起来的口感层次也更加丰富多变。

鱼皮饺的皮是用鱼肉制作成的，色泽通透，而且耐煮。煮熟后，皮虽然薄却保留着弹牙的口感，还有股鱼肉的鲜甜！

鱼皮饺的馅只用散养土猪的后腿肉，像鱼丸一样，历经多次捶打，肉质紧实。

‍每一颗鱼皮饺都馅料满满，煮熟后玲珑剔透，爽脆弹牙，让人吃了还想吃。‍

推荐大家买3款组合装，一次能体验到3种不同味道。鱼丸鲜美，鱼枣清甜，鱼皮饺小巧精致，不知道哪一款会是你的最爱。

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