四川腊肠给我上了“挖墙脚”的一课

作为广东人，我属于不太能接受四川腊肠的派系。

我知道，它们都是腊肠中的顶级，但广式腊肠作为糖酒肉的美妙结合，完美满足了我基因里对滋味搭配的喜好。加了辣椒花椒和各种香料的四川腊肠，不仅让我的舌苔会率先下场，相对瘦肉更多的配比，也让川味腊肠吃起来过于“紧实”。 这种看法固然不客观，但一方 水土一方偏见，在腊肠口味喜好上各自为营，也 不是什么非得争高下的事。 两者毕竟不是同一个 东西。

—— 直到前阵子冬至。一个资深四川饭友发来信息，问我最近广东是不是开始做腊肠，能不能帮她买两斤，最好是中山东莞一带的，她要好好尝尝。

我有点不可思议，甚至困惑。要知道，这可是一位研究四川食物历史的学者。多年来上山下镇，就是去探访溯源四川各种滋味的来龙去脉。她认识的顶级四川腊肠匠人之多，每年吃不完。这个重要的季节，她不是应该反“科普”我四川腊肠的精彩么，怎么突然对粤菜来了兴趣？

“你们四川人，向来与我派广式腊肠水火不容。此番喊我广式腊肠出征，有什么不轨企图？”

她哈哈大笑，回答却让我更不能理解：“我们那最近开始做腊肠了，我想找些广式腊肠回来，对比看看，家里的腊肠怎么再优化一下？”

紧接着，一个彻底震住我的答案从她的对话框冒出：

“最近查了一些资料，采访了一些老人家。四川腊肠兴起的渊源，似乎跟广东有关。”

朋友把她挖掘的故事跟我娓娓道来：

之所以会发现这个话题，是在读《醒园录》。其中一个“风猪小肠法”，吸引了她的注意（下面已翻译成白话文）：

“猪小肠放进瓷盆内，先加入菜籽油少许，用手搅匀，等一会儿后用水洗净，切成大概一尺多长的小段。用五五开的肥瘦猪肉剁碎，加入大豆油、酒、花椒、葱等调料和匀，腌半天，装入肠内。切记只能装八成满，不可太满。然后两头扎紧。铺层笼内蒸熟，风干。要吃的时候，当蒸熟，切薄片，好吃！”

《醒园录》的作者是清朝进士、四川德阳罗江人李调元，但内容却是其父亲李化楠（1713-1769）在江浙一带做官时，搜集的饮食资料手稿。

这个源自江浙的风猪小肠制作方法，看起来几乎是如今四川的香肠的前身。只是四川香肠里面装的不是碎肉，而是切成薄片的猪肉（前腿夹缝肉为佳），装好香肠也不再蒸熟，而是自然风干，也可以烟熏。

“所以我开始好奇，影响四川人做腊肠的各种外来因素。这一查，就查到你们广东头上了。”

广东的这个故事，要从民国后说起。

成都的商业，在民国时期开始兴起。当时有一家店叫“畅和轩”，老板姓漆，人很精明。他观察到四川老百姓冬至以后，会集中做香肠腊肉，但市面上拿出来卖的却寥寥无几，便决定搞一搞概念营销。

卖本地人已经会做的东西，大概率是不太行的，所以他“物以噱头为贵”，打出“广东食品”的招牌。每年秋收后低薪雇佣几位近郊农民，腌制猪肉、猪头、香肠在门店销售。

虽然都还是四川的东西，虽然每年只在冬春之交的三四个月营业，虽然卖的依旧还是四川本地肉，但真也不少人冲着“广东食品”的名字来光顾，“广东腌肉”的名声也从这时传了出去。

看着腌制猪肉这门生意好，隔壁的一家叫“德厚祥”也开始效仿。只不过他打出的不是广东腊肠，而是“葱烧食品”，也就是我们如今熟悉的卤猪头、卤猪尾这些。经“德厚祥”改造，腊味店可以一年四季开门，冬春卖腌货，夏天卖卤货，四川也因此渐渐发展出了如今卤味小吃的文化。

至于为什么要挂“广东食品”，倒也不是四川人对自己的产品不自信。 原因有二：

第一，当时根本没有“四川人”。

明末清初，由于战乱，四川人口“靡有孑遗”（就是没剩多少），耕地大量荒废。为解决四川劳动力和粮食生产问题，清政府采取了移民垦荒的措施，史称“湖广填四川”，主要是从两湖、两广、江西、福建等10余省移人口到四川定居垦荒。整个过程历时百年。打广东招牌，主要是这些移民后裔普遍喜欢吃，广东菜在当时的四川很受欢迎。

第二，当时辣椒其实还没那么普及。

明末清初辣椒传入四川，但一直到民国年间吃辣的风尚都并没有流行起来，也几乎不存在“川味”的概念。1862年陈麻婆豆腐店在成都北门外万福桥开业后，虽然豆腐以“麻、辣、烫”出名，但与今日江湖菜之激烈仍无法相比，而且在那里吃饭的多是贩夫走卒等体力劳动者。

据蓝勇教授统计，在1909年，成都餐饮圈的宣传用语中普遍用“中西餐”“饮食改良”“南堂大餐”“沪上名庖”“淮扬名师”“南北烧烤”等话语，根本没有“川味”“川菜”的说法。 所以 当时风靡成都的畅 和轩、德厚祥香肠，风味应该更接近现在 的广式腊肠， 也是绝对没有 加辣椒粉的。

“你的意思是，四川腊肠应该喊广东腊肠表哥？”我兴奋了起来。

“可以这么说吧。” 她回应。

正当我对着四川人举着腊肠喊自己前辈暗自得意时，朋友又峰回路转，讲完了川式腊肠后半生的故事。

能让川式香肠长成如今独一无二川式香肠味道的，还是靠四川人。

那位靠着腌卤货，打下成都半壁江山的“德厚祥”的廖老板，虽然不是厨师，却非常清楚各种香料的风味，也知道如何搭配效果更好。他发现广东人喜欢吃的口味偏甜、而四川人的滋味更偏咸，于是他取长补短，把两者中和，在腌肉调料中使用白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂（老年桂树树皮）、生姜等，在当时算一大创举。

很快德厚祥生意盖过了畅和轩，也吸引了不少人跟风进入腌卤行当。1925年，德厚祥老板在成都发起腌卤帮，并担任首届帮董。

“这个过程中还有个特别有意思的插曲。当时的成都餐饮界，是根据业务类型分类的，饭食帮、面食帮和腌卤帮，大家营业内容各不相同，井水不犯河水，和平共处。但腌卤帮成立不久后，就发现有开饭馆的人（饭食帮）偷偷开始卖腊肠。”

最终是腌卤帮获胜，但为了友好的生意环境，并没有将饭食帮赶尽杀绝。 双 方达成了一 个协议： 饭食帮如果要卖香肠，也不是不可以，但是只能卖煮熟的。 而为了便于辨识，饭馆 里卖的香肠，必须 跟腌卤店的香肠，模样不同。

所以，在几十年前的成都，或许哪家是川式哪家是广式，风味讲不清楚，但哪家卖生的，哪家卖熟的，哪家卖长哪 家卖短的，一眼就能看出来。

“那你们四川腊肠是怎么变辣的？” 听着那么多故事人物，我有点晕，只记得早年四川腊肠的味道跟广式相似。

“辣椒作为香肠原料，更多是农村老百姓的创意，多少有点下饭的考虑。跟夫妻肺片一样，上世纪中后期，才逐渐传入市场，成为代表四川的主流滋味。如今大家熟悉的，煮好以后红皮透亮的香肠，是最近几十年才出现的。”

依朋友要求，我给她寄去了今年我们这里新 做的腊肠。而且，还是我心目中腊肠排名地位最高（价格也最高）的东莞腊肠。

其实广东腊肠门派，跟川式腊肠发展也有点相似。不同商号的竞争下，促生了不同的形态。比如这个被我视为粤式腊肠天花板的东莞腊肠，相比起广东其他地方，长得更为“短粗圆”，拇指大小，适合一口爆浆。

但它受老广们欢迎的更主要原因，是用料。

跟德厚祥的老板一样，东莞几家老字号也在过去的近百年里，持续调整着自己的配方，比如加重肥的比例，让它加热后爆浆感十足；比如毫不吝啬地在混料时加入香醇的山西汾酒原浆，让酒香肉香进一步升华 ——

就这轻描淡写的一笔，几乎直接让其他用玫瑰露酒的腊肠相形见拙。汾酒原浆纯酿，有股势不可挡的香醇冲劲，当城市追求精瘦健康美的时候，东莞却还能寻到坚持五五肥瘦比的人间肥“肠”，轻易俘获我等重度油脂痴迷者，肥油爆浆在口腔里的放荡肉欲震撼，是广式腊肠最灿烂的一种口腹快乐。

然而，朋友收到腊肠之后，却并没有我期待的反馈。 “揭开锅盖满满的酒味，这甜口的香肠，嗯，还是有点吃不习惯。 ”

我一下也没搂住， “你让我想起去年你给我寄的四川辣肠，我家人用清水煮了三次，去了层层辣油，才吃了两根。 ”

友谊性斗了个嘴，我俩哈哈大笑。但话说回来，四川和广东虽然在百年之前口 味相近， 时间和物产，会逐渐让地方的个性突出。四川腊肠或许在某个节点“挖过个墙角”，但如今早已成为实力卓越的腊肠顶流。

就在几天之后，她又给我发了一个照片。背景里，她正在某个乡村，一个阿姨正在灌腊肠，“我让阿姨加重了油的比例，也做得更小，比较好一口吃。到时候做好给你寄点川式一口爆浆！”

每个会做腊肠的人，每个懂 得“腊”的美味之处的族群，最美好的画面也莫过于此。“你少放点辣哈，我们家吃不来啦。如果能再加点糖更好！” 我笑嘻嘻地跟她“定制”着这份结合了四川和广东的“爆浆小肉丸”。

很多人并不知道， 每年我们翘首以待的家乡年货“腊味”，其实不是全国人民的年货共同语言，它只存在于肉更容易变质的南方。全国还有一半地域的人，从来不知道腊味的美好。

这也意味着，每个会做腊肠的，懂得“腊”的美味之处的族群， 都是那些等不来暖气，却要和湿冷寒风做斗争的抱团取暖的人。

或许我们习惯的口味不同，但一年到头，腊肠就是南方人冬日餐桌的一团火： 可盐可甜，可退可让的，一份份红润如琥珀的肉质纤维，乳白如新玉的肥美脂肪，让聚拢一起的人，一次次感受到生机旺盛。

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本期作者｜斯小乐、尔亚

编辑｜梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味人间》第二季、《寻味东莞》、小红书@一人食谱