XXX食品公司的中式面点作业指导书

核心提示：分享一份中式面点作业指导书，供相关食品企业参考……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

一、工艺流程

二、和面、醒发与制皮
1、和面
把合格面粉放入和面机内，把酵母（冬260g/50 斤，夏150g/50 斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉内，开机搅拌3—5 分钟待混和均匀后，按比例把盐（40g/50 斤）放在温水（24斤/50 斤）溶化，注意水温不要太高（30℃—40℃），水对好后，倒入和面机内，继续搅拌，10—20 分钟即可。（应达到色泽一致，吸水均匀、充分，不含生粉）
2、醒发
面团和好后倒入盆内，放在配发室进行发酵（室温控制在30℃—40℃湿度控制在50%—60%）发酵时间大约20—30 分钟，待面团改制2 倍大小，面中间出现蜂窝即可。
3、面皮
将配发好的面团用压面机进行压制，压制厚度在1cm 左右，压制出的面皮要求光滑平整均匀，色泽一致即可。然后揉成面条揪季、擀成皮，面片直径为8cm,厚度为0.2cm，单皮皮重58—63g/个即可。
三、制馅
1、原辅料的处理
（1）包菜的处理
去除根及外部暴青叶、腐烂叶，用清洗2~3 遍至无污物，晾干后经斩绊机斩至5mm 后备用。
（2）洋葱的处理
除去根须、葱径、葱皮及干枯、萎缩葱肉，清水清洗2~3 遍，晾干后经斩绊机斩至5mm 后备用。
（3）芹菜的处理
去除根及暴青叶、腐烂叶，然后把芹菜掰开，清水清洗2~3 遍，晾干后经斩绊机斩至5mm 后经脱水后备用。
（4）姜的处理
除去外表的泥土等杂质，充分清洗至水清澈无杂物，经斩绊机斩至3mm×3mm颗粒后备用。
（5）韭菜的处理
在清水中充分清洗，并除去尖布枯黄叶和根部老叶，直至水清无杂物，沥水晾干后切成5mm 的小段后备用。
（6）香菇的处理
将干净的香菇在流水中泡洗15~20 分钟后捞出，用绞肉机绞碎，一般一遍即可。
（7）大豆蛋白的处理
大豆蛋白加水侵泡10~20 分钟后脱水至未脱水重的3 倍即可。
（8）虾仁的处理
捡出虾米中的非虾米杂质，经2~3 遍 ，晾干后经绞肉机绞碎，一般一遍即可。
（9）木耳的处理
出去根等非可食物，经浸泡清洗15~20 分钟至其充分吸水舒展，切碎至5mm×5mm 后备用。
（10）红萝卜处理
去除根须及根与茎交接处的不可食部分，充分清洗至洗液清澈无杂物。稍晾干后经崭绊机斩至5mm×5mm×5mm 的颗粒后备用。
（11）鸡蛋的处理
鸡蛋清洗去壳后炒制。炒制前油温在185℃-220℃之间为宜。
（12）骨汤的制做
将料包和新鲜骨头加入清水中，烧开后小火煮制1.5~2 小时，炖至汤色变白，汤汁变浓，熬出的汤用纱网过滤后放入冷水藏室备用.
（13）鸡油的处理：
将未解冻的鸡油砍成4×4×15cm 长方块，用绞肉机绞碎，一遍即可。
（14）肉的处理
将未解冻的肉砍成或经刨肉机刨制成4×4×15cm 的长方块然后经篦子为5mm的绞肉机绞碎(一般儿童包子绞三遍,手工包子绞一遍即可)解冻至0℃左右备用。
（15）复合料水的配制
按配方称取骨汤置于容器中，分别向容器中加入复合料、酱油、花生油，充分搅拌备用。
2、混合拌馅
（1）肉馅
根据配方要求，准确称量各种原辅料，先将肉、良姜、（虾仁、鸡油）加入拌馅锅中开始搅拌，接着均匀加入复合料水，搅拌至料水吃净、肉发粘、混为一体此项操作在10~15 分钟内完成；
然后依次加入大豆蛋白、（香菇）、洋葱、香油、包菜（芹菜），每次加料须待上次物料拌匀后加入，此向操作在5 分钟内完成；
整个搅拌过程按照同一方向进行，中间不得改变方向，直至拌馅结束。
（2）素馅
将鸡蛋、虾米、木耳、复合料、酱油混合搅拌均匀；把香油、花生油、韭菜混合搅拌均匀；然后将二者混合均匀即可。
四、成型
1、手工成型
包子成型按照统一规定的形态手工包制，包制好的包子按照统一形式放入包子去用盘中，每个包子重量为115±5g，其中皮重为55±5g，馅重50±5g。
2、机制成型
（1）单个包子重量115±5g 成型；
（2）为保证包子成型机出馅均匀，可实行适量连续添加馅料，使馅斗中连续保持定量的馅料；
（3）为防止成型过程中饺子皮被硬面渣划破，可在盛面团的面筐低部和面团的上部各放一湿布，同时，经常用湿布或类似物擦去入面口中的干面渣；
（4）要保持机头部干净，经常擦除馅垢。
五、蒸制
把包制成型的包子放入专用蒸盘内送到醒发间内，醒发室温度40-45 摄氏度，湿度60~70%，醒发30 分钟且表面洁白、湿润有光泽，外形醒发饱满，取出送到蒸箱内，蒸制汽压0.2mpa，蒸制时间22 分钟。
蒸制前要质检出残次品。
六、包装、入库
1、蒸制好的成品要及时冷却、包装，避免风化。
2、包装之前要彻底质检出残次品(如塌架、掉底、外观不佳等)。
3、按照包装标准进行装袋、称重、封口、装箱、封箱。
4、要在包装箱底的内部、箱底外部封口中间处分别放置和粘贴，标有产品名称和生产日的产品合格证，袋装产品在封口处也要标明生产日期。
5、所有产品必须经金属探测仪。
七、冷藏
1、冷库温度在－2－4℃以下。
2、不许有较大温度波动，昼夜温度波动不超过5℃。
3、注意产品的摆放，货堆之间应保持0.2m 的间隙，距墙排管0.3m，距顶排管0.2m。
4、注意防鼠。